近日，京城多家老字號(hào)啟動(dòng)了“明廚亮灶”工程，通過(guò)安裝透明玻璃幕墻、監(jiān)控?cái)z像頭等方式，讓消費(fèi)者實(shí)時(shí)看到后廚的操作流程，從而使人吃得更加放心。說(shuō)起京城的老字號(hào)，還與慈禧太后有不少淵源，據(jù)傳她曾品嘗過(guò)多家老字號(hào)的美食，并為其“點(diǎn)贊”……

為“惠豐堂”飯莊題寫匾額

“惠豐堂”飯莊是舊京“十大堂”之一，始創(chuàng)于清咸豐八年(1858年)，相傳該店的匾額系慈禧太后所題。

光緒年間“惠豐堂”的老板是山東人張祖蔭，以經(jīng)營(yíng)山東風(fēng)味菜肴為主，他與清宮御前總管太監(jiān)李蓮英的干兒子李季良是“拜把子”兄弟，常有交往。

一天，李蓮英一臉無(wú)奈地回到家中，李季良問他因何愁眉苦臉的。李蓮英說(shuō)這幾天老佛爺與光緒爺慪氣，天天發(fā)火，御膳房變著法兒地給她做的飯菜，她只吃幾口就撂了筷子。她不高興就朝奴才們?nèi)鰵猓駜簜€(gè)又被她訓(xùn)斥了一頓。

李季良言道：“老佛爺不吃不喝也不是個(gè)事兒呀？弄壞了身子，您這大總管擔(dān)待得起嗎？我有個(gè)兄弟在前門外大柵欄開了家飯莊，以燴菜最拿手，汁濃色鮮、味厚不膩，您何不給老佛爺備上一份，讓她換換口兒？”李蓮英一聽，言之有理，便讓他馬上去了“惠豐堂”。當(dāng)天晚上李蓮英就提著裝滿飯菜的食盒兒回了宮。

或許是幾天沒吃好喝好了，只見提盒兒一打開，慈禧就被菜肴的香味吸引了。這菜雖不是山珍海味，但有湯有菜，油而不膩，香濃適口。慈禧太后拿起筷子嘗了幾口，臉上便有了悅色。她邊吃邊問道：“是哪位御廚做出如此色味俱全的菜肴？”“回皇太后，不是御廚，是前門外‘惠豐堂’廚子做的?！崩钌徲⒄f(shuō)著給她斟上一杯酒，慈禧邊吃邊喝，沒多大工夫，幾道菜肴已吃下去一多半兒。

慈禧太后酒足飯飽之后，見案幾上放著文房四寶，便乘興題寫了“惠豐堂”三個(gè)大字，同時(shí)傳旨：賜“惠豐堂”御用“圓籠扁擔(dān)”一副，上嵌金箍，可視為隨時(shí)入宮送餐的“腰牌”。幾天之后，慈禧題寫的金匾便懸掛在了“惠豐堂”的大門之上。從此，“惠豐堂”聲名大振，生意越來(lái)越興旺。

為“月盛齋”醬肉鋪賜四道“腰牌”

“月盛齋”是一家專門經(jīng)營(yíng)清真醬牛羊肉的老字號(hào)，開業(yè)于清乾隆四十年(1775年)，創(chuàng)辦人馬慶瑞，最早在老前門箭樓的西月墻路南，借這道月形墻取名為“月盛齋”，有“月月興盛”之意，后遷至戶部街?！杜f京瑣記·市肆》載：“月盛齋者以售醬羊肉出名，能裝匣遠(yuǎn)赍，經(jīng)數(shù)月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨(dú)立于中者數(shù)十年竟不以公用征收之?！币蚱渌幍莫?dú)特位置，當(dāng)初“月盛齋”的經(jīng)營(yíng)對(duì)象大多是宮廷內(nèi)侍及衙署官吏。

光緒十二年(1886年)十月，慈禧太后做壽，滿朝文武大臣到處搜尋奇珍異寶為她備壽禮。有位大臣尋思：“給老佛爺送什么壽禮呢？宮里的奇珍異寶她多得數(shù)不清，早就不新鮮了，我得送一份與眾不同壽禮！”于是，他特意來(lái)到“月盛齋”，備了一份包裝精美的大禮盒兒，并系上“?；侍笕f(wàn)壽無(wú)疆”的綢帶，進(jìn)奉給老佛爺。不承想，慈禧太后品嘗了“月盛齋”的醬肉之后倍加贊嘆，特賜“月盛齋”四道“腰牌”，作為出入宮之憑證。每隔一日，“月盛齋”送特制醬肉到御膳房。

據(jù)傳慈禧“撤簾歸政”、退居頤和園后，每晚必有一頓夜膳，而所食之物，又必有“月盛齋”醬肉、燒餅和粥，“月盛齋”掌柜要輪流值守于頤和園御膳房。慈禧太后坐船游昆明湖時(shí)，后面常拴兩條小船，一條是御膳房的，另一條就是“月盛齋”馬家老鋪的。一年冬日，“月盛齋”掌柜于后山抽煙，不慎引發(fā)山火，按律應(yīng)判死罪，慈禧太后一句“辦了他，我吃什么？”他的死罪即刻被免。正是由于受到清廷的青睞，又因其牛羊肉食品制作精良，別具風(fēng)味，使“月盛齋”名揚(yáng)京城。

