中國素菜的歷史可追溯到西漢時期。相傳西漢時期的淮南王劉安發(fā)明了豆腐，為素菜的發(fā)展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料，也是素食中的優(yōu)質(zhì)蛋白。因此，豆腐的發(fā)明不僅大大豐富了素菜的內(nèi)涵，而且在營養(yǎng)學方面使素食主義有了更加強有力的說服力。

據(jù)考證，北魏的《齊民要術(shù)》中專列了素菜一章，介紹了11種素食，是我國目前發(fā)現(xiàn)的最早的素食譜。

南朝的梁武帝崇尚佛學，終身吃素，并倡導素食，大大推動了中國素菜文化的發(fā)展。此后據(jù)《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。在《山家清供》中還首次記載了當時有“假煎魚”，“勝肉夾”和“素蒸雞”等“素菜葷作”的手法。

宋朝時有林洪的《山家清供》，其所載一百多種食品中大部分為素食，包括花卉，藥物，水果和豆制品等。此外還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果制成的素食。

元明清三代，素菜的發(fā)展愈加繁榮，素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了200多種素食。

另外，中國素菜也有走出國門的歷史。據(jù)日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末隱元和尚東渡日本時，曾傳去某些烹飪制作技藝，其中就有“凈素烹飪”技術(shù)。

一般認為，中國素菜有三大流派，兩大方向。所謂三大流派是指：宮廷素菜，寺院素菜和民間素菜;所謂兩大方向是指：“全素派”和“以葷托素派”。全素派主要以寺院素菜為代表，不用雞蛋和蔥蒜等“五葷”。以葷托素派主要以民間素菜為代表，不忌“五葷”和蛋類，甚至用海產(chǎn)品及動物油脂和肉湯等。

寺院素食

所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食佳肴，為中國素菜的“全素派”。據(jù)“清稗類鈔”記載，清朝“寺廟庵觀素饌之著稱為時者，京師為法源寺，鎮(zhèn)江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞”。

據(jù)記載少林寺曾用少林素食在寺中先后招待過唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及當年十三棍僧救駕之恩，親率魏征，秦瓊等人拜訪少林寺。曇宗和尚以60款素菜擺設(shè)“蟠龍宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺尋訪他的好友福裕大和尚，寺中為其特設(shè)“飛龍宴”，多達90道菜。

宮廷素食

宮廷素食起先發(fā)展于宮廷，主要供帝王享用，后流傳于民間。清宮御膳房曾下設(shè)葷局，素局，飯局和點心局。其中素局專門負責烹調(diào)素菜。其特點是制作極為精細，配菜規(guī)格繁雜。

宮廷素食來源于民間，發(fā)展于宮廷，最后亦流傳于民間。因御廚最先選拔于民間，年老退休后也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休后他們也開飯館或傳藝他人，使御膳也流傳于民間。

辛亥革命后，清朝滅亡，更是有一批御膳房素局的名廚流落于民間，開創(chuàng)了各自的素菜事業(yè)。如劉海泉創(chuàng)立了“全素齋”曾名噪京城。

民間素食

民間素菜是指民間的素菜館和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。

清朝光緒初年，北京前門大街曾有“素真館”，之后，西四又有“香積園”，西單有“道德林”，及“功德林”，“菜根香”，“全素齋”，“鴻賓樓”等。

素菜的原料

素菜的原料一般包括五谷雜糧，豆類，蔬菜，菌類，藻類，水果，干果，堅果等。

經(jīng)初加工的常用素菜原料有：經(jīng)黃豆加工成的豆腐及豆制品，經(jīng)面粉加工成的面筋和烤麩等，以及粉皮，粉絲等。

菌藻類包括：蘑菇，木耳，銀耳，香菇，平菇，草菇，猴頭菇，海帶，發(fā)菜，紫菜，蕨菜等。

豆制品的品種有：豆?jié){，南豆腐，北豆腐，凍豆腐，包裝豆腐，豆腐干，豆腐片，百頁，千張，豆腐皮，豆腐泡，素雞，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黃醬，醬油，發(fā)酵豆乳，大豆蛋白等。

烹飪方法

素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿，但在具體操作過程中，又有其獨到之處。例如，燒(烤)的特點是逢燒(烤)必炸，而葷菜則不同。

素菜的烹飪方法主要有：拌，鹵，熗，酥，熏，腌，卷，炒，炸，熘，燒，燴，熬，燜，扒，爆，燉，蒸，炮，蜜汁，掛漿，掛霜等。

此外素菜也有其造型，組合及裝飾技藝。其中“仿葷”是素菜制作的一大特點。由劉海泉創(chuàng)辦的“全素齋”在此方面的技藝尤為突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中藥調(diào)料等制作的“雞”“鴨”等形象和質(zhì)地都非常逼真。切開整雞時，雞絲儼然可見。他的徒弟曾為其總結(jié)的仿葷秘訣是“雞吃絲，鴨吃塊，肉吃片，魚吃段”。