根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。
拔絲山藥的介紹-拔絲山藥的做法
拔絲山藥的介紹
一、拔絲山藥的特點(diǎn)
1、拔絲山藥能養(yǎng)顏：
根據(jù)神醫(yī)李時(shí)珍和古代皮膚科專家的說法，山藥對(duì)滋養(yǎng)皮膚，健美養(yǎng)顏有獨(dú)特療效。
2、拔絲山藥能養(yǎng)顏消渴生津：
該山藥有消渴生之功效：中醫(yī)治療虛勞消渴處方中常有山藥單味使用，或與其它藥物合用，效果更佳。
3、拔絲山藥能養(yǎng)顏保�。�
由于鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，可以防治人體脂質(zhì)代謝異常，以及動(dòng)脈硬化，對(duì)維護(hù)胰島素正常功能也有一定作用，有增強(qiáng)人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。
4、拔絲山藥能養(yǎng)顏補(bǔ)中益氣：
鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10余種微量元素，及其它礦物質(zhì)，所以有健脾胃、補(bǔ)肺腎、補(bǔ)中益氣、健脾補(bǔ)虛，固腎益精、益心安神等作用。
二、拔絲山藥來自一個(gè)古老的傳說。
在唐朝的一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占滎陽。李密要快攻，速戰(zhàn)速?zèng)Q，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時(shí)，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個(gè)血泡。此時(shí)，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰(zhàn)計(jì)劃。結(jié)果一舉攻下滎陽，活捉守城主帥王世充。
三、拔絲山藥屬于懷山藥，但不專屬于某個(gè)省份。
相傳唐代宗名李預(yù)，因避諱改為薯藥；北宋時(shí)又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府所產(chǎn)最佳，謂之“懷山藥”。“懷山藥”曾在1914年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英，美等十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)出口，顏色柿黃，能拔出長(zhǎng)絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。
拔絲山藥的做法
方法一：油燒
1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中涂上少許老抽。
2、勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí)，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動(dòng)，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
方法二：油炸
原料：山藥200克、雞蛋1個(gè)、面粉10克、淀粉50克、食用油500克、白糖5大匙。
做法：
1、山藥去皮切塊，用水泡洗，瀝干水分，拍上少許干淀粉；把雞蛋打入碗內(nèi)，加入面粉、干淀粉、少許清水、少許油調(diào)成糊，把山藥一一放入掛糊；
2、鍋內(nèi)倒入油燒熱，放入山藥，炸至金黃脆硬時(shí)撈起瀝油；
3、將鍋洗凈，加入清水、白糖，用小火炒至金黃起小泡時(shí)，放入炸好的山藥炒勻，盛入抹好油的盤內(nèi)，配上一碗涼水即可。
方法三：糖炒
1、根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。
2、在油燒到七成熟時(shí)，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3、炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炒糖，一個(gè)炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。
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