臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。
臭豆腐為什么會那么臭？
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什么，還要從臭豆腐的制作工藝說起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐，這個工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。市場上賣的青方腐乳便屬于發(fā)酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發(fā)酵而來，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬于非發(fā)酵臭豆腐。前者的臭味來源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）發(fā)酵蛋白質，產(chǎn)生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發(fā)酵臭豆腐的臭味來源于臭鹵水。
與豆腐相比，它的營養(yǎng)如何？
發(fā)酵臭豆腐，因經(jīng)發(fā)酵過程，部分蛋白質被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外發(fā)酵過程還會生成維生素B12。維生素B12多存在于動物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發(fā)酵豆制品，包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富，是素食者補充維生素B12的食物來源之一。
街頭上的非發(fā)酵臭豆腐自然沒有維生素B12的優(yōu)勢，而且經(jīng)過油炸，能量比普通豆腐高很多，偶爾品之無妨，在三餐基礎上每天都吃，則易造成能量過剩；而且高溫油炸會損失部分營養(yǎng)素。
如何吃臭豆腐更健康？
1、臭豆腐特別是發(fā)酵臭豆腐，如腐乳含鹽量較高，中國居民膳食指南建議每人每天吃鹽不要超過6g，而最近營養(yǎng)調查發(fā)現(xiàn)，我們每天鹽的攝入量平均為12g。因此對于高鹽的腐乳，一定要限量。
2、蛋白質腐敗產(chǎn)物。發(fā)酵不僅會使蛋白質更有利于消化吸收，同時還會產(chǎn)生部分對人體有害的腐敗產(chǎn)物，例如發(fā)性鹽基氮，有研究顯示，青方腐乳中的發(fā)性鹽基氮平均含量比正常食品高出幾百倍。
3、油炸臭豆腐能量高。經(jīng)過油炸的臭豆腐能量自然高。
4、街頭油炸臭豆腐所采用的油難以保證質量，如是地溝油，又是反復油炸，其中反式脂肪酸和苯并芘等致癌物會增加人體患心腦血管疾病和癌癥的風險。
香辣臭豆腐
材料：臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯。
作法：
1、臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2、另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3、小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。
溫馨提示：
1、如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮。
2、用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量。
做法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
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