雞蛋是人們?nèi)粘?a href="http://www.sykybg.com/sh/" target="_blank" class="keylink">生活最常吃的食物，它不僅營養(yǎng)豐富而且做法簡單、花樣多變受到各階層人們的喜愛。而網(wǎng)絡(luò)上常常流傳有關(guān)雞蛋的新聞，很多都令人膽戰(zhàn)心驚，什么“一星期吃7個以上雞蛋會早死”、“產(chǎn)婦不能多吃雞蛋”、“雞蛋不能與豆?jié){牛奶一起吃”等，這些謠言究竟可不可信呢？今天小編就和大家一起探討一下健康生活雞蛋到底該怎么吃！

健康生活小常識 雞蛋能否與豆?jié){牛奶一起吃

關(guān)于雞蛋與豆?jié){牛奶的關(guān)系，關(guān)于雞蛋要怎么吃吃多少，關(guān)于不同的人吃雞蛋是否有不同效果，大多數(shù)網(wǎng)友都感到非常糾結(jié)。前段時間更有“男人吃雞蛋容易早死”這樣的說法廣泛流傳于網(wǎng)絡(luò)，一時間，關(guān)于雞蛋的種種迷思讓網(wǎng)友們陷入了困惑中。下面就讓我們跟著專家一起來學(xué)習(xí)雞蛋到底該如何吃！

雞蛋是否能夠和豆?jié){牛奶同吃？

相信很多人在吃早餐的時候都會選擇雞蛋和豆?jié){或者牛奶同食，但近一段時間網(wǎng)絡(luò)上流行豆?jié){雞蛋相克不能放在一起吃的流言，其理由是：豆?jié){和雞蛋中都有豐富的蛋白質(zhì)，當(dāng)豆?jié){和雞蛋中的蛋白質(zhì)相遇的時候，就會形成一種難以被人體吸收的蛋白質(zhì)物質(zhì)，使其他的蛋白質(zhì)分解受到阻礙，從而降低兩者的營養(yǎng)價值。也有人認(rèn)為同樣的理由可以用于雞蛋和牛奶身上，因此便“舉一反三”地編造出牛奶和雞蛋不能同食的流言。

對于這些流言，朱毅副教授認(rèn)為都是片面的，她表示，豆?jié){是可以和雞蛋放在一起吃的，但是網(wǎng)友們需要注意一個問題，那就是豆?jié){是否煮熟了。朱毅副教授進(jìn)一步解釋說，生豆?jié){中的胰蛋白酶和雞蛋中的黏性蛋白結(jié)合確實會影響人體吸收，但胰蛋白酶并不耐熱，只要豆?jié){加熱的時間足夠長，胰蛋白酶就會被破壞，無法與雞蛋中的黏性蛋白結(jié)合，所謂“相克”的說法自然也就不存在了。另外朱毅副教授特別提示說，很多時候我們在煮豆?jié){的時候看到豆?jié){沸騰都會誤以為豆?jié){已經(jīng)熟了，但是實際上，豆?jié){在加熱到80℃的時候會出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，如果這時候喝了豆?jié){，未煮熟的豆?jié){中含有的胰蛋白酶和皂角等毒素就會刺激胃與腸道，引起惡心嘔吐甚至腹瀉，因此，看到豆?jié){沸騰別忙著關(guān)火，再煮3-5分鐘才是正確的做法。

而很多媽媽都喜歡用滾燙的牛奶沖生雞蛋做成蛋奶給孩子喝，認(rèn)為這樣更有營養(yǎng)，朱毅副教授表示她不提倡這樣的做法。因為雞蛋被產(chǎn)出后會被污染沙門氏菌，如果人體攝入含有沙門氏菌的食物達(dá)到一定量，就會引起食物中毒。如果僅僅只用滾燙的牛奶沖生雞蛋，熱量并不足以使生雞蛋變熟，也不足以殺菌，喝下有沙門氏菌的蛋奶就會對身體健康造成不良影響。雖然有很多人吃了并未感到不適，這是由于個人的體質(zhì)差異造成的，就算沒什么不適，也最好不要這么食用。

有的網(wǎng)友也許要問，如果問題只在殺菌這個方面，那么是不是可以將牛奶和雞蛋共煮呢？這樣就能夠保證殺菌了。朱毅副教授表示這種方式也是不可取的，因為牛奶煮沸以后蛋白質(zhì)變性會損失很多營養(yǎng)，所以一般牛奶不提倡煮沸以后飲用，但雞蛋又對高溫有要求，所以為了保證營養(yǎng)，建議分開加工，不要用牛奶煮雞蛋。

