酒肆又稱酒坊、酒店、酒家、旗亭等。酒肆是唐宋時期飲食行業(yè)中最為突出的部門，是當(dāng)時城市經(jīng)濟(jì)繁榮的表現(xiàn)，又為促進(jìn)城市經(jīng)濟(jì)的繁榮做出了突出的貢獻(xiàn)。

唐代酒肆

唐代中期以前，由于實行比較嚴(yán)格的坊市制度，居住區(qū)的“坊”和商業(yè)區(qū)的“市”彼此分離，各項交易多被限制在“市”內(nèi)，和其他店肆一樣，城內(nèi)的酒肆也多分布在“市”內(nèi)。也有少量的酒肆分布于“坊”內(nèi)，不過，由于唐代前期坊市制度實行得較為嚴(yán)格，坊中出現(xiàn)酒肆只是極個別的現(xiàn)象。直到唐代中后期，隨著坊市制度的逐漸衰落，坊中的酒肆才逐漸多起來。對此，文獻(xiàn)中亦有反映，如司馬光《資治通鑒》卷236載：唐順宗時，王叔文、王伾當(dāng)權(quán)，來求他們辦事的人很多，“于是叔文及其黨十余家之門，晝夜車馬如市。客候見叔文、伾者，至宿其坊中餅肆、酒壚下，一人得千錢，乃容之”。雖然如此，唐代中后期坊中出現(xiàn)的這些酒肆與當(dāng)時“市”內(nèi)的酒肆相比仍屬少數(shù)?？梢哉f，唐一代酒肆基本局限于作為商業(yè)區(qū)的“市”內(nèi)。

唐代酒肆在經(jīng)營時間上也受到了很大限制。唐代實行的坊市管理制度，禁止店肆夜間營業(yè)。夜間賣酒被視為非法，要受到官府的糾察。唐代中后期，隨著坊市制度開始崩潰，商業(yè)經(jīng)營在打破空間限制的同時，也打破了時間限制，夜市逐漸發(fā)展起來了。其中，酒肆經(jīng)營更是起到了帶頭和先鋒作用，酒肆業(yè)是唐代夜市的中心和主干，圍繞著它而開展著其他商品的夜市交易。晚唐詩歌對酒肆的夜間經(jīng)營也多有反映，如張籍《寄元員外》云：“月明臺上唯僧到，夜靜坊中有酒沽。”王建《寄汴州令狐相公》稱：“水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行?！碧拼笃?，酒肆雖然已經(jīng)突破了夜禁的限制，出現(xiàn)了夜間經(jīng)營的情況，但這種現(xiàn)象還不太普遍。

雖然在經(jīng)營上受到諸多限制，唐代的酒肆業(yè)還是呈現(xiàn)出不少新的氣象。

首先，酒肆業(yè)極為繁盛。從繁華的城鎮(zhèn)到鄉(xiāng)村僻野，大大小小的酒肆星羅棋布，呈現(xiàn)一片繁榮景象，這是前代所不曾有的。都城長安的酒肆業(yè)居全國之首，城內(nèi)酒肆主要分布在東西兩市和東門、華清宮外闕津陽門等交通要道一帶。長安城外的灞陵、蝦蟆陵、新豐、渭城、馮翊、扶風(fēng)等地也有眾多酒肆。其中，長安西郊的渭城，是通往西域和巴蜀的必經(jīng)之地。唐人西送故人，多在渭城酒肆中進(jìn)行，留下了許多渭城酒肆餞別的名句，如王維《渭城曲》云：“渭城朝雨浥輕塵，客舍青青楊柳春。勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人?！遍L安以外，洛陽、揚(yáng)州、益州等通都大邑和州郡治所都有酒肆。大中城市和州郡治所以下的縣邑和鄉(xiāng)村也有酒肆，只不過規(guī)模往往較小罷了。

其次，胡人酒肆眾多。自西漢張騫通西域后，隨著中外交流的發(fā)展，胡人開始大量涌入中原內(nèi)地，不少胡人以經(jīng)營酒肆為生，當(dāng)時人稱他們?yōu)椤熬萍液?。長安的東西兩市和城東面的青綺門(簡稱“青門”)是酒家胡的集中之地。在胡人酒肆中，當(dāng)壚售酒的多是胡族女子，她們被稱為“胡姬”。在胡人酒肆中，由年輕美貌的胡姬服侍飲酒，富有異國情調(diào)和浪漫色彩，受到了唐人的廣泛歡迎，成為一代風(fēng)尚，因此酒家胡的生意往往十分興隆。唐代許多詩人寫有到胡人酒肆飲酒的詩句，如李白《少年行》二首之二云：“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風(fēng)。落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中?！?/p>

