烹飪菌類有講究 鮮味保留又營(yíng)養(yǎng)

菌類真算得上麗質(zhì)天生，不但能預(yù)防疾病，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且對(duì)身體健康貢獻(xiàn)諸多好處，而且它本身還擁有特別的香味和清甜，所以，烹調(diào)菇類料理時(shí)，反而不宜下太重的調(diào)味，遮掩了它天生風(fēng)采。

食材本身味道很好的，就不必舍近求遠(yuǎn)，再加一些亂七八糟的調(diào)味，在烹調(diào)菇類時(shí)，多半用“清燒”，直接以少量菇露(用各種菇類去釀制的醬油)去煨煮，用同構(gòu)型的調(diào)味料，就能讓味道調(diào)和但又厚重，其精神在要嘗到食材原有的風(fēng)味。

另方面，菇類也是最稱職的調(diào)味師，對(duì)菜肴味道貢獻(xiàn)很大，“你給它幾分空間，它就揮灑幾分”。特別是素食料理煮來(lái)常常少了點(diǎn)肉味的鮮甜，這時(shí)候菇類就能幫上忙，像是煮素高湯時(shí)，除了可以用包心菜、西紅柿等蔬菜之外，別忘了，菇也是很好的湯底。

有些人烹調(diào)菇時(shí)，總覺(jué)得怎么煮似乎都不易入味，給大伙兒一些建議：

一. 刀工香菇、洋菇等個(gè)體較大的菇類需要一些刀工，把菇面稍作切花，例如切十字或切成條紋，但不要切斷，這樣在煮的時(shí)候，就比較能入味。

二.煨煮在沒(méi)有正式加入其它材料、加湯、調(diào)味之前，可以用高湯先滾煮一下新鮮香菇，或者用冷水蓋過(guò)(干香菇)菇面，放少許黃砂糖，拿去蒸一會(huì)兒，可以讓菇回復(fù)飽挺的質(zhì)感。

用一些油，將菇類快速過(guò)油微炸，這樣菇的香味會(huì)更顯露出來(lái)。

避開(kāi)味精、化學(xué)合成的調(diào)味劑。一旦你放了味精，它只會(huì)附著在食材表面，菇本身不容易吸收這些調(diào)味。你一吃東西的時(shí)候，這外表的味精味道就先占據(jù)你的味覺(jué)，菇本身的味道反而嘗不出來(lái)了。

多運(yùn)用天然食材增添味道。重調(diào)味并不等于猛放鹽、醬油來(lái)增加咸味，而是可以好好利用天然食材的味道，為菜肴增色。

例如，涼拌金針菇或其它菇類時(shí)，喜歡酸味的人可以加一些柑橘類的水果汁或水果醋，讓食材容易吸收酸味，就不會(huì)又嗆又不入味;想要咸味重一點(diǎn)時(shí)，可以用天然腌漬的醬瓜、榨菜顆粒等，加少許高湯，一起放進(jìn)果汁機(jī)攪打，就成了調(diào)味的瓜汁，取代鹽、醬油，再加2、3滴麻油提香就可以了。