廣東人的餐桌上，少不了一碗湯。繼近日本報(bào)“十泉大補(bǔ)——廣州最靚山泉水燉湯指南”推出后，引發(fā)不少人的關(guān)注：平時(shí)研究食材搭配透了，卻忽略了湯里必不可少的成員——水。到底這湯湯水水的養(yǎng)生學(xué)問(wèn)如何？且讓營(yíng)養(yǎng)師趙玉銘來(lái)為我們解讀吧。

用水最佳選擇：山泉水

關(guān)鍵詞：天然純凈 弱堿

現(xiàn)在很多餐館推出山泉水煲湯燉湯，吸引了不少喝湯人，在營(yíng)養(yǎng)師看來(lái)，這確實(shí)是一種健康用水的體現(xiàn)，也是廣東人食文化“健康先行”的一個(gè)例證。煲湯用山泉水，這是最佳選擇。

選擇山泉水的原因，主要還在于其弱堿性。營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，弱堿水對(duì)人體腸胃的傷害最少，用之煲湯除了能增加湯的營(yíng)養(yǎng)外，還有利于促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。另外，由于泉水是經(jīng)過(guò)很多砂巖層滲透出來(lái)的，相當(dāng)于經(jīng)過(guò)自然界的多次過(guò)濾，所含雜質(zhì)極少，水質(zhì)軟，清澈甘美，且含有多種無(wú)機(jī)物，以此水煲湯，也是看中其純凈天然。

但值得注意的是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，水中溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此并不是所有山泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價(jià)值。

第二選擇用水：自來(lái)水

關(guān)鍵詞：凈化

日常生活中，最常用來(lái)煲湯的水當(dāng)屬自來(lái)水，營(yíng)養(yǎng)師指出，經(jīng)過(guò)處理的自來(lái)水也可以用來(lái)煲湯燉湯。

自來(lái)水，一般是經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò)的江、河水或湖水。凡達(dá)到我國(guó)衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，都適于煲湯。但要注意的是，自來(lái)水煲湯前要做好凈化，主要是消除氯氣。

專家建議，可將自來(lái)水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸散，再用作煲湯，效果會(huì)很不一樣，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)更均衡，且口味不輸給山泉水。

湯水健康“煮”：時(shí)間“減肥”

關(guān)鍵詞：“煲二燉三”、4：6料水搭配

選擇了好水，還必須知道如何用好水。營(yíng)養(yǎng)師提醒，首先要做的，就是為煲湯燉湯時(shí)間“減肥”。據(jù)了解，傳統(tǒng)湯水處理時(shí)間是“煲三燉四”，即煲湯至少3小時(shí)，而燉湯至少4個(gè)小時(shí)。但專家指出，煲湯時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好，從現(xiàn)代健康營(yíng)養(yǎng)的角度看，“煲二燉三”更合適。

趙老師表示，煲湯不是時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越好。如果煲的時(shí)間太久，嘌呤溢出就多，這樣容易引起高尿酸血癥或痛風(fēng)患者的痛風(fēng)發(fā)作。同時(shí)煲的時(shí)間久了，湯就越濃，也越容易刺激胃酸的分泌，對(duì)腹瀉或胃腸功能較差的患者也不利。所以，傳統(tǒng)的“煲三燉四”應(yīng)該改為“煲二燉三”，而如果是制作魚湯，煲1個(gè)小時(shí)就足夠了。

而從水的角度考慮，要想煲好湯，還不能“一煲熟”（將所有煲湯食材一同放進(jìn)鍋里）。“水本身是沒(méi)有那么強(qiáng)的析出能力的，用任何一種水煲湯，單靠水和火都無(wú)法將食材的營(yíng)養(yǎng)全部析出，因此需要經(jīng)過(guò)人工事先處理。”以骨頭湯為例，很多人認(rèn)為煲久了骨髓就出來(lái)了，其實(shí)這是一種誤解，最好還是在放入水之前將骨頭用刀背敲裂，讓骨髓容易溢出。而一些有血水的食材，則需要經(jīng)過(guò)飛水后再放進(jìn)湯水中。

另外，營(yíng)養(yǎng)師推薦，煲湯的湯料與水的比例最好是4：6，并用大火滾煮半小時(shí)后，再中上火1小時(shí)，這樣能使料與湯充分翻滾，以將料中的物質(zhì)“壓”出來(lái)，不然湯不會(huì)濃。