夏天最容易出現(xiàn)食欲不振的情況了，這主要是因?yàn)闇囟雀?，人體不能自行調(diào)節(jié)這樣的溫度，所以就會(huì)產(chǎn)生一些癥狀，那么出現(xiàn)食欲不振該如何緩解呢？很多人出現(xiàn)這樣的情況就會(huì)出現(xiàn)吃飯，但是今天小編告訴大家6個(gè)做飯的技巧，讓你胃口大開(kāi)，趕緊看看吧！學(xué)習(xí)一下你就知道了。

食欲不好的時(shí)候你是不是什么都不想吃呢？其實(shí)人的味覺(jué)在遇到好聞的食物時(shí)候自然會(huì)胃口大開(kāi)的，那么你知道如何讓自己做的飯菜更香嗎？趕緊去學(xué)習(xí)一下吧！

我們?cè)谧约旱呐腼冞^(guò)程中，通過(guò)合理的食材搭配，顏色與質(zhì)地的調(diào)整，溫度控制和烹飪方法的選擇，也能充分開(kāi)發(fā)食材的潛能，讓更多天然芬芳的風(fēng)味類物質(zhì)激發(fā)和釋放，做出更加好吃的菜。

竅門(mén)一：加點(diǎn)糖

我們?cè)诩易龈鞣N家常菜時(shí)，總有長(zhǎng)輩建議我們“放點(diǎn)糖”。在紅燒肉里放點(diǎn)糖，燉肉時(shí)整個(gè)樓道都肉香四溢。在烤肉上刷點(diǎn)蜂蜜，烤出來(lái)又脆又香。這些烹飪小竅門(mén)背后有什么科學(xué)玄機(jī)？

在回答之前，請(qǐng)先來(lái) “找相同”

啤酒牛排紅燒肉，土司薯?xiàng)l烤花生，煉乳咖啡威士忌，培根烤雞炒洋蔥，這些食物除了“我都愛(ài)吃”之外，它們的另一個(gè)共同點(diǎn)是什么？

答案是：這些食物都能釋放出獨(dú)特的香味，且在制作過(guò)程中，會(huì)“變棕色”。

很多人認(rèn)為烤肉和牛排的棕色是來(lái)自于醬油等調(diào)料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因?yàn)榭?ldquo;焦了”(學(xué)名是碳化反應(yīng))，其實(shí)不然。這些食物的棕色和獨(dú)特香味都?xì)w功于“糖”。糖在食物的烹飪過(guò)程中可以發(fā)生一系列的“棕色反應(yīng)”(Browning)——包括美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)和焦糖化反應(yīng)(Caramelization)。

美拉德反應(yīng)指在烹飪過(guò)程中的還原糖(食物本身的糖或者烹飪加入的糖)與食材中的氨基酸發(fā)生了一系列復(fù)雜的反應(yīng)。在反應(yīng)的過(guò)程中，生成并釋放了成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子及棕黑色的大分子物質(zhì)(類黑精或擬黑素)，為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

紅燒肉中加入醬油確實(shí)增加香味，但它并不是肉香的主要來(lái)源。在美拉德反應(yīng)過(guò)程中，肉里的氨基酸和糖類反應(yīng)，生成了包括還原酮、酯、醛和雜環(huán)化合物等揮發(fā)物——這才是讓我們垂涎欲滴的根源。這些釋放出來(lái)的一系列化合物有各自獨(dú)特的味道：二乙酰有黃油味，呋喃類有堅(jiān)果味，乙醛有淡淡酒香，乙酸異戊酯有香蕉味，丙酸乙酯有果味，鄰氨基苯甲酸甲酯有葡萄味，檸檬烯有橘子味，乙癸二烯有梨味，己烯丙酯菠蘿味，乙基香蘭素有香草味……我們聞到和嘗到的“肉香”，其實(shí)就是這些味道分子的不同組合。

以不同食材為基礎(chǔ)的美拉德反應(yīng)在不同溫度下生成的風(fēng)味分子也不一樣，它們的組成比例也不同。這些風(fēng)味類物質(zhì)與我們加入的調(diào)料和食材本身的味道組合融合到一起，協(xié)調(diào)成最終復(fù)雜的，令人神往又難以言表的香味。

除了肉類，面點(diǎn)類也有美拉德反應(yīng)，烤過(guò)的面包聞上去就會(huì)很香。如果你在面包表面刷薄薄一層蜂蜜，或者涂上花生醬再烤，面包的味道就會(huì)更好。加入的涂料除了本身帶有香味，也促進(jìn)了更多更快的美拉德反應(yīng)，讓面包的味道大升級(jí)。另外，美拉德反應(yīng)的最佳反應(yīng)溫度是140-165℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)烤出來(lái)的面包和肉就會(huì)散發(fā)出特殊的香味，讓人欲罷不能。