第三，酒樓開始興起。唐代以前，酒肆的規(guī)模一般較小，多為平面建筑。唐代時，規(guī)模宏大的酒樓開始興起，它們數(shù)量眾多，分布廣泛。唐詩中有不少提到酒樓的詩句，僅以詩仙李白的詩為例，《猛虎行》云：“溧陽酒樓三月春，楊花漠漠愁殺人。”《憶舊游寄譙郡元參軍》云：“憶昔洛陽董糟丘，為余天津橋南造酒樓?！薄都臇|魯二稚子》云：“南風(fēng)吹歸心，飛墜酒樓前?！薄端彤?dāng)涂趙少府赴長蘆》云：“揺扇對酒樓，持袂把蟹螯。”在唐代，酒樓逐漸成為大型酒肆的代稱，他們的生意也往往十分火爆。由于唐代的大多數(shù)建筑仍為低矮的單層房屋，因此高高聳立的酒樓就顯得格外引人注目。

第四，全方位的促銷手段。為了招攬酒徒，唐代酒肆利用各種手段促銷，如酒旗招牌的炫耀，美麗少女的當(dāng)壚，音樂歌舞的助興，美貌酒妓的佐飲等。其中，酒旗一般懸掛于酒肆門口，人們一望見酒旗，便知下有酒肆。以年輕貌美的女子當(dāng)壚是唐代酒肆通用的促銷手段，如白居易《東南行一百韻》云：“軟美仇家酒，幽閑葛氏姝。十千方得斗，二八正當(dāng)壚。”音樂歌舞的助興也是唐代酒肆慣用的促銷手段，唐代酒肆中的音樂氣氛相當(dāng)濃烈，客人飲酒之際，酒肆雇用的專業(yè)樂師臨場獻(xiàn)技，美妙的樂曲歌聲將酒客帶入了亦醉亦仙的境界。酒妓佐飲則是唐代酒肆新出現(xiàn)的促銷手段，酒妓與普通的當(dāng)壚女子不同，要陪顧客飲酒，這是以美貌女性服務(wù)來吸引顧客的手段之一。

第五，多樣化的交易方式。除了現(xiàn)錢交易為主外，唐代的酒肆還接受以物換酒，以物品抵押質(zhì)酒，憑信用賒酒等。以物換酒，唐詩中多有反映，最著名的要數(shù)李白《將進(jìn)酒》所詠：“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁?！币晕镔|(zhì)酒與以物換酒不同。以物換酒是以貨易貨，而以物質(zhì)酒只是以物作抵押，日后還可贖回。據(jù)《杜陽編》所記，公主的步輦夫曾把宮中錦衣質(zhì)在了廣化坊的一個酒肆中。憑信用賒酒，古亦有之，唐詩中詩人們也屢屢吟詠，如王績《過酒家五首》之五云：“來時長道貰，慚愧酒家胡?！?/p>

宋代酒肆

宋代時，酒肆業(yè)仍相當(dāng)繁盛。由于唐宋兩代的時代背景不同，宋代酒肆業(yè)也呈現(xiàn)出與唐代不同的景象來。

首先，宋代基本上已無外族人在內(nèi)地開辦酒肆的記載了，胡姬當(dāng)壚的情景成為一種遙遠(yuǎn)的歷史記憶。這一局面形成的原因是多樣的。一是由于中原王朝失去了對河西走廊和西域的控制，中西陸路交通斷絕，中原與中亞、西亞諸國的交流大為減少，來華經(jīng)商的胡人較少。二是宋朝國勢衰落，屢受外族欺凌的宋政權(quán)遠(yuǎn)不能和如日中天的大唐帝國同日而語，中原內(nèi)地對外族的吸引力也大為減弱。三是始終面臨外族威脅的宋代，開始強(qiáng)化了漢族中國的認(rèn)同意識，人們對外族文化的警惕性很高。所以，與唐代對外族文化采取積極吸收的態(tài)度不同，宋代對外族文化有較強(qiáng)的排斥情緒。在這種排斥情緒下，“酒家胡”自然沒有生存的余地，到胡姬酒肆飲酒作樂之風(fēng)也難以在宋代刮起。

