很多人愛(ài)吃牛肉，尤其是和蔬菜胡蘿卜，蘿卜進(jìn)行燉煮的時(shí)候，牛肉就會(huì)變得越來(lái)越軟爛了，這個(gè)時(shí)候燉煮需要注意很多的問(wèn)題。下面和360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)了解一下吧。

牛肉很硬是怎么回事

牛肉的纖維素很多，遇到熱水之后就會(huì)開(kāi)始收縮。在過(guò)年的時(shí)候，很多人會(huì)吃牛肉，也是一種很好的食物，纖維素比較的多而且脂肪含量就是很低的不過(guò)在熟透前是比較硬的，普通鐵鍋燉時(shí)要加足水，開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火，需要1.5-2小時(shí)才能燉爛；如果使用高壓鍋，第一次放氣后轉(zhuǎn)小火，也要35-40分鐘。

在烹飪的時(shí)候也是需要注意的，有些調(diào)味料會(huì)提前的將食材變形，也是會(huì)有很不好的口感，不過(guò)燉煮最后放調(diào)味料就是很好的。燉任何肉類(lèi)，都不能先放鹽，只要先放鹽，就燉不爛了。如果燉牛肉，加上一罐啤酒和一袋甜面醬，味道會(huì)更好，爛得也更快。牛肉大約得花4個(gè)小時(shí)，小火燉味兒才能進(jìn)去。

牛肉硬是老了還是沒(méi)熟

牛肉一般都是越煮越爛的，味道也是最好的，一開(kāi)始就可以選擇慢慢的進(jìn)行燉煮，大火轉(zhuǎn)小火，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)有很好的體驗(yàn)。牛肉開(kāi)始燉時(shí)越來(lái)越硬，硬到一定程度就越燉越爛。 不光牛肉，其它肉類(lèi)也是這樣。炒肉片、炒雞塊都是用大火快速煸炒，炒出來(lái)的肉就很嫩，要是炒的時(shí)間長(zhǎng)了，肉片就“老”了，不好吃了。

對(duì)于大部分的人來(lái)說(shuō)，牛肉還是需要很好的燉煮才會(huì)有很好的口感，和各種蔬菜的配合才能很好的燉煮出牛肉的味道。燉牛肉時(shí)，將一小撮用紗布包好的茶葉同時(shí)放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉爛，并且不會(huì)影響牛肉的味道。如果煮時(shí)再放一些醋，會(huì)更快煮爛。

牛肉烹飪技巧大全

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪牛肉時(shí)不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么時(shí)候應(yīng)用這些器具可節(jié)省很多的時(shí)間及勞力并煮出美味的牛肉。

2、選擇厚度適中的鍋?zhàn)硬坏梢允篃岫染鶆虻纳l(fā)并防止把肉燒焦。

3、銅及鋁制的器皿散發(fā)溫度極快最適合用來(lái)煎和炒；不銹鋼比較不易傳導(dǎo)熱也傳熱不均；鐵制鍋具比較慢熱但可保持熱溫較久，很適合用來(lái)煎、燉及燜。

4、不沾鍋的鍋面比較容易清洗并可用比較少的油來(lái)烹飪；鋁及鐵制的器具會(huì)影響到有含酸性的食物的味道及顏色。

二、調(diào)味鹵汁及調(diào)味料的要點(diǎn)

1、調(diào)味鹵汁是用來(lái)浸泡并調(diào)味食物且有使肉質(zhì)變的較嫩的用途。這類(lèi)調(diào)味鹵汁須添加有酸性成分的材料如檸檬汁、優(yōu)烙、酒、醋或是新鮮木瓜、姜、菠蘿及無(wú)花果。

2、浸泡牛肉時(shí)一定在冰箱內(nèi)浸泡。較嫩的牛肉切塊只需15分鐘至兩小時(shí)讓肉入味，比較硬的牛肉部位則須最少6個(gè)小時(shí)。

3、牛肉浸泡超過(guò)24小時(shí)會(huì)使牛肉表面變軟松。

4、如果調(diào)味鹵汁要用來(lái)當(dāng)澆汁或?yàn)閭渲玫恼戳?，放進(jìn)牛肉前應(yīng)先把一份鹵汁保留放置開(kāi)來(lái)。如調(diào)味鹵汁有與生的肉接觸過(guò)，一定要把鹵汁沸騰煮過(guò)才能做為沾醬。從不要留下或從用調(diào)味鹵汁。

