肺結(jié)核在本世紀(jì)仍然是嚴(yán)重危害人類(lèi)健康的主要傳染病，對(duì)該病的防控仍然是全球關(guān)注的公共衛(wèi)生和社會(huì)問(wèn)題，也是我國(guó)重點(diǎn)防控的呼吸道傳染病。目前，在我國(guó)肺結(jié)核的發(fā)病率有明顯的上升趨勢(shì)，該病具有高感染率、高患病率、高耐藥率，每年約有13萬(wàn)人死于結(jié)核病，以中青年患病居多。這與其生存環(huán)境有一定關(guān)系，特別是免疫功能低下的人群極易感染。出現(xiàn)這種情況的客觀因素主要有免疫缺陷性病毒的流行、多重耐藥的結(jié)核分枝桿菌感染增多、貧困、人口增長(zhǎng)、移民等，另一方面，很多人缺乏對(duì)該病的流行回升的警惕性，對(duì)控制的復(fù)雜性缺乏深刻認(rèn)識(shí)。因此，無(wú)論是預(yù)防或治療，都必須從加大提高人體的免疫功能，增強(qiáng)抗病能力出發(fā)，增加營(yíng)養(yǎng)膳食。

營(yíng)養(yǎng)治療膳食與配餐的原則

采用高蛋白、多種必需維生素、礦物質(zhì)、微量元素、高能量的“三高”膳食配餐原則。必要時(shí)可以采用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，以保證治療膳食營(yíng)養(yǎng)全面均衡，同時(shí)，根據(jù)不同的病情、年齡、腸胃功能等情況進(jìn)行調(diào)整，調(diào)成軟食、半流食或應(yīng)用腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑，以全方位的提高病人營(yíng)養(yǎng)支持療法，促進(jìn)治療康復(fù)效果。

高蛋白食物的選擇與配餐

蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞的重要物質(zhì)，使細(xì)胞能夠?qū)崿F(xiàn)相應(yīng)的生理功能。補(bǔ)充體內(nèi)的抗體白血球和淋巴都是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成的，高蛋白可以預(yù)防感染。蛋類(lèi)和乳品含有豐富的甲硫氨酸及色氨酸等單一氨基酸，多吃蛋類(lèi)、乳品等食物，體內(nèi)抗體在幾小時(shí)便會(huì)增加一百倍。蛋黃、肉類(lèi)、牛奶、大豆粉可促進(jìn)白血球的產(chǎn)生。

因此，補(bǔ)充蛋白質(zhì)應(yīng)按每公斤體重1.5到2克，每天100到120克左右?？梢赃x擇的蛋白質(zhì)食物有動(dòng)物肝臟及血制品、魚(yú)蝦貝類(lèi)等海產(chǎn)品、各種禽肉、牲畜的瘦肉、蛋類(lèi)、乳品中的益生菌酸奶、奶酪、大豆制品、堅(jiān)果等。進(jìn)食數(shù)量盡可能多樣化，以保證必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量，實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)。這也是肺結(jié)核必須保證的營(yíng)養(yǎng)治療膳食的第一要素。每餐保證兩葷兩素一湯的套餐制，其葷菜可以根據(jù)病人的具體情況協(xié)調(diào)食譜的內(nèi)容、烹調(diào)方法、用量等。兩餐之間可加餐一些高蛋白的食物，如酸奶加蜂蜜、杏仁一把，同時(shí)，加一杯桑椹櫻桃類(lèi)的水果汁。

多種必需維生素、礦物質(zhì)、微量元素的食物選擇與配餐

這一類(lèi)必需微量營(yíng)養(yǎng)素包括維生素A、D、維生素C、鋅、鐵、銅、鍺、鈷、鈣等，這些都參與提高人體的免疫功能。很多研究資料顯示，我們無(wú)法自行制造的營(yíng)養(yǎng)素共有40種，其中包括10種氨基酸、一些必需脂肪酸外，另外有15種維生素、14種礦物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)素可在人體合成1萬(wàn)種不同的復(fù)合物，其中有3000多種是有礦物質(zhì)的刺激而產(chǎn)生含有維生素的酶與輔酶，以維持細(xì)胞的功能。因此，多種微量營(yíng)養(yǎng)素是“三高”治療膳食的重要組成部分。因而，每天膳食中要有足量的各種蔬菜、水果和菌藻類(lèi)提供的必需微量營(yíng)養(yǎng)素，以提高機(jī)體的免疫功能。每餐所謂的兩類(lèi)不同色彩的蔬菜，紅黃蔬菜主要提供的胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，如西紅柿、胡蘿卜、辣椒等，有利于保證營(yíng)養(yǎng)治療效果。在蔬菜的選擇上，不光種類(lèi)、數(shù)量，連烹調(diào)方法都要考慮病人的食欲、消化和吸收的不同而進(jìn)行個(gè)性化的配餐。一般要求紅、綠、黃、紫、白等不同蔬菜。每天要保證500克到600克蔬菜，分三餐食用。同時(shí)，也可與蛋白質(zhì)食物、菌藻類(lèi)食物搭配設(shè)計(jì)食譜。應(yīng)季的水果可在加餐中提供，可以生吃，現(xiàn)榨果汁、果泥，或者餐中拌沙拉，可促進(jìn)維生素的吸收，盡量少喝市售的果汁。

高能量的食物選擇與配餐

提供足量的富含碳水化合物的產(chǎn)能食物包括各種新鮮的五谷雜糧制作的米面和各種豆類(lèi)食物，在高能量的治療膳食中可減少由于能量不足而導(dǎo)致蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量而消耗掉，使高蛋白的膳食治療原則發(fā)揮不了高蛋白質(zhì)在體內(nèi)應(yīng)有的氮平衡與能量平衡呈直線相關(guān)的作用。所以，除了三次正餐，要有充足的富含碳水化合物的各類(lèi)主食外，同時(shí)可適當(dāng)加餐一些健康的甜食，如紅糖水、蜂蜜酸奶或胡蘿卜牛奶、甜點(diǎn)及紅棗、阿膠棗、水果等，保證能量的充足供給。

烹調(diào)方法主要考慮病人的胃腸道的消化功能，在促進(jìn)病人的食欲的前提下，可根據(jù)病人的需要采取一些相應(yīng)的烹調(diào)方法，尤其危重、體弱者，老年人應(yīng)更加注意，可以通過(guò)適當(dāng)加餐來(lái)補(bǔ)充三高膳食范圍內(nèi)的食物、零食。

食譜舉例：

早：胡蘿卜百合雞肉粥、豆沙包、煮蛋1個(gè)，醬鵝肝拼青椒綠。

加餐：蜂蜜酸奶+杏仁適量。

午：赤豆米飯、紅燜牛肉、鍋塌豆腐、菠菜木耳、圣女柿子。

加餐：胡蘿卜蜂蜜奶+甜點(diǎn)一塊。

晚：二米粥、肉丁饅頭、沙丁魚(yú)罐頭、咖喱南瓜、什錦小菜。

睡前加餐：蜂蜜土豆牛奶1杯。