影響維生素的吸收 素食中的脂肪含量較低，會影響脂溶性維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的吸收。缺乏維生素A容易患夜盲癥和呼吸道感染;缺乏維生素D易患骨質(zhì)疏松癥;缺乏維生素E會引起溶血性貧血、脂溢性皮炎和氨基酸代謝障礙、免疫力下降;缺乏維生素K易引起各種自發(fā)性出血。維生素B12是造血過程和神經(jīng)系統(tǒng)所必需的，而它幾乎只存在于動物性食品中，長期吃素會因缺乏蛋白質(zhì)及維生素B12等營養(yǎng)素，導(dǎo)致惡性貧血和神經(jīng)退化，出出記憶力減退、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、疲勞等癥狀。

缺乏鈣、鐵、鋅 人體必須的微量元素，如鋅、鐵等主要來自于葷食。鋅的主要來源為動物性食品，飲食中80%的鐵來自肉類和蛋類。素食中鋅、鐵的信號很少，卻含有較多的植酸和草酸，會阻礙鋅、鐵等微量元素的吸收。例如菠菜中含有草酸能結(jié)合豆腐里的鈣形成草酸鈣，不易被人體吸收。因此，長期素食者容易發(fā)生因微量元素缺乏而引起一些疾病。如缺鋅可引起厭食癥、異食癖、性功能低下;缺鐵會引起貧血和記憶力下降。

增加心腦血管疾病的發(fā)病率長期素食會導(dǎo)致低膽固醇血癥。膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是人體細(xì)胞膜、性激素、皮質(zhì)醇等的物質(zhì)基礎(chǔ)，對白細(xì)胞活動起著重要的作用。研究表明，老年婦女血液中膽固醇含量過低時，死亡率會增加4倍，低膽固醇易致腦出血性中風(fēng)，這是因?yàn)槿狈δ懝檀颊哐艿拇嘈悦黠@增高，容易破裂出血，特別是在有高血壓的情況下。

增加抑郁癥的發(fā)病率國外醫(yī)學(xué)研究表明，長期素食或葷素搭配不合理的老人，由于血清膽固醇含量低下，出現(xiàn)抑郁癥的相對危險性較大。低膽固醇可使腦內(nèi)血清素再攝取速度加快，血清素有明顯的抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能的作用，因此低膽固醇血癥直接導(dǎo)致或加速老年抑郁癥的發(fā)生。

影響老人的性功能美國麻省大學(xué)醫(yī)學(xué)院一項研究發(fā)現(xiàn)，吸收過少蛋白質(zhì)的男性，其睪丸激素分泌亦會偏低，因而直接影響其性能力。而素食者和一些牙齒已脫落或缺乏食欲而少吃肉類的老人，則最有可能出現(xiàn)這種情況，因?yàn)槿忸愓堑鞍踪|(zhì)一個主要來源。負(fù)責(zé)研究的醫(yī)生朗科普解釋，老人缺少蛋白質(zhì)會令一種妨礙性激素的球蛋白分泌增加，因而減少制造睪丸激素。而缺少睪丸激素，除會影響性能力外，還會減少紅血球數(shù)目，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和影響肌肉生長。

因此，老人從健康角度出發(fā)，不應(yīng)主張長期素食。