揭開(kāi)真假鱈魚(yú)的神秘面紗

揭開(kāi)真假鱈魚(yú)的神秘面紗

近日來(lái)，關(guān)于真假鱈魚(yú)的消息引起議論紛紛，很多專(zhuān)家發(fā)表意見(jiàn)，指導(dǎo)大眾如何鑒別真假鱈魚(yú)，也有文章指出假鱈魚(yú)在很多發(fā)達(dá)國(guó)家是被禁食的魚(yú)類(lèi)，其體內(nèi)含有毒素，為我國(guó)相應(yīng)法規(guī)的缺失而感到遺憾。針對(duì)大眾的食品安全，我想從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的層面談?wù)劰芤?jiàn)。

（1）“假鱈魚(yú)”是一種含油較高的魚(yú)。

近日引起熱議的“假鱈魚(yú)”準(zhǔn)確的名稱(chēng)應(yīng)當(dāng)叫“蛇鯖”，由于體內(nèi)含油量很高，故又被稱(chēng)作“油魚(yú)”。我們常吃的魚(yú)類(lèi)脂肪含量黃魚(yú)為2.5%，鱸魚(yú)為3.4%，鯉魚(yú)為4%，帶魚(yú)為4.2%，脂肪含量較高的三文魚(yú)也不過(guò)7.8%，而蛇鯖中的脂肪含量竟高達(dá)20%。

（2）孩子、老人及膽道功能弱的人群要少吃油魚(yú)。

膽汁是消化脂類(lèi)物質(zhì)的第一主力軍，嬰幼兒的肝膽功能還未完善，老年人的肝膽功能已經(jīng)減退，肝膽疾病的人士本來(lái)消化脂類(lèi)物質(zhì)的能力就低下，這些人群要少吃油魚(yú)。

（3）油魚(yú)中的脂肪并非毒物。

蛇鯖體內(nèi)高含量的脂肪中有一種成分叫做“天然蠟酯”，是一種長(zhǎng)鏈的高級(jí)脂肪酸和高級(jí)一元醇所組成的酯，習(xí)慣上簡(jiǎn)稱(chēng)為蠟。通常人體消化長(zhǎng)鏈的脂肪酸比消化短鏈的脂肪酸要費(fèi)勁些，因此，如果一次性進(jìn)食大量的蠟酯，人體不能將其在小腸內(nèi)全部消化分解，未被分解的成分進(jìn)入大腸，刺激腸壁導(dǎo)致腹部不適及腹瀉。這種腹瀉跟有些人吃了大量的花生核桃、吃了多油的菜肴而出現(xiàn)腹瀉是一個(gè)道理，都是因?yàn)橐淮涡詳z入大量的油脂超過(guò)了人體對(duì)脂類(lèi)的消化能力，部分脂類(lèi)物質(zhì)在小腸沒(méi)能被消化的緣故。吃假鱈魚(yú)出現(xiàn)腹瀉也是因?yàn)檫M(jìn)食的油魚(yú)量較大，使得人體的消化能力不勝重負(fù)而出現(xiàn)了腹瀉，并非是油魚(yú)有毒。

（4）價(jià)格高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未必高。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究發(fā)展過(guò)程中，很早之前就得出了這樣的結(jié)論：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度評(píng)價(jià)，大魚(yú)大蝦和小魚(yú)小蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有多大的區(qū)別。很多價(jià)格昂貴的魚(yú)蝦等水產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)成分幾乎與價(jià)格低廉的水產(chǎn)品完全相同，因此，價(jià)格高并不能標(biāo)志營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

（5）鱈魚(yú)本是普通魚(yú)。

20多年前，筆者有在國(guó)家進(jìn)出口公司水產(chǎn)部工作的經(jīng)歷。鱈魚(yú)價(jià)格的上抬完全是最近30年間的事情，由于人類(lèi)掠奪性消費(fèi)造成產(chǎn)量銳減價(jià)格飆升，之前總體而言，在世界各地鱈魚(yú)都是價(jià)格較低的魚(yú)種。