其次，隨著坊市制度的徹底崩潰，與其他飲食店肆一樣，宋代酒肆突破了“市”的地域限制，大小酒肆分布于城內(nèi)的大街小巷，同民居官署交相混雜。與唐代不同，宋代酒肆和現(xiàn)代一樣都朝著大街開門啟戶，二層三層的酒樓臨大街而屹立，這些情形都是在宋代才開始出現(xiàn)的。在營業(yè)時間上，宋代酒肆也不再像唐代那樣受到限制。同現(xiàn)代一樣，宋代酒肆實行的多是全天候營業(yè)，人們到酒肆飲酒，可以隨到隨飲。對此，孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》載：“大抵諸酒肆瓦市，不以風(fēng)雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此?！?/p>

第三，宋代的酒樓更加興盛。宋代商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、坊市制度的崩潰使飲食業(yè)非常繁榮，出現(xiàn)了一些規(guī)模宏大的飲食店肆，最突出的當(dāng)屬酒樓了。北宋都城汴京的酒樓尤其繁盛，據(jù)孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》載，北宋東京城內(nèi)共有72家大酒樓，稱為“在京正店七十二戶”。為了吸引顧客，宋代酒樓十分講究以特色取勝。以北宋東京的酒樓為例，在建筑設(shè)計上，各大酒樓的風(fēng)格不盡相同。東京72家酒樓正店，有的正店前有樓后有臺；有的正店，三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明里相通；有的正店，入其門，南北天井兩廊皆小閣子，類似今天酒店內(nèi)的雅間，使酒客飲酒互不干擾；還有些正店具有園林宅院風(fēng)格，這從它們的名稱上可以看出，如中山園子正店、蠻王園子正店、朱宅園子正店、邵宅園子正店等。

在經(jīng)營方式上，宋代酒樓也是各顯其能，講究特色。如北宋東京的任店以特色服務(wù)來吸引酒徒；白礬樓酒店，開張時采用先到者賞金旗的辦法吸引顧客。也有一些酒樓以美肴佳饌吸引顧客，如東京的白廚、州西安州巷張秀、?？甸T李慶家、東雞兒巷郭廚、鄭皇后宅后廚、曹門磚筒李家、寺東骰子李家、黃胖家等。州橋炭張家、乳酪張家則用上佳腌菜、一色好酒來吸引顧客。更多的酒樓是用本店釀制的特色美酒來吸引酒徒。

宋代酒樓非常講究門面裝潢和店內(nèi)裝飾。當(dāng)時酒樓的門首一般都扎縛彩樓歡門。孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》載：“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門”；“九橋門街市酒店，彩樓相對，繡旆相招，掩翳天日”。遇到節(jié)日時，酒樓更是極盡裝飾之能事。為了吸引顧客，宋代的酒樓還很注重店內(nèi)的裝飾。像北宋東京的酒樓多是窗明幾凈，珠簾繡額，燈燭晃耀，往往還裝飾有只有皇家貴胄才可以享用的藻井。

大酒樓只有那些資本雄厚者才能經(jīng)營得起，它們的分布也僅限于京城及諸州軍府和較為發(fā)達(dá)的城鎮(zhèn)，是那些腰纏萬貫的上層人物消費(fèi)娛樂的場所。而廣大的下層百姓是無錢光顧酒樓的，他們多去規(guī)模較小的中小酒肆買醉消遣。宋代的中小酒肆又稱腳店或拍戶，它們數(shù)量眾多，無論在城鎮(zhèn)還是在鄉(xiāng)村，都可見到它們的蹤影。

宋代城鎮(zhèn)中的腳店和拍戶是沒有資格釀酒的，它們零售給顧客的酒是從大酒樓批發(fā)來的。由于資本不多，中小酒肆的門面裝潢遠(yuǎn)不如大酒樓華麗，其標(biāo)志多為傳統(tǒng)的酒旗。宋代時，酒旗又多稱酒望、望子。宋代時，酒肆收起酒旗則意味著酒已賣完，不再營業(yè)。

宋代鄉(xiāng)村的酒肆則可以自釀自銷。與城鎮(zhèn)酒肆相比，鄉(xiāng)村酒肆的規(guī)模普遍較小，也不太重視內(nèi)外的裝潢。同城鎮(zhèn)酒肆一樣，鄉(xiāng)村酒肆也多懸掛酒旗，如宋人劉過《村店》二首之一云：“一塢鬧紅春欲動，酒簾正在杏花西?！?/p>