煮海味食物先放料酒還是醋？
2016-09-02 08:01:03 來源：360常識網(wǎng)
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導(dǎo)語：食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結(jié)合，會產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過早，香味揮發(fā)，菜肴就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
煮海味食物先放料酒還是醋？
煮海味食物先放料酒還是醋？
烹制動物內(nèi)臟、海味類食物時，一般來說應(yīng)放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部
料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性，先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結(jié)合，會產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過早，香味揮發(fā)，菜肴就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時放入，醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數(shù)下即可。
下面就來具體舉兩個例子吧：
糖醋排骨的做法
原料：排酸排骨（排酸的比較健康），紅糖，醋，姜，料酒，生抽，鹽。
1、排骨洗凈后，加姜片少許料酒，在水中煮至八成熟，要隨時打去浮沫
2、鍋中放油，加入煮好的排骨略炒一下，盛出備用。
3、鍋中加油，加紅糖，小火炒化后，加入排骨炒上糖色。最后再加醋。
4、加入剛才煮排骨的湯，加入生抽，加入1/2的醋，煮至排骨全熟。再加入1/2醋。
暖胃羊肉湯的做法
制作：鍋中放一點點油，將花椒粒、小茴香粒爆香，加入羊肉炒片刻倒入一小勺料酒；快速翻炒，然后加水，同時加姜絲、木耳絲，燒開后加鹽調(diào)味，再煮兩分鐘即可關(guān)火；調(diào)一點醋然后調(diào)一點醋進去，最后撒入小蔥花和香菜葉。
小竅門：
1、料酒和醋的雙重作用很好地化解了羊肉的膻味兒。
2、羊肉煮時間長了吃起來就不嫩了。
