很多家庭在煮粥的時(shí)候，習(xí)慣放點(diǎn)堿，老人口口相傳的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，加點(diǎn)堿能讓粥熟得更快，并且更黏稠。其實(shí)有些粥加堿會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分。
煮粥加堿會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)嗎？煮粥為什么不宜放堿
煮粥為什么不能放堿
堿是多數(shù)維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。在堿性條件下加熱，損失就更為慘重。谷物里的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時(shí)候加了堿，又長(zhǎng)時(shí)間地熬，往往會(huì)把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延緩衰老。若在這些豆粥里面加堿，不僅維生素會(huì)損失，其中富含的多酚類物質(zhì)也會(huì)改變其結(jié)構(gòu)，從而失去保健作用。此外，加堿還會(huì)加強(qiáng)淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對(duì)糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最后，煮粥加堿的量往往不好控制，如果堿加多了，粥還會(huì)有堿味和滑溜感，破壞了谷物天然的香味。
缺乏維生素B1、B2的表現(xiàn)
維生素B1、B2是人們極易缺乏的維生素，它們?cè)谥行院退嵝原h(huán)境中對(duì)熱較穩(wěn)定，而在堿性溶液中對(duì)熱極不穩(wěn)定，如在PH＞7的環(huán)境（即堿性環(huán)境）加熱，能使大部分或全部維生素B1受到破壞，失去活性。同時(shí)堿性環(huán)境會(huì)影響人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收和利用，不但會(huì)使人們患腳氣病和便秘，而且因?yàn)榫S生素B1被稱為精神營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)神經(jīng)組織及精神狀態(tài)有十分重要的影響，不足時(shí)還會(huì)產(chǎn)生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，所以，煮白米粥時(shí)一定不要加堿。
如何讓粥既黏稠又營(yíng)養(yǎng)呢？
煮粥除了放堿以外，還有不少的方法：比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營(yíng)養(yǎng)，還能更好地享受天然谷物的清香。還可用高壓鍋，把米投進(jìn)滾水中再高壓煮，也能讓粥更黏稠。
煮玉米類食物可適量加堿
但有一種情況除外，即在煮玉米查粥、玉米糊、制作窩窩頭等玉米制品時(shí)，宜添加少量堿。這是因?yàn)橛衩桌锖械臒熕岷芨撸怯?3%～74%是不能被人體吸收利用的結(jié)合型煙酸，長(zhǎng)期食用這種玉米食品可能發(fā)生煙酸缺乏癥———糙皮�。浩ぱ�、腹瀉和癡呆。初期癥狀包括慵懶無(wú)力、食欲不振、唇部干裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續(xù)發(fā)展，會(huì)使在日光下的皮膚發(fā)生皮炎，臉部、手腳皮膚將出現(xiàn)發(fā)紅、長(zhǎng)水泡、脫皮、褐色素沉淀、粗糙及生皺紋等癥狀。為避免這種情況，最好的方法是在玉米食品中加點(diǎn)堿，即在煮玉米查粥、玉米面糊糊、做窩頭時(shí)，適量放些堿。這樣就可以使玉米中的結(jié)合型煙酸釋放出來(lái)，變成游離型煙酸，加堿的玉米食品一般煙酸釋放率可達(dá)37%～43%，并且還能保存維生素B1和維生素B2，對(duì)營(yíng)養(yǎng)很有好處。
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