奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其營養(yǎng)價值非常豐富，制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一種公認的營養(yǎng)佳品。制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優(yōu)質蛋白質外，奶酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分，這些物質具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質含量一般在3％～40％之間，每100g軟奶酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪可提供50％～60％。
由于奶酪制作中需去除乳清（含有較高生理效價的乳清蛋白），因此，奶酪的生物學價值要低于全乳蛋白質，但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術生產(chǎn)奶酪，可以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營養(yǎng)價值。另外奶酪生產(chǎn)中不發(fā)生美拉得德反應，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％。制作奶酪需經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質形成氨基酸、肽、際、胨等小分子物質，因此很容易消化，其蛋白質消化率達96％～98％。另有人報道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下，可進一步發(fā)生降解反應。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來，因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風味和細膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內的消化率為88％～94％。
另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在奶酪中也較低，通常為0～100mg/100kg。奶酪生產(chǎn)中，大多數(shù)乳糖隨著乳清排出，余下的也都通過發(fā)酵作用塵成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營養(yǎng)食品之一。
奶酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由于奶酪加工工藝的需要，會添加鈣離子，使鈣的含量增加，易被人體吸收。每100g軟奶酪可滿足人鈣日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％。每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需求量，40％～50％的磷日需求量。干酪的品種不同，添加的NaCl量也有所差異，近年來，由于人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關，所以一些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。表2是常見奶酪中所含的微量元素的平均值。
在制作奶酪的過程中，牛乳的酪蛋白被凝結，而乳清被排出，因此奶酪中含有較多的脂溶性維生素，而水溶性維生素大部分隨乳清排出；在奶酪的成熟過程，由于各種酶及微生物的作用，可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少，可以忽略不計
奶酪的功效
奶制品是食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收，就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增進人體抵抗疾病的能力，增進代謝加強活力，保護眼睛健康，并保持肌膚健美。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防止便秘和腹瀉。奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻相對比較低，對心血管健康也有有利的一面。英國牙科醫(yī)生認為，人們在吃飯時吃一些奶酪有助于預防齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發(fā)生的作用。
奶酪適合人群
對于孕婦、中老年人及成長發(fā)育旺盛的青少年兒童來說，奶酪是最好的補鈣食品之一。奶酪吃多了不容易消化，不適合腸胃不好的人，但適合體質不好的人，因為奶酪富含蛋白質和鈣，脂肪等很多營養(yǎng)。老人最好還是不要吃，奶酪是牛奶中高營養(yǎng)成分的提煉精華，因此其中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對于老年的消化系統(tǒng)不利。
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