5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不會(huì)產(chǎn)生食物變質(zhì)的器皿內(nèi)。偶爾翻動(dòng)牛肉讓鹵汁可均勻浸透。

三、牛肉烹調(diào)技巧

1、烹調(diào)可口美味牛肉的主要秘訣在于為不同部位的牛肉選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎绞?。肉質(zhì)較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適，如菲力沙朗小牛排等。肉質(zhì)較堅(jiān)韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮，如牛腩、牛腱、條肉等。

2、過(guò)高的溫度或大火會(huì)把牛肉的外表煮的太熟或燒焦而中間還沒(méi)有熟。較嫩的切肉應(yīng)用中火烹煮，小火則適合肉質(zhì)堅(jiān)韌的牛肉。

3、在翻動(dòng)牛肉時(shí)最好用夾子或筷子，以免刺透肉塊讓肉汁流失。煎漢堡肉時(shí)使用煎匙翻動(dòng)，不可壓它而讓肉汁流失變成干且無(wú)汁的漢堡。

4、測(cè)定牛肉的煮熟度視大小厚薄而定。一個(gè)簡(jiǎn)單的方式就是在靠近骨頭的地方切一小道然后對(duì)照顏色，沒(méi)有骨頭的牛排肉塊則切于肉塊的中間。牛肉快煮好時(shí)把火關(guān)掉放個(gè)15分鐘，這時(shí)溫度還會(huì)繼續(xù)上升煮到剛好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或沒(méi)有粉紅色，燉、蒸牛肉時(shí)，煮至叉子叉的下去就可以了。

四、幾種牛肉的簡(jiǎn)要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片肉質(zhì)嫩的牛肉最適合用煎的。比較瘦的牛肉可能需要多一些的油才不會(huì)黏鍋。

在一個(gè)厚底不沾平底鍋內(nèi)放少許的油中火加熱。這時(shí)可為牛肉調(diào)味。把牛肉放在已燒熱的鍋中﹝不要放太多塊必免擠壓﹞，不用蓋住，也不需加水。多加翻動(dòng)，至個(gè)人喜好熟度即可。

2、炒牛肉

牛肉和蔬菜分開(kāi)來(lái)炒然后在混在一起炒熱即可。鍋內(nèi)的湯汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。

牛肉切條。將牛肉浸泡在醬汁中增加口感。在一個(gè)煎鍋或厚底不沾平底鍋內(nèi)用少許的油在中火加熱。將牛肉條以一次半磅的炒﹝必免太擠﹞，不停的往上翻動(dòng)直到牛肉已不呈粉紅色。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個(gè)人喜好調(diào)味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤(pán)內(nèi)不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時(shí)間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘，這時(shí)除了牛肉會(huì)繼續(xù)往上升個(gè)2-3度達(dá)到恰好的熟度并會(huì)比較容易切。

碳烤：點(diǎn)燃適量的煤塊。當(dāng)煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鐘﹞，分布撒開(kāi)。調(diào)味牛肉，架好烤肉架，牛肉需時(shí)常翻動(dòng)烤到好為止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多余的牛肉汁可加以濃縮或勾芡變成淋醬。

用少許的油以小火把整塊牛肉煎成褐色。倒掉油漬。用高湯、水、果汁、啤酒或酒等淋蓋牛肉并加入調(diào)味料，煮到沸騰然后將火轉(zhuǎn)小。蓋上鍋蓋用小火慢燉煮至叉子叉的下去就可以了。

五、其他小秘訣

1、在煎牛排或是烤牛肉時(shí)留下一層薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。

2、煎牛肉前先以紙巾拍干牛肉可使牛肉較好煎。

3、將牛肉稍微冷凍一下，在切牛肉片時(shí)會(huì)比較容易。

4、處理牛絞肉時(shí)須要以較輕的手法處理。攪拌太久或壓太緊會(huì)使煮好的漢堡、肉丸變得比較硬。

5、在煮好的牛肉上撒抹一些鹽會(huì)吸取水分使牛肉不再繼續(xù)熬煮。