生活中常常會(huì)發(fā)現(xiàn)人們對(duì)喝湯的迷戀，尤其家里的老人家，幾乎每天都有固定的一個(gè)煲湯的任務(wù)，而晚餐時(shí)看著每個(gè)人把面前的一碗湯一飲而盡，就會(huì)由衷地覺(jué)得滿意和滿足。
我們常喝的湯，到底是不是營(yíng)養(yǎng)特別豐富，喝湯的真相到底是什么呢?
一、湯的分類(lèi)
從材質(zhì)來(lái)分，可分為菜湯、粥湯、肉(骨)湯這幾大類(lèi)。
先來(lái)看看菜湯。菜湯是以蔬菜為主要原料而煮開(kāi)的湯，大多數(shù)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)共同點(diǎn)是:富含維生素C、葉酸等水溶性維生素，以及多種礦物質(zhì)。這些都是非常容易溶于水的營(yíng)養(yǎng)素，經(jīng)過(guò)水煮后，大部分都會(huì)溶進(jìn)水中，這個(gè)時(shí)候，如果把湯倒掉只吃蔬菜就會(huì)顯得有點(diǎn)浪費(fèi)了。所以，如果是蔬菜湯的話，建議連菜帶湯地吃掉。
粥湯也是如此，五谷雜糧是B族維生素含量較豐富的食材，其湯水原理跟蔬菜VC一樣。不過(guò)要提醒大家注意的一點(diǎn)就是，如果煮湯方式把握不好，比如添加過(guò)多的鹽，那么原本一碗營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜湯，喝下去也不知不覺(jué)地?cái)z入過(guò)多的鹽分，這可能會(huì)為高血壓的發(fā)病埋下伏筆。
而最受推崇的湯應(yīng)該就是骨頭(肉)湯啦。它們不僅好喝，更是不少人“補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)”的首選。補(bǔ)鈣要喝，感冒要喝，身體衰弱也要喝……今天就讓我們來(lái)詳細(xì)分析一下這個(gè)“人間美味——骨頭湯”對(duì)人體到底有哪些好處呢?
二、湯的營(yíng)養(yǎng)到底怎么樣?
很多人特別迷信乳白色的奶湯，覺(jué)得它們特別特別“補(bǔ)”。對(duì)不起，讓您失望啦!湯呈乳白色的原因是脂肪的乳化現(xiàn)象，也因此越是熬得久越香濃的湯所含的脂肪就越多，而且多是飽和脂肪酸。如果在其他食物中已經(jīng)獲得足夠的油脂，再喝下一大碗這種濃湯，這往往是很多人血脂超標(biāo)的潛在原因啊!
既然這樣，湯的營(yíng)養(yǎng)到底怎么樣呢?這個(gè)問(wèn)題就要看拿湯來(lái)跟什么比啦!
拿大家最常見(jiàn)的瓦罐雞湯來(lái)看下:
據(jù)《中國(guó)食物成分表(第2版)》上的數(shù)據(jù):100克瓦罐雞湯中含蛋白質(zhì)1.3克，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.07毫克，鈣2毫克，鉀39毫克，磷20毫克，鎂5毫克，鐵0.3毫克。
相比而言，瓦罐雞湯里面的100克雞肉含蛋白質(zhì)20.9克，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.21毫克，鈣16毫克，鉀23毫克，磷62毫克，鎂8毫克，鐵1.9毫克。
每 100 克 雞湯 雞肉 蛋白質(zhì) 1.3 克 20.9 克 脂肪 2.4 克 9.5 克 鈉 251 毫克 201.2 毫克 維生素B1 0.01 毫克 0.07 毫克 鐵 0.3 毫克 1.9 毫克
從表中一目了然，如果跟肉比，雞湯里面的營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、維生素B、鈣等比湯里的肉要少得多，每一百毫升里面的蛋白質(zhì)只有1.3克，肉湯中的蛋白質(zhì)含量不超過(guò) 2%，但是肉本身卻含有 15% 以上的蛋白質(zhì)。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質(zhì)比較高。