為什么“炒糖色”會(huì)讓菜變得好吃？

“炒糖色”是另一種跟隨著美拉德反應(yīng)之后的第二步棕色反應(yīng)——焦糖化反應(yīng)，它和美拉德反應(yīng)的主要區(qū)別是：焦糖化靠糖和水就能完成，沒(méi)有氨基酸的參與。焦糖化反應(yīng)一般發(fā)生在170℃的條件下，時(shí)常跟隨著美拉德反應(yīng)發(fā)生。我們常說(shuō)的“炒糖色”就是在炒菜時(shí)加入水和糖，等糖水變得冒泡、顏色變深且粘稠時(shí)再放肉，這樣整道菜會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的、類似堅(jiān)果味的特殊香味。這種香味來(lái)自于焦糖化反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)物。除此之外，焦糖化還增加了糖的粘度和可塑性，讓菜品看上去更加光潤(rùn)漂亮。

糖葫蘆、巧克力、焦糖布丁、煉乳和太妃糖也用到了焦糖化。在制作糖葫蘆的過(guò)程中，水可以使糖類加熱得更為均勻，防止燒焦，也能促進(jìn)焦糖化反應(yīng)較快發(fā)生。法式焦糖布丁上面的一層又香又脆又甜的糖皮，也是甜點(diǎn)師傅用酒精噴槍迅速融化布丁表面的一層砂糖，促進(jìn)其焦糖化形成的。

竅門(mén)二：水果冰鎮(zhèn)后，更香甜

夏天烈日炎炎，帶回家的桃子，李子和西瓜經(jīng)過(guò)一路顛簸，都變溫了。這時(shí)侯，如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰鎮(zhèn)一會(huì)兒，味道會(huì)更加香甜好吃。為什么呢？除了溫度本身讓你感到?jīng)鏊猓潜澈笠灿兴男∶孛堋?/p>

影響甜度的主要因素有兩個(gè)：濃度和溫度。我們的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同樣分量的果糖，在較低溫度下會(huì)比同樣分量的蔗糖更甜，而在較高溫度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分就是果糖，我們?cè)谑秤盟麜r(shí)，溫度越低，我們的味蕾對(duì)果糖的甜味就會(huì)更加靈敏，吃起來(lái)就會(huì)顯得更加香甜。

竅門(mén)三：或濃或淡，不靠調(diào)料靠顏色！

除了溫度，食品的顏色和質(zhì)地也能讓它“變味”。顏色可以很大程度上影響我們的味覺(jué)感官和食欲。我們對(duì)很多食物味道的判定都受到了顏色、質(zhì)地的影響，我們總會(huì)認(rèn)為顏色越深，質(zhì)地越稠，味道越重，反過(guò)來(lái)說(shuō)淺色的、質(zhì)地稀薄的食物則讓人感覺(jué)味道清淡。

我們總喜歡拌個(gè)涼菜來(lái)吃，方便又涼快。怎么讓你的拌菜看上去更加香甜清爽？多放些五顏六色的水果蔬菜，豐富菜品的色澤，可以讓人食欲大增。想做一道清爽的夏日靚湯？適當(dāng)?shù)卦黾訙\色和綠色的食物(青菜，豆腐，小蔥等)會(huì)讓你的湯變得更加誘人。

而顏色較深且質(zhì)地濃稠的菜品就會(huì)讓我們想到濃郁的香味。勾芡是傳統(tǒng)烹飪技巧之一，它就是是利用淀粉來(lái)增加湯汁的粘稠度，使這道菜的賣(mài)相和口感都有提升。其實(shí)淀粉本身沒(méi)有任何味道，但勾芡之后，晶瑩的湯汁就會(huì)讓菜品看上去更加鮮亮，潤(rùn)滑的口感讓我們覺(jué)得味道更加豐富。那要想燉一鍋噴香濃郁的蘑菇湯呢？可以用醬油適當(dāng)增加湯的顏色，蘑菇的味道也會(huì)顯得更加醇厚。

