原乳與液態(tài)乳的區(qū)別
很多消費者誤認為原乳與市場上銷售的液態(tài)乳本質上沒有多大的區(qū)別。內蒙古農業(yè)大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學博士郭軍接受記者采訪時指出，這兩者有很大區(qū)別。
從乳品科學與工程角度來說，原乳僅僅是“原料”，而市場上銷售的液態(tài)乳、酸乳等都是“加工品”。液態(tài)乳至少要經過兩個核心加工工藝，即 “加熱滅菌”和“無菌包裝”。液態(tài)乳以滅菌溫度和時間可劃分為“巴氏殺菌乳”和“超高溫瞬時滅菌乳”。“巴氏殺菌乳”殺菌溫度低，目標是殺滅致病性細菌和病毒，比如沙門氏桿菌、結核、口蹄疫病毒等等，并保證產品在大約7天的貨架期內不變質；“超高溫瞬時滅菌乳”處理的目的是殺滅所有的細菌、真菌及其芽孢和孢子，即殺滅所有微生物，保質期通常可達１年。顯然，“超高溫瞬時滅菌乳”營養(yǎng)素（如蛋白質和必需氨基酸）的變質和損失比“巴氏殺菌乳”大，但生物安全性更高，且貨架期長，從而商品化特性高。
此外，原乳和液態(tài)乳還有加工方面的差異，如“標準化”工藝，保證液態(tài)乳及其他乳制品的營養(yǎng)素指標（如脂肪、蛋白質、干物質等等）達標，恒定。通常原乳營養(yǎng)素會偏低，可用“閃蒸”工藝“濃縮”；另外，一些液態(tài)乳產品，尤其是花色乳產品還可能會使用食品添加劑、功能性添加劑等。
酸乳的差異比較明顯，不僅是風味特別，價格也明顯增高。這里所說的“酸乳”，是指乳酸菌發(fā)酵的乳制品，技術含量較高，營養(yǎng)價值和生理活性在液態(tài)乳的基礎上有所提高，具體因發(fā)酵菌種和配方工藝不同而異。常飲益生菌發(fā)酵酸乳有益健康，延年益壽。
還有一類酸乳，是添加食用酸，如乳酸、檸檬酸的配方和工藝生產的，通常還調各種果味，業(yè)內稱為“調酸乳”、“調配酸乳”等。這類“酸乳”通常劃歸“調味乳”類
