一般說(shuō)多數(shù)細(xì)菌“怕”鹽，在鹽漬的食品中很難生存。但也有不怕鹽的細(xì)菌，如“副溶血性弧菌”就恰恰喜歡含鹽的環(huán)境。因此，有人把這類細(xì)菌統(tǒng)稱為“嗜鹽性弧菌群”(簡(jiǎn)稱“嗜鹽菌”)。嗜鹽菌廣泛存在于含有一定鹽分的海水、海底部沉積物及海產(chǎn)食品中(如海魚(yú)、海蝦、海蟹及貝類)，在冷葷食品如自雞、豬頭肉等囪菜中也極易生長(zhǎng)繁殖。

嗜鹽菌在含鹽1O℃以下的食品中、在不潔的抹布及砧板上可存活3O天以上。在盛夏溫、濕度較高的環(huán)境中，含鹽葷食品一旦被其污染，只需2—3小時(shí)，菜肴中的細(xì)菌數(shù)量即能達(dá)到足夠使人引起食物中毒的程度。中毒者多突然發(fā)生腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，自覺(jué)周身乏力;嚴(yán)重的可因失水過(guò)多而引起休克，危及生命。

但嗜鹽菌也有怕高溫、怕酸的弱點(diǎn)。加熱至56攝氏度5分鐘或80攝氏度1分鐘即可把它殺死。在酸性環(huán)境中很難生存。所以，只要把菜肴燒熟煮透或加點(diǎn)醋，并注意廚房用具(刀、砧板、抹布、食具、容器)的清潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)使用，用后清洗消毒，就能防止嗜鹽菌食物中毒的發(fā)生。特別要強(qiáng)調(diào)的是，白菜食品除制作時(shí)要注意原料新鮮、燒熟煮透、操作衛(wèi)生、容器清潔外，買回后要及時(shí)吃掉;吃剩的囟菜即使放入冰箱冷藏，在下餐食用前也一定要回鍋燒煮或蒸過(guò)，以殺滅嗜鹽菌，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒發(fā)生。

不使食品變味的“變形桿菌”，導(dǎo)致食物中毒的變形桿菌株有普通變形桿菌和奇異變形桿菌等。這類病菌主要污染肉類食品，它們廣泛存在于自然界和人、畜糞便中。其中奇異變形桿菌是引起細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)病菌。

奇異變形桿菌通過(guò)不潔的餐具、容器及炊事人員的手污染肉食品后，在25—3O攝氏度的氣溫下可迅速繁殖，2—3小時(shí)內(nèi)即可達(dá)到導(dǎo)致食物中毒所需的細(xì)菌量。但它有一個(gè)明顯的特性，不分解食物中的蛋白質(zhì)。因此，肉食品即使被其污染，外觀上開(kāi)始并沒(méi)有明顯的酸敗現(xiàn)象。使就餐者容易失去警惕。人們不慎吃了這種已被變形桿菌污染的食品，常在4—48小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)食物中毒癥狀，主要為上吐下瀉等急性胃腸炎樣癥狀，伴有明顯腹痛。若醫(yī)治及時(shí)，2—3天內(nèi)即可痊愈。

預(yù)防變形桿菌食物中毒的主要措施是：選購(gòu)的肉食品要新鮮，烹調(diào)時(shí)燒熟煮透，剩余菜肴要燒過(guò)冷卻后再放入冰箱，下餐吃前務(wù)必回鍋燒煮;餐具(刀、砧板)、食具、容器等要經(jīng)常清洗、燙煮，并生熟分開(kāi)使用;養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手;下廚操作前，要用肥皂流水洗手;不用臟手直接抓熟食品，以免手上病菌污染食品，導(dǎo)致食物中毒。