為“王致和”臭豆腐賜名“御青方”

王致和是安徽仙源人，清康熙八年(1669年)進(jìn)京趕考，但卻名落孫山，無(wú)奈之下，便想在京城暫謀生計(jì)。他自幼跟著父親學(xué)過(guò)做豆腐，于是向幾位同鄉(xiāng)借了點(diǎn)錢，在安徽會(huì)館附近租賃了兩間房，開起了豆腐作坊，每天做上幾屜豆腐，沿街叫賣。到了夏季，有時(shí)他怕賣剩下的豆腐發(fā)霉，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬和鹽腌后用缸儲(chǔ)存起來(lái)，之后歇伏停業(yè)。三伏之后，王致和打開缸看腌制的豆腐，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，試著嘗了嘗，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣。他送給鄰里品嘗后，沒想到大家都稱贊不已。此后王致和逐漸摸索出一套臭豆腐的制作工藝，制作出來(lái)的臭豆腐頗受人們青睞?？滴跏吣?1678年)，王致和在延壽寺街路西開設(shè)作坊，豎起了“王致和南醬園”的招牌。

同治年間的一天，得寵于慈禧太后的太監(jiān)安德海出宮辦事，路過(guò)“王致和南醬園”時(shí)，他被一股說(shuō)不出的味道所吸引，一看是賣豆腐的，而這豆腐塊不大，略帶臭味兒，便好奇地買了一塊品嘗。雖然聞著有點(diǎn)臭，可吃起來(lái)卻別有風(fēng)味。安德海想，老佛爺成天吃的是山珍海味，這東西準(zhǔn)沒吃過(guò)，何不讓她嘗嘗？于是買了一小壇子，帶回宮里。慈禧用晚膳時(shí)，安德海將一小盤臭豆腐端到慈禧太后面前，她一聞，連忙捂住鼻子。安德海言道：“皇太后，這東西聞著有點(diǎn)兒臭，可吃著味道不一般，您嘗嘗？”慈禧拿起筷子試著夾了一點(diǎn)兒放在嘴里咂摸了咂摸：“還別說(shuō)，這味道還真不一般……”不知不覺這一頓晚膳間，她竟吃了兩塊，然后問安德海這吃食叫什么名字？安德海說(shuō)叫“臭豆腐”，慈禧太后搖了搖頭，說(shuō)這名字實(shí)為不雅。她見這吃食呈方形，且著青色，便賜名“御青方”，并傳旨將“御青方”列入御膳菜譜，適時(shí)進(jìn)奉。

因皇太后御賜了“御青方”之名，王致和的臭豆腐聲名大振。清末狀元孫家鼐還寫了兩副藏頭對(duì)子，一副曰：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心”。另一副曰：“醬配龍?bào)凑{(diào)芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園”。

為“福興居”灌腸鋪賜“龍罩”和“黃旗”

在北京眾多小吃中，灌腸可謂最物美價(jià)廉，遠(yuǎn)在明朝已開始流傳。《故都食物百詠》稱：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說(shuō)美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐?！绷碛兄裰υ~曰：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過(guò)斜陽(yáng)巷幾條?！?。

灌腸原來(lái)是用腸衣塞肉末和淀粉，現(xiàn)在多用淀粉制成，蒸熟后切成小片，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃。說(shuō)到老年間京城灌腸老字號(hào)，當(dāng)屬坐落在地安門外萬(wàn)寧橋(又稱后門橋)路東的“福興居”。據(jù)傳，“福興居”開業(yè)于清光緒年間，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。

萬(wàn)寧橋北邊有個(gè)火神廟為皇家道觀，每年農(nóng)歷六月二十二日，皇帝都要派太常寺的官員到火德真君廟祭拜。有一年，慈禧太后到火神廟進(jìn)香，剛過(guò)萬(wàn)寧橋，就聞到一陣陣的香味，便問李蓮英是何味道？李蓮英最能揣摩慈禧太后的心思，他趕緊讓一個(gè)小太監(jiān)到“福興居”灌腸老鋪，令掌柜的備二十盤灌腸，準(zhǔn)備接駕。掌柜的一聽說(shuō)老佛爺要光臨，一面精心準(zhǔn)備那二十盤灌腸，一面令人到鼓樓前面的“乾泰隆”綢緞店買了九尺黃緞子，鋪在座位上。半個(gè)時(shí)辰后，小太監(jiān)又傳旨說(shuō)要將灌腸送至火神廟內(nèi)。掌柜的連忙將二十盤灌腸放進(jìn)提盒里，雙手捧著，在兩個(gè)太監(jiān)陪伴下恭恭敬敬地進(jìn)入火神廟。

慈禧太后品嘗了“福興居”灌腸后大加贊賞，她讓隨行的幾位大臣也品嘗了品嘗，眾人都說(shuō)好吃，于是慈禧賞了掌柜的十兩銀子。幾天之后，兩個(gè)太監(jiān)將慈禧太后所封的“龍罩”(系繪有龍圖案的絲質(zhì)明黃色遮蓋物)和“黃旗”(也稱龍旗，系繪有龍圖案三角形明黃色小旗)送到了“福興居”，令“福興居”按時(shí)進(jìn)奉灌腸入宮。“福興居”因這“龍罩”和“黃旗”，買賣越做越興旺，直到上世紀(jì)四十年代末衰落。