中國人有將開水燒開再喝的習慣，即便在國外多年的中國人，家家戶戶也都備有開水壺，有別于水龍頭擰開就喝的美國人。也許正因為如此，留美的中國人也流傳著與國內(nèi)一模一樣的說法：開水不能反復燒開，否則有致癌的危險。但事實上，如果水本身沒有問題，怎么燒都不會有危險。倘若水本來就有問題，燒開一次或多次都會對健康構成威脅。
提出反復燒開水會致癌說法的人通常是擔心水中的硝酸鹽和氯。
農(nóng)作的土壤流失是飲用水中硝酸鹽的主要來源。由于硝酸鹽是肥料的主要成分，我們的飲用水或多或少都會有硝酸鹽。而我們?nèi)粘Ｊ秤玫霓r(nóng)作物中硝酸鹽自然也是�？�。在人體內(nèi)，硝酸鹽會被口腔和腸胃里的細菌還原成亞硝酸鹽，最后排出在糞便中。因此，正常限度食用硝酸鹽并不會致病。只有在大量食用時，過量的亞硝酸鹽進入血液，才會預制血紅蛋白輸氧的能力而致病。在動物身上，硝酸鹽能致癌，但在人體是否如此則不得而知。致癌物也同樣來自被細菌代謝而得的亞硝酸鹽，它與食物蛋白相互作用能形成致癌的衍生物。由此可見，腸胃內(nèi)有害菌過多才是硝酸鹽致病的主要原因。事實上，幾乎所有的硝酸鹽中毒案例都發(fā)生在嬰兒身上。嬰兒胃酸分泌較少，不能有效預制有害菌，所以進食較多的硝酸鹽會導致亞硝酸鹽過量，在血液中形成高鐵血紅蛋白而影響氧氣的輸送，造成所謂的“藍嬰兒癥”，也就是寶寶的皮膚、嘴唇等會因缺氧而發(fā)青，并有死亡的危險。
硝酸鹽易溶于水，所以燒開或過濾水均不能去除。雖然理論上燒水會濃縮硝酸鹽，但除非我們不斷將水燒干，再不斷往里加水，否則吃進來的亞硝酸鹽的總量無論燒開幾次都一樣。如果家里有寶寶或孕婦，可以安一個有離子交換器或采用逆流滲透法的濾水器，這些方法能較有效地去除水中的硝酸鹽和砷（另一種致癌物）。
另一個大家擔心的有害物質(zhì)是氯。城市飲用水通常經(jīng)過氯處理除菌，所以會有氯殘留，而氯化水又曾與癌癥（尤其是膀胱癌和直腸癌）以及孕婦流產(chǎn)和低重嬰聯(lián)系起來，因此也被視為有毒物質(zhì)。燒開水能揮發(fā)一部分的氯，將水不加蓋放過夜或用石灰來軟化水也可減少其中的氯。所以，就減少氯含量而言，水燒開幾次就更無所謂了。值得一提的是，氯基本上是防不勝防的，即使去除飲用水的氯，我們在洗澡時，氯也會通過皮膚和肺進入人體，十分鐘的沖澡就相當于飲用了幾大杯的氯化水。
總而言之，無論燒開幾次，只要水質(zhì)沒有問題，飲用便依然是安全的：關鍵在于水的本身，不在于燒的次數(shù)或過程。
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