什么是大曲醬香型白酒？其實(shí)，喝過醬香型白酒的朋友都知道，醬香型白酒是按照生產(chǎn)工藝和品質(zhì)高低進(jìn)行區(qū)分的，依次可分為坤沙酒、翻沙酒、碎沙酒、竄香酒四大類。其中坤沙酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)，因此又被稱為大曲醬香型白酒。
曲為酒之骨，曲定酒型，好曲產(chǎn)好酒。釀造好醬香酒需有好的曲藥，曲藥對醬香酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定作用，所以好的醬香型白酒都會甄選優(yōu)質(zhì)冬小麥作為大曲。比如備受醬香酒迷們喜歡的唐莊酒，制曲的原料就是優(yōu)質(zhì)冬小麥，因此釀造而出的唐莊酒醬香突出、酒體醇厚，成就唐莊獨(dú)特的大曲醬香。
唐莊酒精選茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)冬小麥作為大曲制曲的原料，經(jīng)菌種培養(yǎng)制成大曲。制作高溫大曲時(shí)，需要選擇在炎熱的端午時(shí)節(jié)，將優(yōu)質(zhì)冬小麥經(jīng)過磨碎后，然后加入曲母，再經(jīng)過人工踩曲踩成塊狀后，再將其堆放在高溫倉中歷經(jīng)四十多天的“烘烤”發(fā)酵，高溫會促使小麥發(fā)生蛋白質(zhì)的熱分解、氨基酸加熱分解、糖與蛋白質(zhì)的反應(yīng)、糖與氨基酸的反應(yīng)、糖與氨的反應(yīng)、糖的裂解生成物與氨基酸的反應(yīng)以及褐變反應(yīng)如“美拉德反應(yīng)”、“斯特勒克反應(yīng)”等一系列反應(yīng)，為唐莊酒眾多香氣物質(zhì)的生成打下了基礎(chǔ)。
在大曲白酒釀造過程中，唐莊酒需用與原糧配比達(dá)到1:1的大曲，才能使原糧充分發(fā)酵，才能使醬酒的酒體更加優(yōu)雅細(xì)膩。唐莊酒不僅制曲時(shí)間長，用曲量大，且出酒率低，“五斤糧產(chǎn)一斤酒”，生產(chǎn)一瓶唐莊醬酒，需要消耗大量的糧食，所以才有了沁人心脾的唐莊酒。
除此之外，唐莊酒所處之地常年35-39℃高溫期長，相對濕度達(dá)到78％，空氣中的微生物種類多，有利于微生物的生長和繁殖，從而也有利于酒曲中一些特定的釀酒微生物的形成。由于釀酒微生物豐富，故唐莊酒具有醬香醇正、優(yōu)雅細(xì)膩，余味悠長等特點(diǎn)。
正是由于大曲的作用，成就了唐莊酒獨(dú)特的大曲醬香，風(fēng)味自成一派，釀就了一款極具魅力的醬香型白酒。
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