目錄：

第一章：解“毒”死亡之菌黃曲霉素

第二章：青菜可降低黃曲霉毒素侵害

第三章：春季慎訪(fǎng)甘蔗霉變中毒

黃曲霉素對(duì)人體的傷害是很大的，一不小心人們誤食了要及時(shí)的進(jìn)行搶救，有的幸存者存在嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。那么我們應(yīng)該如何避開(kāi)黃曲霉素的危害。

解“毒”死亡之菌黃曲霉素

蒙牛牛奶闖了禍，元兇是牛奶里的黃曲霉素，其毒性比三聚氰胺要厲害幾十倍，那么，什么食物容易藏“毒”呢？

花生玉米是重災(zāi)區(qū)

黃曲霉素是黃曲霉、寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的產(chǎn)物。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干或儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類(lèi)毒素。黃曲霉素目前已發(fā)現(xiàn)了20余種，在天然污染的食品中以黃曲霉素B1，最為多見(jiàn)，而此次蒙牛超標(biāo)的項(xiàng)目——黃曲霉素M1是B1的代謝物，其毒性和致癌性最強(qiáng)。主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等，如花生、玉米大米、小麥、豆類(lèi)、堅(jiān)果，其中以花生和玉米受污染最為嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品中檢出率更高，

死亡之菌并非虛言

1993年，黃曲霉素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物，它是一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)，長(zhǎng)期小劑量攝入會(huì)造成慢性中毒，其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等，它同時(shí)也是極強(qiáng)的致癌物質(zhì)，主要誘發(fā)肝癌，還可激發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，以及卵巢和小腸等部位的腫瘤。

它的劇毒程度比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的，20毫克就很有可能毒死一個(gè)體重70公斤的成年人。如果食用超過(guò)10毫克，會(huì)導(dǎo)致急性中毒，甚至死亡。所以，稱(chēng)黃曲霉素是“死亡之茵”不無(wú)道理，

肉質(zhì)產(chǎn)品可以食用

黃曲霉素大多存在于土壤及各種糧食谷物中，如果這些帶有黃曲霉素的谷物被當(dāng)做飼料給動(dòng)物食用，一部分黃曲霉素就會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)聚集，另外一部分則會(huì)轉(zhuǎn)化到乳汁和尿液中。

為了保證牛奶中的黃曲霉素M1不超過(guò)0.5微克／千克，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定，飼料中的黃曲霉毒素B1．不得超過(guò)30微克／千克。我國(guó)《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)飼料中的黃曲霉毒素限量也有著嚴(yán)格要求，但實(shí)際上超標(biāo)現(xiàn)象仍相當(dāng)嚴(yán)重。

黃曲霉素既然能通過(guò)飼料進(jìn)入奶牛體內(nèi)，最后殘留在奶制品中，那么我們平時(shí)吃的雞鴨牛羊呢？對(duì)此不必?fù)?dān)心，因?yàn)榉雌c動(dòng)物能對(duì)黃曲霉素進(jìn)行解毒，而且，黃曲霉素主要集中在尿液、乳液等體液中，所以，肉可以放心吃。

拒絕飲用含毒牛奶

黃曲霉素M1一旦產(chǎn)生便很難消除，它對(duì)光、熱和酸都比較穩(wěn)定，熔點(diǎn)（裂解溫度）在299℃，牛奶常見(jiàn)的三種消毒方法對(duì)它都無(wú)可奈何。倒是也有各種物理、化學(xué)、添加生物制劑等方法可以清除黃曲霉素，但試想一下，加了雙氧水的牛奶是什么味道……由此可見(jiàn)，對(duì)于已經(jīng)存在黃曲霉素的牛奶或其他食物，普通消費(fèi)者只有選擇拒絕食用。

雖然牛奶中是否含有黃曲霉素只能由牛奶廠商來(lái)保障，但對(duì)于生活中其他黃曲霉素的“毒源”，卻是消費(fèi)者自己可以掌控和避免的：（1）千萬(wàn)不要食用任何已經(jīng)發(fā)霉的食物，哪怕挖掉發(fā)霉的部分也絕對(duì)不可以，因?yàn)槠渲腥魏我环N都有可能含有黃曲霉素；（2）花生、核桃等干果一定要保存在干燥的地方，不宜久放，食用時(shí)發(fā)現(xiàn)有苦味應(yīng)立即吐掉；（3）注意花生油、玉米油以及其他食用油的口感，如果發(fā)現(xiàn)有異味，也不應(yīng)繼續(xù)食用；（4）盡量不要在家自行腌制、發(fā)酵谷物、豆制品以及海產(chǎn)品。

毒牛奶到底該怪誰(shuí)

“黃曲霉素牛奶”事件再一次拷問(wèn)了消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)乳制品的信心，或許該事件的最嚴(yán)重結(jié)果在于：有一天，中國(guó)人不愿意再喝自己國(guó)家生產(chǎn)的牛奶，這將是怎樣的一種悲劇。

