炒菜 最好用老陳醋
炒菜 最好用老陳醋
醋是一種含醋酸的酸性調(diào)味料，每100毫升普通醋中的醋酸含量為3、5克以上，優(yōu)級(jí)醋為5克以上。從品種上來(lái)說(shuō)，有米醋、陳醋、香醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。但這并不表示醋是越酸越好，最好根據(jù)自己的需求來(lái)決定用哪種醋。
老陳醋、香醋、保寧醋。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的。其特點(diǎn)是色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀。保寧醋集麩醋、藥醋為一身，色澤黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香風(fēng)味。香醋以糯米為主要原料釀造，以香而微甜，酸而不澀著稱(chēng)。
從酸味來(lái)說(shuō)，老陳醋最酸，保寧酸稍次，香醋最弱，其他風(fēng)味則各有所長(zhǎng)。在烹制熱菜時(shí)，老陳醋和保寧醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚(yú)等。香醋則用于顏色較淺及酸味不要求特別突出的菜肴，如鍋巴肉片、蔥酥鯽魚(yú)等。俗話說(shuō)：烹炒煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先。在拌制涼菜時(shí)，用香醋的效果比用保寧醋和老陳醋要好，它既可使菜肴具有酸香味，又不會(huì)使菜肴色澤過(guò)深。
玫瑰米醋。玫瑰米醋是以大米為原料釀造而成的，因?yàn)樗郧爸鳟a(chǎn)于浙江一帶，醋液呈透明的玫瑰紅色，故又名“浙醋”、“紅醋”，與老陳醋等的風(fēng)味有較大差別。浙醋的顏色淺紅透明，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來(lái)制作泡菜，如胭脂蘿卜等。用于熱菜調(diào)味時(shí)，常和野山椒辣醬等調(diào)成酸辣汁，用于烹制酸湯魚(yú)等菜肴。
白醋。白醋有兩種，一種是以大米或糯米等為原料，用傳統(tǒng)工藝釀成的釀造白醋，其特點(diǎn)是無(wú)色透明，酸味柔和，清香酸甜;一種是用食用冰醋酸、水、食鹽和少量的糖合成的一種合成食醋，其特點(diǎn)是無(wú)色透明，酸味濃烈單一，尖酸刺鼻，口味不柔和，涼拌菜時(shí)最好別用。
