五谷雜豆打成糊粉營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失嗎？
五谷雜豆打成糊粉營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失嗎？
五谷雜豆打成糊粉營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失嗎？
五谷雜豆生吃是很難被消化吸收的，必須烹熟。糊粉的吃法，是先用烤箱來(lái)烤，然后磨成粉，再用沸水沖調(diào)。這種方法是否損失營(yíng)養(yǎng)素，主要看烤制的工藝，和打粉、沖糊的過(guò)程倒是關(guān)系比較小。因?yàn)榇蚍壑皇且粋€(gè)物理過(guò)程，短時(shí)間內(nèi)并不損失營(yíng)養(yǎng)素；而沖糊只是用開(kāi)水，沖調(diào)之后，實(shí)際溫度不會(huì)超過(guò)80度（我們做過(guò)的測(cè)試，50克粉沖入400毫升的開(kāi)水，或者先用少量溫水?dāng)嚿?，再加開(kāi)水，完全攪勻成糊后進(jìn)行中心溫度測(cè)定，溫度在70-80度之間）。這個(gè)溫度并不會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p失。
烤制過(guò)程中，由于長(zhǎng)時(shí)間受熱，可能會(huì)降低蛋白質(zhì)的利用率，并引起美拉德反應(yīng)，損失賴(lài)氨酸等氨基酸。不過(guò)，這種損失的具體大小，要看烤制的溫度和時(shí)間。溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，烤出來(lái)顏色越發(fā)褐，損失就越大。但烤的時(shí)間溫度不足，就無(wú)法充分烤熟，沖糊之后無(wú)法充分消化吸收。所以，烤制工藝需要充分優(yōu)化，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有相關(guān)的研究報(bào)告，企業(yè)亦沒(méi)有給出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
即便不用打糊粉的方法，用最傳統(tǒng)的煮粥方法，也要在100度下長(zhǎng)時(shí)間受熱。通常煮雜糧豆粥的時(shí)間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1-2小時(shí)，甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過(guò)夜。這樣長(zhǎng)時(shí)間加熱，其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素的損失，不太可能比烤熟后打粉的方式小。