美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士云無(wú)心在微博上用通俗意賅的話(huà)總結(jié)了一番：牛奶中出現(xiàn)黃曲霉素M1的原因是飼料中黃曲霉素的含量過(guò)高．把發(fā)霉的谷物作為飼料，其中的黃曲霉素在24小時(shí)之后就能進(jìn)入奶中、“蒙牛黃曲霉素”事件跟“雙匯瘦肉精”事件很相似——問(wèn)題是原料，但企業(yè)沒(méi)有保證原料合格。作為常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目，蒙牛居然沒(méi)有自檢出來(lái)，說(shuō)明其生產(chǎn)和質(zhì)控存在重大缺陷。

一位營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)，蒙牛聲稱(chēng)他們有“完善的質(zhì)控體系”，那么出問(wèn)題的可能性只有三種：他們明知有問(wèn)題但是想放過(guò)，這是犯罪生產(chǎn)；質(zhì)控體系沒(méi)有運(yùn)作，是非法生產(chǎn)；質(zhì)控體系在運(yùn)作但是撿測(cè)不出，這是技術(shù)問(wèn)題。不管屬于哪種問(wèn)題，蒙牛都難辭其咎。

青菜可降低黃曲霉毒素侵害

每次進(jìn)食后，研究人員都利用加速器質(zhì)譜儀對(duì)志愿者體內(nèi)碳14標(biāo)記的黃曲霉毒素含量進(jìn)行測(cè)量。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，葉綠素或葉綠酸能顯著降低黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對(duì)它的吸收。

美國(guó)一項(xiàng)最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質(zhì)能有效降低致癌物質(zhì)黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對(duì)黃曲霉毒素的吸收。

美國(guó)利弗莫爾勞倫斯國(guó)家實(shí)驗(yàn)所的研究人員在最新一期美國(guó)《癌癥預(yù)防研究》雜志上報(bào)告說(shuō)，他們?cè)趯?shí)驗(yàn)中首先讓志愿者進(jìn)食小劑量的以碳14標(biāo)記的黃曲霉毒素（劑量少于通常一個(gè)花生醬三明治可能含有的黃曲霉毒素），一段時(shí)間后再讓他們進(jìn)食相同劑量的碳14標(biāo)記的黃曲霉毒素加上小劑量的葉綠素或葉綠酸。

每次進(jìn)食后，研究人員都利用加速器質(zhì)譜儀對(duì)志愿者體內(nèi)碳14標(biāo)記的黃曲霉毒素含量進(jìn)行測(cè)量。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，葉綠素或葉綠酸能顯著降低黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對(duì)它的吸收。

研究人員指出，菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

黃曲霉毒素主要污染糧食和油料作物，如花生、玉米、大米、棉籽等。黃曲霉毒素的急性毒性極強(qiáng)，可引起急性肝炎。它還有明顯的慢性毒性與致癌性，持續(xù)攝入可引起肝腫大，并發(fā)生肝硬化和癌變。世界衛(wèi)生組織已明確認(rèn)定黃曲霉毒素為致癌物，許多科學(xué)家甚至認(rèn)為，黃曲霉毒素是目前已知的致癌性最強(qiáng)的生物代謝產(chǎn)物。

春季慎訪(fǎng)甘蔗霉變中毒

春天到了，商販們開(kāi)始在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、街頭兜售甘蔗，很多市民為了嘗鮮紛紛解囊購(gòu)買(mǎi)。但北京市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所提醒，春季吃甘蔗時(shí)，應(yīng)當(dāng)心因甘蔗霉變而中毒。

每到春季，市場(chǎng)上會(huì)出現(xiàn)很多賣(mài)甘蔗的小販。這些甘蔗至少儲(chǔ)存了一個(gè)冬季。儲(chǔ)存條件好的，甘蔗還保存了原來(lái)的水分和口味。甘蔗有滋補(bǔ)清熱作用，含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分。但由于甘蔗味干較易受到毒害，儲(chǔ)存條件不好加上甘蔗本身糖分較大，極易發(fā)霉變質(zhì)。發(fā)霉變質(zhì)的甘蔗一定不要食用。

霉變甘蔗外觀光澤差，手按硬度差沒(méi)彈性，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛霉菌菌絲體，而且氣味難聞，有酸餿霉味或酒糟味。食用霉變甘蔗后可對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害。食用后在2-8小時(shí)可產(chǎn)生頭暈、視力模糊、腹痛、腹瀉、眩暈、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的因中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷昏迷，出現(xiàn)呼吸衰竭而死亡。

衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提醒消費(fèi)者，不要購(gòu)買(mǎi)、食用霉變有酸餿變質(zhì)及未成熟的甘蔗，不要飲用街頭無(wú)照商販壓榨的甘蔗汁，以防食物中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。

（1）有毒成分及中毒機(jī)理

霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱(chēng)為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

（2）中毒癥狀

潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐;抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。

（3）治療及預(yù)防措施

目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。預(yù)防措施包括：

①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變;

②甘蔗應(yīng)隨割隨賣(mài)，不要存放;

③甘蔗在貯存過(guò)程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售;

④加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買(mǎi)不吃霉變甘蔗。

結(jié)語(yǔ)：小編提醒大家不要再食用放置時(shí)間久了的食物了。（文章原載于《中外健康文摘》，刊號(hào)：2012.02，作者：張雨 ，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識(shí)網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容）。