目錄：

第一章：生活小貼士 教你如何炒菜不變色

第二章：健康炒菜新“煮”張

第三章：警惕！炒菜用油常見4誤區(qū)

第四章：炒菜何時(shí)放醬油最健康

我想生活中，許多人在炒菜的時(shí)候都被這樣的事情困擾著，明明買的蔬菜是很新鮮的，但是一經(jīng)鍋里炒，就變得黃蔫難看了，這是怎么回事呢？怎么炒菜不變色？炒菜怎么用油？炒菜何時(shí)放醬油最健康？下面請看小編做的詳細(xì)解答，告訴大家健康炒菜的妙招。

生活小貼士 教你如何炒菜不變色

不少人都有這樣的困擾，原本鮮嫩水靈的蔬菜，下鍋后沒幾下就變黃變蔫，讓人頓時(shí)食欲全無。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質(zhì)帶來的，因此變色也意味著抗氧化物質(zhì)的損壞。究竟怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？

葉菜類：綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。

綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。

根莖類：切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好后泡在水里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

豆類：蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕诙诡惐砻婵梢孕纬梢粚又旅艿挠湍?，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

健康炒菜新“煮”張

炒菜時(shí)油溫應(yīng)控制在多少？是不是真的“油多才能炒出好菜”？油煙到底對人身有什么影響？看似簡單的問題，著實(shí)關(guān)系著你的飲食安全、健康和營養(yǎng)。在近日特富龍主辦的“全國食品與廚房安全”研討會上，專家為主婦們提供了健康小常識。

同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出：中餐一直是以美味著稱于世的，但烹飪過程中存在著不少誤區(qū)。例如：堅(jiān)持高溫烹飪更美味。實(shí)際上在旺火高溫時(shí)放入原料，極易使原料粘結(jié)，外焦內(nèi)生，并導(dǎo)致食物中維生素的流失，同時(shí)高溫烹煮，容易產(chǎn)生大量廚房油煙，對健康更產(chǎn)生不利的影響。

上海第二醫(yī)科大學(xué)的蔡美琴教授建議：在廚房烹飪食物的時(shí)候，盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。即使煎、炸烹飪食物，也應(yīng)盡量使用不粘炊具。因?yàn)椴徽炒毒叱床藭r(shí)不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，減少對食物中的營養(yǎng)成分破壞，烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少。

以下是專家為主婦們提供的健康烹調(diào)常識———

多通風(fēng)———油煙已成為我國室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一，廚房油煙的主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等，對人體具有潛在致癌危險(xiǎn)性。因而，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機(jī)，并經(jīng)常開窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長排氣10分鐘。

少放油———不粘炊具可以避免用油過多，并將油溫控制在中低溫度，不僅讓無油烹煮成為了可能，也借此減少了食物中維生素因?yàn)楦邷卦蚨魇А?/p>

改變烹飪習(xí)慣———不要使油溫過熱，炒菜時(shí)油溫盡可能不超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學(xué)角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復(fù)烹炸過的油，在選擇食用油的時(shí)候，應(yīng)購買質(zhì)量有保證的產(chǎn)品，避免劣質(zhì)食用油在加熱過程中產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。

天然替代品———利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的番茄醬、糖醋汁，可達(dá)到減鹽、減糖之目的。選擇多種谷類食物（例：紅豆、綠豆、薏仁、小米、小麥、燕麥、蓮子等）代替白米，可增加纖維、各類維生素、礦物質(zhì)的攝取量。

警惕！炒菜用油常見4誤區(qū)

你知道嗎？平日炒菜是不能想當(dāng)然的，特別是炒菜用的油，關(guān)乎著你的身體健康，一旦掉入用油誤區(qū)，將對您及您的家人造成不同程度的健康危害。炒菜用油4誤區(qū)，你知道多少呢？

誤區(qū)1：高溫炒菜

很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

誤區(qū)2：不吃動物油

如果沒有油，就會造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油（飽和脂肪酸）對人體是有益的。

誤區(qū)3：長期只吃單一品種的油

現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問題。

誤區(qū)4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什么不一樣的

對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

炒菜何時(shí)放醬油最健康

正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動時(shí)會起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。消費(fèi)者在日常烹調(diào)中應(yīng)注意：

1.最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

2.為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

3.烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。

4.醬油的新品種———鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項(xiàng)目，包裝上應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。

總結(jié)：以上盤點(diǎn)的這些關(guān)于炒菜時(shí)候的一些健康知識，我想大家都已經(jīng)了解了，那么下次就要照著做了哦，這樣才能保證身體健康?。ㄎ恼略d于《中華養(yǎng)生保健》，刊號：2012/04，作者：田哲，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容）