另外在炎熱的夏天，我們對(duì)“果味顏色”的抵抗力尤其地低，許多食品廠商也利用了這一點(diǎn)，讓夏日甜品顏色更加明亮。對(duì)于各色的冰涼夏日特飲，還有人做過(guò)一項(xiàng)有趣的實(shí)驗(yàn)：如果飲料或甜品里加入淡淡的紅粉色，品嘗者會(huì)覺(jué)得有顏色的比無(wú)色的更好吃，且味道甜2%-10%。顏色對(duì)味道的影響來(lái)自于我們過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)和聯(lián)想。有些人對(duì)顏色與食品的記憶聯(lián)系尤為深刻，他們就更容易“中招兒”：紅色容易讓人聯(lián)想到“夏天冰涼的西瓜”和“香甜的草莓”;黃色讓人想到“酸酸的檸檬”和“淡淡的橙香”;而綠色讓人聯(lián)想到“清爽的黃瓜”、“薄荷葉”或“清新的奇異果”等等。

如果自己在家準(zhǔn)備冰品，我們也可以利用這一點(diǎn)，讓自己和朋友們更加享受：使用透亮的玻璃杯，在冰水里加上有顏色的水果，讓水反射出水果淡淡的顏色，這樣不僅喝起來(lái)涼爽痛快，還有淡淡的果香，即使不加糖你也仿佛嘗到這杯自制飲料的絲絲甜味。在質(zhì)地上，稀釋、帶冰、有氣泡的飲料也能讓我們感到冰涼痛快。

竅門(mén)四：想提鮮？用“鮮味炸彈”！

我們平時(shí)吃的食物，有些會(huì)有獨(dú)特的鮮味：日本的海帶湯加木魚(yú)花，中國(guó)的雞湯加韭菜或卷心菜，蘇格蘭的青蔥馬鈴薯雞湯以及意大利的干酪蘑菇汁。為什么這種組合會(huì)讓鮮味暴增呢？這些都是呈味氨基酸和鮮味核苷酸的功勞。

1908年，日本的池田菊苗教授首次發(fā)現(xiàn)，鮮味是由一類鮮味氨基酸鹽和鮮味核苷酸形成的一種“令人愉悅且美味可口的味道”。我們?nèi)松谝淮误w驗(yàn)鮮味是從母乳中——人乳的鮮味氨基酸組合與雞湯很相似。呈味氨基酸有很多種，如甘氨酸和丙氨酸有甜味，天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鮮味，纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸則有苦味。帶有苦味的氨基酸如果單獨(dú)出現(xiàn)，并不能讓人愉悅，但當(dāng)它們與酸甜等味道結(jié)合起來(lái)，就能形成特殊的風(fēng)味。

雞肉等肉類富含鮮味核苷酸，當(dāng)它們與富含谷氨酸鹽的食物(如包菜、芹菜、胡蘿卜、番茄等)一同烹制時(shí)，就會(huì)發(fā)生鮮味協(xié)同作用(umami synergy)，菜肴整體的“鮮味”就能大大加強(qiáng)。即使很少量的鮮味食材就能產(chǎn)生不錯(cuò)的效果，這種方法被很多廚師稱為“鮮味炸彈”。

番茄是呈味氨基酸的“代言人”，有它參與燉出的湯汁都異常鮮美。除了番茄本身的酸甜味及色澤，番茄中含有較高的鮮味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸，也功不可沒(méi)。鮮味氨基酸的比例也很重要，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)番茄里這兩種氨基酸的比例在4：1時(shí)味道最佳。番茄由綠到紅、由生變熟的轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，這兩種氨基酸的比例也在調(diào)整，成熟時(shí)的番茄味道最鮮美，燉湯效果也最佳。

隨著番茄的成熟，其中的呈味氨基酸含量也會(huì)逐漸升高。

除了往湯里放少量番茄，還有哪些其他的選擇可以提鮮呢？富含鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的食品還有很多：魚(yú)類、貝類、腌肉、蘑菇、圓白菜、菠菜、芹菜、韭菜、蘆筍、胡蘿卜、發(fā)酵乳制品(酸奶，奶酪等)、豆制品(黃豆、味增、豆瓣醬等)、腌菜類(泡菜等)以及綠茶。下次燉湯時(shí)，不妨嘗試一下這些小竅門(mén)吧！

燉肉(核苷酸)時(shí)放些番茄，圓白菜、芹菜，胡蘿卜或幾片韭菜(谷氨酸);

海帶(谷氨酸)配香菇或木魚(yú)花(核苷酸);

做肉類食品時(shí)(核苷酸)時(shí)放幾片綠茶(谷氨酸);

