丑怪的海參

海參本身沒(méi)什么味道，怎么做都可以，這反倒成了烹飪手藝的試金石。內(nèi)行的吃家為了品鑒餐館的水平，經(jīng)常會(huì)點(diǎn)海參料理，大廚的烹飪特性一吃便知。有人說(shuō)：“最先吃海參的人，肯定要有很大的勇氣?！毕裆P了一樣紅紅的、長(zhǎng)著肉刺的小型海參，是其丑怪同類中的丑怪，而且非常腥臭。不過(guò)，這種海參卻是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的。

清代大飲食家的代表人物文人袁枚在文中寫道，用顏色相近的香菇、木耳等與海參搭配，風(fēng)味甚佳。海參相當(dāng)于海里的人參，之所以在中國(guó)很貴重，恐怕跟中國(guó)近海出產(chǎn)不多有關(guān)。因此自古以來(lái)，海參在中國(guó)的售價(jià)都很高。日本德川時(shí)代，長(zhǎng)崎便將海參裝在草袋里遠(yuǎn)銷海外。除了海參，還有干鮑和魚翅，這三種是日本對(duì)華出口的最高級(jí)海產(chǎn)品。但并非每個(gè)人都愛(ài)吃。慈禧太后就不喜歡。這位老太婆喜歡肉類，特別是鴨子，而對(duì)海產(chǎn)品沒(méi)什么興趣。

消失的生魚片

中國(guó)有一個(gè)成語(yǔ)叫“膾炙人口”。“炙”指烤肉，“膾”則是生魚片。這兩樣?xùn)|西都是深受人們喜愛(ài)的食物。相傳因吳越爭(zhēng)霸而聞名的越王勾踐，正在會(huì)稽食用生魚片的時(shí)候，遭到吳國(guó)軍隊(duì)的襲擊，驚慌失措的勾踐把剩余的食物全部倒入江中，被棄入江的生魚片化成江中的小魚，叫“銀魚”，又稱作“膾殘魚”。也許人們實(shí)在不忍心生魚片被扔入江中后就此腐化，以至于想象到生魚片化成銀魚的情景。這個(gè)傳說(shuō)既有幾分欣喜，又有幾分哀戚。

中國(guó)人從前也是吃生魚片的，只是后來(lái)不知從什么時(shí)候起，生魚片就從餐桌上消失了。宋代大詩(shī)人梅堯臣有詩(shī)，題為《設(shè)膾示坐客》，其中有這樣的兩句：“蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣?！币馑际巧~片宛如云葉般落入盤面，像霜一樣白的蘿卜切成了細(xì)絲衣?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)連生魚片的配菜都有了。這說(shuō)明最晚到11世紀(jì)，中國(guó)還有生魚片。根據(jù)博學(xué)之人的說(shuō)法，由于宋代煤炭普及使用，能夠長(zhǎng)時(shí)間地保持同樣的火力，于是用火烹飪的技術(shù)取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。如此說(shuō)來(lái)，美輪美奐的宋瓷的興盛或許跟這種新的火力也有關(guān)系。在火成為生活中重要角色的時(shí)代，恐怕像生魚片這種不使用火的食物，便漸漸日薄西山了吧！

勇猛果敢的魚翅

在中餐的整桌菜肴中，倘若不見(jiàn)燕窩和魚翅，則這桌宴席的品格就會(huì)大打折扣。這兩樣?xùn)|西之所以備受珍視，其中的一個(gè)原因恐怕在于，燕窩和魚翅都不是中國(guó)本土的產(chǎn)物。燕窩的主產(chǎn)地是泰國(guó)，而魚翅除了潮州外海僅有不多的產(chǎn)量以外，中國(guó)消費(fèi)的魚翅幾乎都依靠進(jìn)口，其中產(chǎn)自日本的最多。魚翅之所以備受推崇，想必在很大程度上也是因?yàn)槟軌蚵?lián)想到鯊魚那種勇猛果敢的個(gè)性吧。中國(guó)人吃魚翅，并不是毫無(wú)由頭的。據(jù)說(shuō)在古時(shí)候，宮廷的膳食中出現(xiàn)了一種用鯉魚鰭做成的菜。雖說(shuō)中國(guó)的鯉魚比日本的大，但魚鰭也不過(guò)只有一星半點(diǎn)。于是，廚子們便四處打聽搜尋，看看有沒(méi)有魚鰭更大的大魚。

話又說(shuō)回來(lái)，人們都說(shuō)小小的鯉魚還要“跳龍門”呢，可謂勁頭十足。每逢男兒節(jié)，鯉魚大有在天空中逍遙游行之勢(shì)，充滿了活力和朝氣。也許人們正是因?yàn)橄Ｍ玫竭@樣的精氣神，才開始吃鯉魚的精力之源———魚鰭。說(shuō)一句題外話，背鰭的部分，在中文里稱為“旗”。日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的武士們，在背后插上小旗子出征，而勇猛的鯊魚則將背鰭豎起，在大海中游弋。將這種英姿與旗幟聯(lián)想在一起，真虧得中國(guó)人的想象力。

味道豐腴的鮑魚

在中國(guó)，上等的宴席稱為“參鮑翅”?！皡ⅰ敝傅氖呛ⅲ俺帷敝傅氖囚~翅，而中間的“鮑”指的就是鮑魚。在中餐里，使用干鮑比使用罐頭鮑魚更高級(jí)。從價(jià)格上看，干鮑也貴得多。說(shuō)到干品，人們?nèi)菀讖?qiáng)調(diào)其便于保存的這一方面。例如，有人會(huì)說(shuō)原本應(yīng)該是在新鮮的狀態(tài)下吃的海鮮，由于一時(shí)捕獲過(guò)多，沒(méi)辦法，只好把多余的曬干保存起來(lái)。這種說(shuō)法是不對(duì)的，簡(jiǎn)直是大錯(cuò)特錯(cuò)。干品吸收了寶貴的日光，另外，還把稀釋了味道的水分蒸發(fā)掉，因而味道濃縮了。也許應(yīng)當(dāng)說(shuō)，紫外線的照射使干品增添了些許“黃金”的味道。不少人甚至極端地認(rèn)為，中式菜肴里的鮑魚只有干品才是最好的。

無(wú)論如何，鮑魚畢竟是熱門的海味，有各種各樣的烹飪法。《隨園食單》有“鰒魚炒薄片甚佳”的記述。據(jù)《本草綱目》記載，鰒魚產(chǎn)于山東北海岸和廣東，而隨園則位于南京，因此袁枚吃到的估計(jì)是干鮑。如果不切薄一些，只是單純炒的話，恐怕很硬。不過(guò)，以干品為材料時(shí)，原則上要用水泡軟，鮑魚也不例外。但薄片也只是程度的問(wèn)題。鮑魚的一大特色是肉質(zhì)豐腴，如果把鮑魚切得薄到能夠看透，就會(huì)失去肉質(zhì)豐腴的特色了。