不同的人應(yīng)該怎樣吃雞蛋

談到所謂的“男人一周吃七個雞蛋會加速死亡”這種話題，朱毅副教授表示這種說法是不科學(xué)的。首先，雞蛋并不會因為食用的人的性別而在營養(yǎng)上有所偏重或者變化；其次，一般人每天一個雞蛋正好能夠滿足人體對于雞蛋中營養(yǎng)物質(zhì)的需求，如果是腦力活繁重的腦力工作者，則可進(jìn)食到2個。朱毅副教授認(rèn)為，如果不是產(chǎn)婦，則每天最好不要攝取2個以上的雞蛋，因為可能造成消化不良。至于有些產(chǎn)婦為了補(bǔ)充營養(yǎng)每天甚至攝入8-10個雞蛋這樣的做法，朱毅教授也不提倡，因為產(chǎn)婦分娩過后，體力消耗大，消化能力會減弱，如果這時候狂吃雞蛋，反而會加重內(nèi)臟負(fù)擔(dān)，因此，產(chǎn)婦最多一天只能吃3個雞蛋。朱毅副教授專門提到了4個月以上、1歲以內(nèi)的嬰兒吃雞蛋應(yīng)該只吃蛋黃，因為嬰兒對卵清蛋白過敏，而蛋黃對嬰兒的生長發(fā)育好，故在這個年齡段的嬰兒應(yīng)吃蛋黃。

吃雞蛋和膽固醇升高沒有直接關(guān)系

雞蛋是一種很普遍的全民食物，但在什么人能吃雞蛋，雞蛋要怎么吃這些問題上，我們還需要知道更多。很多人認(rèn)為雞蛋吃多了會導(dǎo)致膽固醇升高，在第九期食話實說中，小編曾經(jīng)提到過關(guān)于雞蛋的話題。朱毅副教授和王雷軍老師一致認(rèn)為，網(wǎng)友單純地將自己膽固醇升高歸結(jié)為吃雞蛋的錯是不對的，因為實驗證明雞蛋非但不會讓你的膽固醇升高，雞蛋里含有的卵磷脂反而能夠軟化血管，防止心腦血管疾病的發(fā)生。

不適合食用雞蛋的人群

發(fā)高燒的病人不宜進(jìn)食雞蛋。因為高熱病人消化液分泌減少，體內(nèi)消化酶的活力下降，若食用雞蛋這類高蛋白、難消化的食品，會導(dǎo)致消化不良等癥狀；

腎臟病人也要慎食雞蛋，因為患者腎功能減退，體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，如果再多吃雞蛋，攝入過多蛋白質(zhì)會導(dǎo)致體內(nèi)尿素增多，使病情加重，甚至出現(xiàn)尿毒素癥；

肝、膽病患者也應(yīng)視病情控制雞蛋攝人量，因為雞蛋黃中的膽固醇和脂肪均在肝臟中代謝，會使肝、膽病患者的肝臟負(fù)擔(dān)加重。

雞蛋應(yīng)當(dāng)選擇怎樣的烹飪方式

朱毅副教授表示，雞蛋的吃法很多樣，但是根據(jù)做的方式不同所能留存下來的營養(yǎng)也不同。就營養(yǎng)的吸收率來講，清水煮蛋為100％，嫩炸為98％，炒蛋為97％，老炸為81.1％，生吃為30％一50％。可見，對于普通成年人而言，煮雞蛋是最有營養(yǎng)的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。她更一步強(qiáng)調(diào)，為了取得殺菌和營養(yǎng)保留的平衡點(diǎn)，建議大家煮蛋時最好能夠?qū)⒌笆斓某潭瓤刂频包S正好在溏心時。

另外，朱毅副教授推薦給老人、兒童、病人等消化功能比較弱的人群選擇蒸雞蛋羹或者蛋花湯的做法，這樣能促進(jìn)消化，也能夠保證營養(yǎng)的吸收。

最后，雞蛋由于缺乏維生素C，因此烹調(diào)的時候搭配西紅柿、青椒等富含維生素C的蔬菜也是非常好的做法。

6種情況下雞蛋千萬不能吃

雞蛋營養(yǎng)豐富，可以為人體補(bǔ)充多種營養(yǎng)，但是有幾種雞蛋是不能吃的，你知道都是那些雞蛋嗎？

裂紋蛋

雞蛋在運(yùn)輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

粘殼蛋

這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

臭雞蛋

由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細(xì)菌性食物中毒。

散黃蛋

因運(yùn)輸?shù)燃ち艺袷帲包S膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或者存放時間過長，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴(yán)重，無異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。

死胎蛋

雞蛋在孵化過程中因受到細(xì)菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。

發(fā)霉蛋

有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購食用。

此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應(yīng)采購食用。

雞蛋怎么做更營養(yǎng)？

雞蛋是我們餐桌上的常見食材，它烹調(diào)簡單、花樣多變，深受大家喜愛。同時，雞蛋也是人們心目中富含營養(yǎng)的食物。

蛋白質(zhì)是雞蛋最突出的營養(yǎng)組成成分，它主要分布在蛋清中，通常占雞蛋總重量的12%-13%，并且含有包括人體必需氨基酸在內(nèi)的18種氨基酸，組成比例也非常適合人體需要，有利于在人體內(nèi)獲得較高的利用率。因此，圍繞著它總能看到好多華麗的封號，比如“全蛋白食品”、“世界最營養(yǎng)早餐”、“理想的營養(yǎng)庫”等等。