為了方便實(shí)踐，根據(jù)我們常用的烹飪習(xí)慣我總結(jié)了一個(gè)連線圖，更多組合還等待大家共同的開(kāi)發(fā)：

竅門(mén)五：大中小火，傻傻分不清楚

烹飪?nèi)忸悤r(shí)，稍不留神肉就“老”了。很多人總覺(jué)得跟肉的部位有關(guān)系，而忽略了烹飪技巧。其實(shí)烹飪?nèi)忸惖幕鸷蛑陵P(guān)重要：到底應(yīng)該先大火煮開(kāi)再小火燉，還是應(yīng)該先中火煮熟再大火收汁？美國(guó)食物實(shí)驗(yàn)室(Food Lab)的大廚肯吉·肯紀(jì)洛佩茨-奧特(Kenji Lopez-Alt)經(jīng)過(guò)多次探索發(fā)現(xiàn)，煎牛排時(shí)如果一開(kāi)始就大火燒開(kāi)，再改小火煎制，會(huì)流失更多的原汁，讓肉類越煎越柴;相反，如果一開(kāi)始用較低的溫度(中火或小火)讓肉變熟，最后大火鎖住肉汁，不僅能保留肉香原味，還能在牛排外層形成一層脆皮，口感和滋味都是一級(jí)棒。而我們常說(shuō)的“爆炒”則是通過(guò)快速加熱使肉類外部又焦又脆，形成一層“殼”，鎖住里面的汁水。

此外，剛烹飪完畢剛剛撤火的肉不要馬上吃，要讓肉“歇一會(huì)兒”，它會(huì)自己變得更好吃。這是因?yàn)樵谂腼兘Y(jié)束后，肉類內(nèi)部還在繼續(xù)進(jìn)行加熱，等待一段時(shí)間后，肉的內(nèi)部溫度更加均勻，烹飪更加充分，比立即就吃的味道更好。

竅門(mén)六：復(fù)雜的味道更誘人

味道的搭配是一門(mén)大學(xué)問(wèn)。復(fù)雜的味覺(jué)搭配比單一的味道更讓人喜歡，且更加讓我們記憶猶新，欲罷不能。很多我們愛(ài)吃的食物就是這種“復(fù)合味覺(jué)”的產(chǎn)物，如巧克力是苦味與甜味的結(jié)合，泡菜是咸味和酸味的結(jié)合，話梅是咸味、酸味和甜味的結(jié)合。

中華飲食博大精深，我們有很多經(jīng)典菜利用了復(fù)合的味覺(jué)搭配。很多素菜都能做出類似于肉的味道，賽螃蟹就是其中之一：這道菜用雞蛋和姜末一起烹飪，模擬出了螃蟹的味道。日本的一個(gè)味覺(jué)實(shí)驗(yàn)室做了一個(gè)給小朋友們玩的味覺(jué)游戲，鼓勵(lì)小朋友們開(kāi)發(fā)自己的味覺(jué)，尋找不同搭配帶來(lái)的奇妙感受。夏天正是各類瓜果盛產(chǎn)的季節(jié)，我們不妨也來(lái)試試：

把蜂蜜涂在黃瓜上，然后閉上眼睛嘗試，是否有哈密瓜的味道？把西紅柿上放少量的白糖，能否模擬出草莓的味道？牛奶里來(lái)幾滴米醋，有酸奶味兒?jiǎn)?？蘋(píng)果配著牛奶吃，有沒(méi)有一絲吃葡萄的感覺(jué)？

很多食材之間，除了味道的疊加與協(xié)調(diào)，還能產(chǎn)生一些反應(yīng)，產(chǎn)生更多的香味。我們?cè)诟咧芯徒佑|到了酯化反應(yīng)——酒(醇類)和醋(酸類)在烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，輔助去除魚(yú)肉中的腥味分子(三甲胺等)，同時(shí)生成具有芳香氣味的各種酯類分子，讓菜品噴香可口。酒自身的“生香反應(yīng)”也是一種酯化，窖藏幾年的酒再取出飲用，其內(nèi)部的糖與酒精酯化，會(huì)讓酒味道更加醇厚。

吃餃子的時(shí)候，除了醋，我們有時(shí)還會(huì)加些蒜汁和香油。其實(shí)還有一種作料能讓餃子吃起來(lái)更加芬芳四溢——白酒。如果往餃子醋里放少量的白酒，餃子蘸著吃特別香！這就是乙醇分子與醋酸分子發(fā)生了酯化反應(yīng)，產(chǎn)生出了芳香的氣味。愛(ài)吃餃子的朋友們一定要嘗試一下。

結(jié)語(yǔ)：以上就是360常識(shí)網(wǎng)為您總結(jié)的內(nèi)容，通過(guò)上文的介紹，大家知道如何緩解食欲不振了吧，所以大家不要擔(dān)心了，上述這6個(gè)做菜的技巧，讓你成為廚房大師，你還在等什么呢？趕緊行動(dòng)起來(lái)吧，相信你會(huì)胃口大開(kāi)的。