亞硝酸鹽與食鹽同樣是白色透明的晶體，帶有咸味，易溶于水。亞硝酸鹽的主要成分是亞硝酸鈉，是一種允許限量使用的食品添加劑。當(dāng)人攝入量超過0.2克時，就會發(fā)生中毒癥狀，超過3克會導(dǎo)致死亡。

據(jù)介紹，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，積累了無毒的硝酸鹽，但在腌漬過程中，菜里的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，食用不當(dāng)可引發(fā)中毒。醬菜一般在腌漬4小時后亞硝酸鹽開始增加，14天至20天達(dá)到高峰，此后又逐漸下降，直至最后基本消失。

專家認(rèn)為，腌制時間在一個月以上的咸菜和酸菜，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間甚至長達(dá)幾個月，所以不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題，真正危險的是只腌兩三天到十幾天的醬菜。有些家庭喜歡自己做短期腌菜，還有的喜歡把涼拌菜放兩天入味再食用，這些做法都是不安全的。

中毒潛伏期一般為1～3小時，腸源性青紫癥最短的只有10～15分鐘。發(fā)病時，患者有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛及（或）腹瀉等消化道刺激癥狀，同時伴有頭暈、頭痛，明顯乏力，胸悶，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫紺等，檢測高鐵血紅蛋白在10％～30％。重者可有心悸、呼吸困難，甚至心律紊亂、驚厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮膚、黏膜明顯紫紺，高鐵血紅蛋白往往超過50％，如不及時搶救，可危及生命。

主要治療措施：

①盡快催吐、洗胃。即用1？5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，之后用硫酸鎂或硫酸鈉導(dǎo)瀉。

②應(yīng)用解毒劑亞甲藍(lán)1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml進(jìn)行靜脈注射，必要時可于兩小時后重復(fù)使用，直至高鐵血紅蛋白血癥消失。同時，用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶A等，可加強(qiáng)亞甲藍(lán)的療效。對危重患者可輸入一定量的鮮血，及時處理休克，糾正酸中毒，給予吸氧及其他對癥處理抽搐、呼吸衰竭等。

預(yù)防措施為：

1、在肉制品加工過程中，不要超量使用亞硝酸鹽。

2、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜，盡量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。少吃咸魚、咸蛋、咸菜等。

3、加強(qiáng)宣傳教育，提高人們的防范意識，存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應(yīng)有醒目標(biāo)志，嚴(yán)禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。

4、在食品腌制過程中，注意掌握腌制時間、溫度，食鹽用量應(yīng)掌握在10％～20％，一般應(yīng)在腌制半月后再食用。