在美國，30年代胃癌在死亡病因中占和一位，近年來胃癌下降到第七位，研究人員意識到，這種超常的健康趨勢并不是歸功于任何醫(yī)療措施，事實上是由于食物有了冰箱冷藏，加以空運發(fā)達，人們能夠吃到更新鮮的水果和蔬菜，而吃鹽腌或漬的食物相對的減少的緣故。日本 北部胃癌發(fā)病率紹終很高，那里人們喜歡用鹽腌漬的食品，喜歡大醬、腌菜和咸魚。雖有冰箱，但飲食習慣沒有改變。

另外，伊朗部分地區(qū)的胃癌發(fā)病率也很高，沒有什么其他解釋，只是因為人們營養(yǎng)太差，能進的水果與蔬菜很少，維生素C攝入量嚴重不足。專家們早已證明維生素A與肺癌的密切關系，現(xiàn)在美國路易斯安娜州立醫(yī)學院的研究發(fā)現(xiàn)，維生素E和維生素C的水平降低，對肺癌有著更為重要的聯(lián)系。

此外，多項研究分別證實，攝入維生素C不足，與子宮頸癌、直腸癌的多發(fā)，均有密切關系。

維生素C能阻斷致癌物亞硝胺的形成。鹽腌、漬和熏制食品含亞硝酸鹽(咸肉、香腸之類也一樣)，亞硝酸鹽與胺在胃中結(jié)合形成致癌物亞硝胺。不少亞硝酸鹽也來自新鮮食物，它們開始是以硝酸鹽形式存在，那是植物生長的必需元素，唾液中的細菌使自然硝酸鹽變成一回亞硝酸鹽，在胃酸作用下，亞硝酸鹽會合成亞硝胺。

這些情況下不知不覺地在你胃中進行除非你吃了含維生素C的食物。專家們的研究表明：將亞硝酸物與胺放在一起，同時加入維生素C，維生素C能阻斷亞硝胺的形成。

動物實驗顯示：小鼠喂以亞硝酸鹽和胺后得了腫瘤，而在食物內(nèi)加入維生素C，顯示出腫瘤被抑制。這是因為亞硝酸物首先與維生素C反應，導致沒有足夠的亞硝酸物與胺結(jié)合成亞硝酸胺。在進食的時間時里，維生素C與亞硝酸物反應最佳，因為這時胃的酸度正好發(fā)揮維生素C催化劑作用。

上述情況同樣發(fā)生在胃里，蔬菜中雖天然地含有亞硝酸鹽，但同時也含有足夠的維生素C。因此，你不必為食用蔬菜擔心，問題是要注意蔬菜的保存和烹調(diào)，盡量減少維生素的損失。

臨床研究發(fā)現(xiàn)，各類晚期癌癥注射大劑量維生素C，每天10-30克，能明顯地延長患者的生存期。大量攝入維生素C，可以制造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴細胞高效率地發(fā)揮作用。英國科學家們也觀察到，人們白細胞中維生素C的含量與年齡成反比。也就是說，隨著年齡的增加，白細胞中維生素C含量呈下降趨勢(也許，這也是老年人免疫功能較差、癌癥易于在老年人向上發(fā)生的因素之一)。

維生素C是水溶性維生素，是人體不可缺少的物質(zhì)。維生素C生理功能很多，它具有很強的氧化還原性質(zhì)，對細胞膜可起到保護作用，并對有害物質(zhì)起解毒作用。它可以促進細胞間質(zhì)的合成，也可以促進合成維生素D、皮質(zhì)激素和性激素等。有報道，維生素C能抑制亞硝酸胺的合成，從而具有防癌的作用。維生素C還可以預防營養(yǎng)性貧血，降低膽固醇，預防動脈粥樣硬化。