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        味精的主要成分是什么?怎樣科學(xué)食用味精
        2013-09-26 20:24:12 來(lái)源:飲食常識(shí) 】【繁體

        味精是否有益健康,一直是人們爭(zhēng)論的話題。其實(shí)味精只要適量食用就是安全的,而且在營(yíng)養(yǎng)和保健方面對(duì)人體健康有益,關(guān)鍵在于如何科學(xué)合理地食用。

        味精是以玉米等淀粉質(zhì)為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。自二十世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)味精以來(lái),人類使用味精已有100多年的歷史。作為最主要的一種鮮味劑,味精廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究表明,味精是一種安全的食品成分。早在1987年3月,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)經(jīng)過(guò)十幾年關(guān)于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑,結(jié)論是“每日可接受攝入量(ADI)無(wú)限制”。1991年,歐共體食品科學(xué)委員會(huì)(SCF)發(fā)布報(bào)告,認(rèn)定味精為“每日可接受攝入量(ADI)無(wú)規(guī)定”的食品成分。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,味精的應(yīng)用范圍日益廣泛,成為食品工業(yè)、調(diào)味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎(chǔ)配料之一。

        味精可以放心食用嗎?

        我們了解到,味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸,是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一,只要食物中含有蛋白質(zhì),就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒(méi)有味道的,只有當(dāng)谷氨酸游離出來(lái)時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會(huì)覺(jué)得鮮,只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來(lái)了,鮮味才跟著出來(lái)。谷氨酸由酸變成鹽時(shí)更容易電離,也就更有鮮味,因此往雞湯中撒一點(diǎn)鹽,味道尤其鮮美,因?yàn)檫@時(shí)候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣,醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺(jué)得鮮美,就是因?yàn)楹杏坞x的谷氨酸。更簡(jiǎn)單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉,也就是味精。

        現(xiàn)代味精生產(chǎn),是以玉米等谷物為原料,經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。別看味精亮晶晶的,好像一種人工化學(xué)合成品,其實(shí),它和醬油、醋一樣,都是一種釀造產(chǎn)品,所以,您盡可放心食用。

        怎樣科學(xué)地食用味精

        ●用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不等同。如使用味精,會(huì)將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。

        ●酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

        ●拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松希ㄒ蛭毒?5℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,而且影響味精的提鮮作用。

        ●做菜使用味精,應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,而且會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,有害人體。

        ●應(yīng)掌握用量,并不是多多益善。味精的水稀釋度是3000倍,人對(duì)味精的味覺(jué)感為0.033%,在使用時(shí),以1500倍左右為宜。如投放量過(guò)多,會(huì)使菜中產(chǎn)生似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。

        ●味精在常溫下不易溶解,在70℃-90℃時(shí)溶解最好,鮮味最足,超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過(guò)130℃時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉。

        ●在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。

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        科學(xué)飲食,健康生活,家有妙招,快樂(lè)生活一點(diǎn)通,生活小常識(shí)大全網(wǎng)! 作者: 責(zé)任編輯:360常識(shí)網(wǎng)
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