亞硝酸鹽主要是作為肉制品的保護(hù)色，肉品中的肌紅蛋白發(fā)硬后生成玫瑰色的亞硝酸肌紅蛋白，同時(shí)會讓肉質(zhì)不會腐爛，防治肉毒菌的生長和延長肉制品的保質(zhì)期。

一、危害：

1.嬰兒高鐵血紅蛋白癥(又稱正鐵紅蛋白癥)：過量的硝酸鹽攝入能誘導(dǎo)嬰兒高鐵血紅蛋白癥，由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，這時(shí)人缺氧，臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，可導(dǎo)致死亡。常發(fā)生于飲用水中硝酸鹽含量較高的地區(qū)，多發(fā)于嬰兒。

2.嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽能透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月有內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。

3.甲狀腺腫：有研究認(rèn)為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進(jìn)一步考證。

4.癌癥：使用亞硝酸發(fā)色時(shí)，亞硝酸鹽與肉中的胺反應(yīng)，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。

二、急性中毒原因

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

三、慢性中毒原因

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。

四、中毒機(jī)理：

亞硝酸鹽在酸性條件下為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。折疊中毒癥狀

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。

2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色(高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺)。

3.嚴(yán)重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。折疊檢測方法

1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍(lán)紫色。

2.離心沉淀，血漿呈淡黃色，說明藍(lán)紫色是細(xì)胞本身異常所致。

3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復(fù)為鮮紅 色則表明原藍(lán)紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。

4.通過以上簡單的試驗(yàn)，基本上可作出初步判