所以如果指望只喝湯來(lái)滿足人體每天的蛋白質(zhì)需要，比如有些孕婦或者術(shù)后的患者，很多人都以為喝雞湯比其他什么都有營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)算一下就知道，就算每天喝到1000毫升的雞湯(光喝湯不吃肉，相當(dāng)于四碗的量)，也才有13克左右的蛋白質(zhì)，也就是兩個(gè)雞蛋的量而已，如果沒(méi)有其他的蛋白質(zhì)來(lái)源那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
不過(guò)湯有一個(gè)好處，對(duì)部分人群來(lái)說(shuō)一次喝300毫升的湯可能比吃100克的肉要容易得多，比如部分女性、孩子、牙口不好的的老人家、虛弱的人群等。每餐喝 300 毫升湯(一飯碗多一點(diǎn))，可以獲得的維生素B2為0.39毫克，占輕體力活動(dòng)女性日攝入?yún)⒖贾档娜种唬?300 毫升雞湯中還有 117 毫克的鉀，占成年人一日參考值的6%。
還有一點(diǎn)，評(píng)價(jià)湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只跟固體食物比較對(duì)它是不公正的呀，畢竟就算再濃的骨頭湯也還是液體。
說(shuō)得對(duì)，讓我們跟其他的液體食物來(lái)做一個(gè)比較:
傳統(tǒng) 1 斤黃豆加 20 斤水磨出來(lái)的家常豆?jié){，蛋白質(zhì)含量?jī)H有 1.8%，但它已經(jīng)被人們稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，300 毫升的豆?jié){含有 5.4 克蛋白質(zhì)，如果豆?jié){稍微打濃點(diǎn)，就更高了。
至于以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)而著稱(chēng)的牛奶，蛋白質(zhì)含量也只有 3%，目前廣告做得很硬的“做更好的自己”號(hào)稱(chēng)目前市面上蛋白質(zhì)含量最高的某純牛奶，每100毫升里所含蛋白質(zhì)3.6克，就已經(jīng)很了不起了，一罐紙包裝的純牛奶250ml，喝一罐牛奶攝入蛋白質(zhì)9克。
如果按照肉湯中的蛋白質(zhì)比例為2%計(jì)算，300毫升肉湯中含有大約6克的蛋白質(zhì)，與豆?jié){相當(dāng)。有一種滋補(bǔ)湯，就是把牛肉切碎小火慢煮幾個(gè)小時(shí)，讓湯變得非常濃，那么這種湯里的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素的含量就會(huì)比普通的骨頭湯高很多，這樣的湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就超過(guò)了豆?jié){和牛奶。
三、其實(shí)骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不止這些
我這么一說(shuō)很多人一定恍然大悟:“對(duì)呀，喝骨頭湯最大的作用不是補(bǔ)充蛋白質(zhì)，而是——補(bǔ)鈣呀!”啊，再次對(duì)不起，骨頭湯補(bǔ)鈣，真的只是一個(gè)傳說(shuō)而已。
認(rèn)為骨頭能補(bǔ)鈣，這想法也很合情合理。因?yàn)閯?dòng)物體內(nèi)鈣量的 99% 存在于骨組織中，骨頭就是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)藏鈣的大倉(cāng)庫(kù)。但是骨頭里的鈣主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，不溶于水。其他形式還包括微量非結(jié)晶狀態(tài)的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽(也難溶于水)，所以很難煮出來(lái)溶于湯中啊。而且很多研究已經(jīng)證實(shí)就算熬湯的時(shí)候加入醋，就算加到75克(那得多酸啊!)，湯里面的鈣最多也就是49mg/kg，就是說(shuō)1000毫升的骨頭湯里最多只有50毫克的鈣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到我們成人每日推薦鈣攝入量800毫克的標(biāo)準(zhǔn)啊，更不用說(shuō)孕婦、青少年、老人家這些鈣需要大戶啦!
