很多人為了避免浪費(fèi)，經(jīng)常講吃剩下的菜冷藏在冰箱，留著下次再吃。雖然，表面上看起來，這是節(jié)約的表現(xiàn)，但是，隔夜菜能吃嗎？吃隔夜菜有哪些不好的地方呢？

一、湯

湯最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因?yàn)槭L(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

二、魚和海鮮

魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。 >>>養(yǎng)生小常識(shí) 身體發(fā)出N個(gè)毒訊你收到?jīng)]

三、散裝鹵味

散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)“保險(xiǎn)”。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。

四、茶

隔夜茶因時(shí)間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料。

五、綠葉類蔬菜

由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

六、銀耳

因?yàn)椴徽撌鞘覂?nèi)栽培的銀耳還是椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后如放的時(shí)間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。

七、雞蛋

如果雞蛋沒有完全熟透，那么未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，營(yíng)養(yǎng)的東西容易孳生細(xì)菌，造成例如腸胃不適、脹氣。但是如果雞蛋已經(jīng)熟透，而且以低溫密封保存得當(dāng)，一般沒有問題。

“隔夜菜”與隔夜無關(guān)

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，如果半夜吃或者是早晨炒了，晚上吃，算不算“隔夜菜”呢？

從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。“隔夜菜”我們主要擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕?/p>

另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜。保存過程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。

煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，在適當(dāng)?shù)臈l件下細(xì)菌會(huì)大量生長(zhǎng)，而生長(zhǎng)過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個(gè)過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。

如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？結(jié)果是，不管做成了熟菜還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。

“隔夜肉”與細(xì)菌有關(guān)

肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長(zhǎng)。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。

即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常4℃左右)，生肉放不了幾天就會(huì)長(zhǎng)出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會(huì)要好一些。

不過，保存后的生肉在煮熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，長(zhǎng)出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生的細(xì)菌不會(huì)被輕易殺死，反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。

所以，對(duì)于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間，不要放成“隔夜肉”。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。保鮮儲(chǔ)存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會(huì)。

做熟的肉，也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對(duì)于肉來說，通常的加熱不會(huì)產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類熟食，一般會(huì)含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測(cè)數(shù)據(jù)。合法使用量下不會(huì)給人體帶來能夠檢測(cè)到的危害。

如何“隔夜”保存才好

蔬菜對(duì)于健康有明確的好處，不可能因?yàn)?ldquo;可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對(duì)許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜，就成了食品健康中重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)，“隔夜”只是時(shí)間長(zhǎng)短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率。

其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱時(shí)會(huì)被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從營(yíng)養(yǎng)的角度說，多次加熱沒什么好處。

總結(jié)：健康養(yǎng)生，最好不要吃隔夜菜，因?yàn)樗粌H沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有亞硝酸鹽，這個(gè)是特別需要注意的。