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        烹調(diào)時(shí)味精要后放-廚房里的禁忌
        2015-07-20 08:07:52 來(lái)源:健康飲食 】【繁體

        涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一,并能調(diào)制出多種口味。此外,涼拌時(shí)加放食醋,有利于維生素C的保存,加植物油有利于胡蘿卜素的吸收,加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率,并有殺菌作用。

        烹調(diào)時(shí)味精要后放-廚房里的禁忌
        烹調(diào)時(shí)味精要后放-廚房里的禁忌

        廚房里的禁忌

        沸水焯料

        對(duì)于某些含有草酸較多的蔬菜(比如菠菜、莧菜等)來(lái)講,用沸水焯一下是很有必要的,因?yàn)橥ㄟ^(guò)水焯可以除去食物中較多的草酸,減少形成結(jié)石的幾率,而且有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收;但在原料出水后,不要擠去汁水,否則會(huì)使水溶性維生素大量流失。不過(guò)不需要水焯的蔬菜,盡量不要焯,這樣可以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后一部分維生素的損失。

        旺火急炒

        各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法,往往縮短了菜肴的加熱時(shí)間,進(jìn)而降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。例如,豬肉中含有豐富的維生素B1,如果將豬肉切成絲,旺火急炒,其維生素B1的損失率約為13%,而切成塊,用文火燉,則維生素B1的損失率則約為65%。

        味精后放

        味精長(zhǎng)時(shí)間受高溫蒸煮,不僅會(huì)導(dǎo)致鮮味喪失,而且還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。所以應(yīng)當(dāng)在菜或湯出鍋前放入味精,這樣不僅溶解快,分解均勻,而且味道鮮美。此外,雞、蝦、魚等本身就有獨(dú)特的鮮味,因而烹調(diào)時(shí)就不必再放味精了。

        先糖后鹽

        在做糖醋鯉魚等菜肴時(shí),應(yīng)當(dāng)先放糖后放鹽,否則食鹽的脫水作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而導(dǎo)致糖難于滲透,從而造成外甜里淡,大大影響了菜肴的味道。

        出鍋放醋

        蔬菜炒好即將出鍋時(shí),適當(dāng)放入一些醋,往往既可以保色增味,又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。此外,烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí),也可以先放一點(diǎn)兒醋,能使原料中的鈣被醋溶解得多一些,從而促進(jìn)鈣被人體的吸收和利用。

        忌諱加堿

        堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失,特別是維生素B1幾乎全部損失掉,維生素B2也會(huì)損失一半左右。因此,烹制各種食物時(shí),盡量不要加堿。

        熱鍋涼油

        先將鍋燒熱了然后再放油,一般以油溫在油面波動(dòng)時(shí)下料為宜。這是因?yàn)楦邷丶訜峥梢允褂椭芯S生素A被破壞,同時(shí)高溫加熱后脂肪被氧化,其中的必需脂肪酸也遭到破壞,因此,炒菜時(shí)油溫不宜太高。

        勾芡收汁

        勾芡收汁可使湯汁濃稠并與菜肴充分地融合,這樣既可以避免營(yíng)養(yǎng)素的流失,又能夠使菜肴味道美味可口,特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,它具有保護(hù)維生素C的作用。

        多蒸少炸

        蒸食物可以比較完整地保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法蒸食物,食物中維生素的損失最少;而炸食物要求油溫較高,高溫油對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。

        涼拌最好

        涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一,并能調(diào)制出多種口味。此外,涼拌時(shí)加放食醋,有利于維生素C的保存,加植物油有利于胡蘿卜素的吸收,加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率,并有殺菌作用。

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