那么雞蛋有哪些做法，怎么做又更營養(yǎng)呢？

一、煮熟再吃——加熱

不同的加熱方式對營養(yǎng)的吸收影響很大。以生吃雞蛋蛋白質(zhì)消化率為30%-50%作為參照，煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%。除此之外，雞蛋中還有大約10%的脂肪，絕大部分在蛋黃中，其主要成分是磷脂和膽固醇，呈乳融狀，易被人體吸收。蛋黃中還含有一定量的鉀、鈉、鈣、鐵等礦物質(zhì)和A、B及D族維生素。

煮雞蛋：雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘。?；鸷笤俳?分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化——在胃里的停留時間大約為1小時30分鐘。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)再次變得緊密，要想在人體內(nèi)完成基本消化需要3小時15分。

蒸雞蛋羹：不要在混合之初放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液后再加入調(diào)料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。

攤雞蛋和炒雞蛋：最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養(yǎng)。因為溫度過高時，雞蛋蛋白質(zhì)中的半胱氨酸鏈上的硫氫基團(tuán)被氧化，導(dǎo)致相鄰分子之間形成共價鍵，通過交叉連接把鏈狀分子編織成網(wǎng)絡(luò)，從而使雞蛋變硬。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，還有可能產(chǎn)生3，4-苯并吡這種致癌物。但是火太小了也不行，因為時間需要相對較長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發(fā)干，會影響質(zhì)感。

二、打散再做——攪拌

除了直接食用外，雞蛋也可以作為輔助原料，比如用來做芙蓉菜或者蛋糕。這時候常常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振蕩，使蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。變性后的蛋白質(zhì)將形成一張張網(wǎng)，把空氣包含到蛋白質(zhì)的分子中間，使蛋白質(zhì)的體積擴(kuò)大很多倍（如果攪拌適當(dāng)，能夠增大到原來的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。

蛋清形成蛋泡糊是振蕩引起蛋白質(zhì)的變性。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白能增加蛋白質(zhì)的粘稠性和起泡性。雞蛋越新鮮，蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白質(zhì)越多，振蕩中越容易形成蛋泡糊。

攪拌震動的時的溫度和時間也與蛋泡糊形成的狀態(tài)有關(guān)，溫度過低或者攪拌時間短，只能破壞蛋白質(zhì)的三、四結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)二級螺旋結(jié)構(gòu)沒有拉伸開，無法形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)。

在烹調(diào)準(zhǔn)備過程中還要避免沾油，因為油脂的表面張力大于蛋清泡膜的表面張力，能將雞蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的滲透性，防止卵清蛋白遇空氣凝固，使蛋泡糊的泡膜軟化，來設(shè)法提高蛋泡糊的穩(wěn)定性。

杰出代表，舒芙蕾（soufflé）

做法：牛奶煮熱（不要煮開），糖和低筋面粉拌勻，放入蛋黃拌勻，蛋清打發(fā)，全部拌勻。模具底部抹上適量黃油，將蛋糊到入模具中，180度烤20分鐘左右。

營養(yǎng)成分（100g）：能量122kcal，蛋白3.99g，碳水化合物17.6g，脂肪4.0g，鈣139mg，鉀207mg，鈉84mg，VA52ug。

三、“就醬”美味——混合

要想做出美味的菜肴，鮮美的醬汁也是必不可少的。通常，調(diào)味醬的基本載體是油和水，然而它們兩個并不相溶，只有在乳化之后才能勉強(qiáng)地和平共處。一般情況下，食品中的乳化液都是油在水中的類型，就好像把油和水放到一個罐子里，猛烈地?fù)u晃，就會使小滴的油脂徹底分散在整個水中，然而這樣的狀態(tài)也并不穩(wěn)定，經(jīng)過短時間的放置，油分子就能從水中分離出來，重新聚合在一起。

為了防止這一情況的發(fā)生，適當(dāng)?shù)娜榛瘎┦潜仨毜?，而雞蛋的雞蛋黃里就含有大量的“天然乳化劑”，這也是為什么蛋黃被廣泛應(yīng)用到調(diào)味醬的制作當(dāng)中。

蛋黃中有一種非常重要的乳化劑，叫做卵磷脂，具有親水的頭部和長長的疏水尾巴。當(dāng)與油水混合時，它能夠把尾巴埋到小油滴里，同時把頭探出到水里來，能防止不同油滴表面發(fā)生接觸，保持醬汁的穩(wěn)定。

杰出代表，蛋黃醬（Mayonnaise）

做法：將蛋黃拿出，灑上糖，攪拌均勻，慢慢地倒進(jìn)油脂（橄欖油、花生油、色拉油皆可），然后以同樣的速度、同樣的方向輕輕攪勻，等到濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或是檸檬汁，以調(diào)和味道。

營養(yǎng)成分（100g）：能量688kcal，蛋白0g，碳水化合物0.3g，脂肪77.8g，鈣7mg，鉀14mg，鈉486mg，VA0ug。

最后要嘮叨一句，我國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。雞蛋的蛋白組成雖然優(yōu)秀，但如果食用過多，還是會造成能量的累積，同時導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

結(jié)語：雞蛋營養(yǎng)豐富，是老百姓家居生活最離不開的食物，而雞蛋也有自己的食用禁忌，因此為了自己的健康大家還是在適量吃蛋哦！