油脂是人體所需的六大營養(yǎng)素之一，在人類的日常飲食中扮演著重要的角色。它不但給人提供熱量和必需脂肪酸，更能夠讓食物變得更加美味可口?，F(xiàn)在市場上食用油口味和種類都非常豐富，我們的先人他們是吃什么油呢？他們是如何獲取油的？

動物油脂

最開始的時候，油都是從動物脂肪中提取。狩獵時代人們就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時候，會有液體從中滲出，這大概就是先民對油脂最原始的認(rèn)識。有文字記載以來，油最開始叫“脂”或“膏”。按《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。就是說從有角的動物中提取出來的叫脂，從沒有角的動物中提取出來的叫膏。比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關(guān)于“膏”和“脂”，還有另一種解釋，《禮記·內(nèi)則》記載，當(dāng)時烹飪，“脂用蔥，膏用韭。”宋元時期的學(xué)者陳澔注釋道：“肥凝者為脂，釋者為膏?！本褪悄坛晒腆w的叫脂，融化成液體的叫膏。我們現(xiàn)在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一詞已經(jīng)基本不用了，但現(xiàn)在我們還有一個常用的成語還保留著這兩個字：民脂民膏。

關(guān)于動物油脂在烹飪中的應(yīng)用，不少文獻都有記載，比如《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麛，膳膏腥;冬行鮮羽，膳膏膻?！边@里規(guī)定了四季獻給天子的鳥獸及烹飪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻這幾個詞有不同的解釋，但不外乎就是牛油、羊油、豬油這幾種動物油脂。先秦時期的飲食泛善可陳，那時候的蔬菜大都口感很差，留傳到現(xiàn)在的也就是蘿卜、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種，其余的已經(jīng)基本退出蔬菜行列成為野草了，我們現(xiàn)在吃的大部分蔬菜品種都是在漫長的歷史中逐漸從外國引進來的。因此那時候貴為天子也就是天天吃動物油煎肉。

當(dāng)時的動物油脂除了烹飪，還用于照明。《史記·秦始皇本紀(jì)》記載：“(秦陵地宮)以人魚膏為燭，度不滅者久之?！?968年從河北省滿城縣西漢中山靖王劉勝之妻竇綰墓出土了長信宮燈，專家根據(jù)出土的實物燈罩上方部分殘留有少量蠟狀殘留物，推測宮燈內(nèi)燃燒的的物質(zhì)也是動物油脂。

植物油脂

植物油料作物在我國具有很長的種植歷史，品種也很豐富。比如大豆，古代叫做菽，春秋時期已被列為五谷之一，但那個時候的這些作物主要是作為糧食蔬菜作物，真正用來做榨油原料的，大概在漢朝才出現(xiàn)。最開始用來榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料，原因后面再講。

西漢武帝時期，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區(qū)帶來了很多西域的農(nóng)作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因為是張騫從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用于榨油，所生產(chǎn)的油叫“麻油”或“胡麻油”?！度龂尽の簳酚涊d，魏將滿寵在抵御孫權(quán)進攻合肥的時候，“折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具?！被叵胍幌逻@場戰(zhàn)役，一邊戰(zhàn)火沖天，一邊是點燃的芝麻油香味四溢。不知道交戰(zhàn)雙方將士是不是一邊打一邊流口水。