回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴�；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。那么，回鍋肉怎么做好吃呢？
回鍋肉怎么做好吃？回鍋肉的家常做法
回鍋肉的家常做法
主料：豬肉（瘦）250克。
輔料：青椒45克、青蒜30克。
調(diào)料：甜面醬20克、豆瓣辣醬10克、白砂糖10克、味精5克、大豆油30克。
做法：
1、肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘。
2、用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用。
3、青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊。
4、青蒜去干皮，切段。
5、炒鍋入油，先倒下肉片爆炒。
6、見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出。
7、用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻。
8、再倒回肉片、青椒一起翻炒。
9、起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
回鍋肉的制作技巧
1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾�，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
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