所以還是放棄喝骨頭湯補(bǔ)鈣的念頭吧，鈣的膳食來(lái)源還是很豐富的，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是四類(lèi)食物:奶、菜、豆、“果”，含鈣豐富。
奶:各種牛奶、酸奶、奶酪。
菜:西蘭花、甘藍(lán)、大白菜等綠葉菜。
豆:豆類(lèi)、鹵水或石膏點(diǎn)的豆腐。
“果”:堅(jiān)果、芝麻、芝麻醬等。
回過(guò)頭來(lái)再來(lái)說(shuō)骨頭湯，既然喝湯補(bǔ)不了鈣，那骨頭湯就沒(méi)什么用啦?那也不是。
骨頭湯對(duì)腸道健康的好處
其實(shí)骨頭湯有一個(gè)非常有意義的作用，那就是對(duì)人體腸道的滋養(yǎng)和保護(hù)作用。骨頭湯中有許多對(duì)腸道有益的物質(zhì)。其中包括粘多糖類(lèi)物質(zhì)、甘氨酸、谷氨酰胺以及許多微量元素。
由骨頭、軟骨和肉皮熬制的骨頭湯中富含粘多糖類(lèi)物質(zhì)，其中最為人熟知的是氨基葡萄糖和軟骨素。粘多糖類(lèi)物質(zhì)能夠幫助身體合成消化系統(tǒng)中的粘液，保護(hù)胃腸道的粘膜、保持粘膜屏障的完整性、潤(rùn)滑和消化食物、調(diào)節(jié)我們的免疫系統(tǒng)，并同時(shí)滋養(yǎng)著好的細(xì)菌，抑制著壞的細(xì)菌。
骨頭湯里富含動(dòng)物明膠。動(dòng)物明膠中的甘氨酸能夠促進(jìn)胃酸的分泌。燒心、反酸、消化不良等癥狀往往是胃酸過(guò)少造成的，而甘氨酸的補(bǔ)充能起到一定的緩解作用。甘氨酸是合成谷胱甘肽的原料，起到結(jié)合重金屬排除體外排毒的作用;甘氨酸還是膠原蛋白的重要成分。
骨頭湯里還富含谷氨酰胺，谷氨酰胺是腸上皮細(xì)胞的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源;谷氨酰胺還能夠滋養(yǎng)腸道粘膜下的腸道相關(guān)淋巴樣組織。當(dāng)身體受到外界的壓力時(shí)，比如受傷和感染，我們腸屏障上的細(xì)胞就需要更多的谷氨酰胺來(lái)維持正常的工作。若谷氨酰胺不足，就可能會(huì)造成腸道通透性的增加。
所以一鍋好的骨頭湯，就是放冷后會(huì)凝成胨的那種，是特別適合慢性消化道疾病如腸易激綜合征、炎癥性腸病等的患者;消化功能差的人群;放化療后吃不下的患者;長(zhǎng)期禁食后營(yíng)養(yǎng)不良需要循序漸進(jìn)增加進(jìn)食量的人等等。
至于消化能力正常的普通人，在整體膳食結(jié)構(gòu)均衡的基礎(chǔ)上當(dāng)然也可以享受美味的骨頭湯，前提是熱量和脂肪等攝入不超標(biāo)，并且注意食用的量、加入的鹽的配料是否太多、進(jìn)食的時(shí)機(jī)(餐前15~30分鐘)、喝湯時(shí)速度不宜過(guò)快。
四、如何科學(xué)地煲湯、喝湯?
1、煲湯時(shí)，動(dòng)物性食物宜冷水下料，可使其蛋白質(zhì)中的低分子含氮鮮味物質(zhì)溶出，使湯味道鮮美。
2、燉湯的具體時(shí)間因動(dòng)物食物種類(lèi)和老嫩而定，燉的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)也不宜過(guò)短。骨頭湯需要燉足夠的時(shí)間以確保膠原蛋白能夠溶出。然而，如果煮的時(shí)間太長(zhǎng)了，膠原纖維就會(huì)被分解成更短的肽鏈，無(wú)法凝結(jié)在一起了。
3、骨頭湯絲滑醇厚的口感來(lái)自于湯中的動(dòng)物明膠。所以，買(mǎi)骨頭的時(shí)候，要挑選含有大量軟骨的骨頭。在做骨湯時(shí)，將不同部位的骨頭混合在一起會(huì)有更好的效果;肉皮、富含軟骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不錯(cuò)的選擇。
4、如果食欲不振、消化不良，肉類(lèi)吃得很少，喝雞湯肉湯是很好的選擇;牙口甚好，食欲旺盛，消化能力正常的人，直接吃肉就好了，就不必依賴煮湯方式來(lái)增加營(yíng)養(yǎng)了。
5、如果血尿酸高，建議在減少肉類(lèi)攝入和果糖攝入的前提下可以喝慢燉的骨頭湯，因?yàn)樵絹?lái)越多的研究也發(fā)現(xiàn)，大量果糖的攝入是造成痛風(fēng)的更重要的原因
6、如果身體健康，指標(biāo)正常，各種湯都可以喝，只要?jiǎng)e太油膩、別太咸。否則，湯的好處，就被過(guò)多的脂肪和鹽抵消了，甚至從有益變成有害。
7、營(yíng)養(yǎng)不良或慢性衰弱的患者要達(dá)到增加營(yíng)養(yǎng)的目的，光喝湯是不足夠的，需要搭配其他食物或咨詢醫(yī)生使用口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，才能得到有效的改善。
8、骨頭湯雖好，可不要貪杯哦!正常的家庭，一周熬一次醇厚的骨頭湯就夠了，其他時(shí)間可以選用清淡的蔬菜湯，品種同樣豐富，并且菜和湯一起吃營(yíng)養(yǎng)更全面。
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