相信很多人都曾經(jīng)歷過皮膚過敏的困擾，一旦患上皮膚過敏，很多東西都不能食用，因?yàn)槠つw過敏有很大一部分是因?yàn)槭澄镞^敏導(dǎo)致的，其次導(dǎo)致皮膚過敏的原因還有環(huán)境過敏、季節(jié)過敏、花粉過敏等。對(duì)于因食物而導(dǎo)致的皮膚過敏而言，在飲食上應(yīng)少吃辛辣刺激食品、生冷食品也不宜食用。

臘肉、臘魚是很多家庭的最愛，臘肉、臘魚不但開胃下飯，而且存放時(shí)間較長(zhǎng)，易于保存。是很多家庭常年必備的食材之一。但是臘魚并不是人人都適合食用的，對(duì)于皮膚過敏者而言最好不要食用臘魚，同時(shí)長(zhǎng)期食用腌制食品對(duì)身體是非常不利的，一起看看臘魚的危害有哪些？

1、亞硝酸鹽

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對(duì)改善肉制品的品質(zhì)起到積極作用，但過量使用會(huì)造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉(zhuǎn)化合成強(qiáng)致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質(zhì)可通過細(xì)菌的胺化和硝化作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統(tǒng)的腌制過程中會(huì)產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，主要是因?yàn)樵陔缰七^程中，腌臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等細(xì)菌具有強(qiáng)的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時(shí)，鮮魚中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生三甲胺等胺類物質(zhì)將會(huì)對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)一步形成亞硝胺類物質(zhì)，此類物質(zhì)為易引起人體致癌的物質(zhì)。

亞硝酸胺是在酸性環(huán)境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質(zhì)(如胺類、氨基酸等)經(jīng)亞硝化反應(yīng)化合形成的。主要的亞硝胺是：N一二甲基亞硝胺、N一二乙基亞硝胺和亞硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N一亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發(fā)性的N一亞硝基化合物，而腌制魚類中常檢測(cè)出此類物質(zhì)。主要是因?yàn)樵陔缰七^程中，腌臘魚的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，腌制所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)，導(dǎo)致腌制食品中含有較多的亞硝基類化合物，長(zhǎng)期食用腌制食品，這類物質(zhì)不斷在人體內(nèi)積累，可以導(dǎo)致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。

2、分解產(chǎn)物

魚體中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，由于細(xì)菌和酶類的分解作用，蛋白質(zhì)的過度分解會(huì)造成魚體中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。在細(xì)菌蛋白酶、膚鏈內(nèi)切酶等的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由于相關(guān)酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發(fā)性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導(dǎo)致魚體的腐敗變質(zhì)。

腌制對(duì)魚體的蛋白質(zhì)具有一定的影響。在腌制過程中，蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)受到破壞而引起蛋白質(zhì)的變性和結(jié)構(gòu)變化，主要是肌動(dòng)球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機(jī)動(dòng)球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的轉(zhuǎn)變溫度就會(huì)向低值方向移動(dòng)。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。

腌制時(shí)間、腌制溫度和鹽水濃度對(duì)魚肉中鹽鹵中可溶蛋白含量和氨基態(tài)氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關(guān);腌制溫度與鹽鹵中氨基態(tài)氮含量呈極顯著正相關(guān)，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關(guān);隨著鹽水濃度的提高，鹽鹵中可溶性蛋白和氨基態(tài)氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時(shí)，腌臘魚中揮發(fā)性鹽基氮含量降低：提高腌制溫度時(shí)，腌臘魚的TBA值和揮發(fā)性鹽基氮含量均增加;降低食鹽用量，提高腌制溫度和延長(zhǎng)腌制時(shí)間可提高腌臘魚中某些游離氨基酸的含量。腌制可以促進(jìn)腌臘魚特征風(fēng)味的形成，不同鹽水濃度腌制的腌臘魚中揮發(fā)性成分差異顯著。此外，低溫干燥的腌臘魚風(fēng)味較佳。

在腌臘魚加工過程中，魚體的各種成分會(huì)發(fā)生變化，研究發(fā)現(xiàn)，在腌制結(jié)束后，腌臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍：亞硝酸鹽含量很少，為0.141二g/kg;蛋白質(zhì)的含量由開始的63.33%減少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥階段，腌臘魚中蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)發(fā)生明顯的降解和氧化反應(yīng)，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、谷氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會(huì)明顯增加。[6]

3、脂類氧化

魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚體會(huì)產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會(huì)出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。

脂肪的腐敗有兩個(gè)途徑，一個(gè)是脂肪水解，另一個(gè)是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個(gè)過程同時(shí)存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪的水解產(chǎn)生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對(duì)人體是有害的。

以上幾點(diǎn)就是關(guān)于臘魚危害的簡(jiǎn)單介紹，相信通過以上幾點(diǎn)的簡(jiǎn)單介紹大家對(duì)食用臘魚的危害有哪些已經(jīng)有了初步的了解和認(rèn)識(shí)。因此，對(duì)于皮膚過敏患者而言最好不要食用臘魚，皮膚過敏患者應(yīng)該多食用新鮮果蔬，適度運(yùn)動(dòng)，增加自身免疫能力。