蒙古族稱霸中原的元代，羊肉的銷量更因此猛漲，但好景不長，一到明代備受冷落的豬肉竟后來居上，成功地扳回了一局。明代初期永樂年間的御膳菜單中就明確記載需用食材包括羊肉5斤豬肉6斤。雖用量只有1斤之差，但和前朝相比足以表明曾經(jīng)被打入冷宮的豬肉已成功地被解凍并登堂入室了。

豬肉價格又瘋漲了，而且比2011年更兇猛。今年以來，國內(nèi)豬肉價格一反過去三年的跌勢，大幅反彈，多地均出現(xiàn)“一天一價，人人喊貴”的現(xiàn)象。這不但抬高了CPI指數(shù)，更是觸動了國人的錢包，畢竟豬肉是國人的主要肉食。但是，今天這樣豬肉占領(lǐng)中國人餐桌的局面，卻不是自古以來就有的……

魏晉：羊肉開始統(tǒng)治中國人的餐桌

關(guān)于人類畜養(yǎng)家畜的記載最早可追溯到遙遠的先秦時代，那時就已有了包括馬、牛、羊、豬、狗、雞的“六畜”之說，并常以“六畜興旺”來形容國富民安的盛世之景。除了古代日常騎行使用的馬匹外，六畜和江海湖海中的各種魚類共同構(gòu)成了古代中國人的肉食鏈，而其中牛羊豬三者又獨居鰲頭，稱為人們?nèi)粘ｏ嬍车膶檭骸?/p>

古代的人們雖對以牛羊豬為主的各類肉食也愛得深沉，但無奈經(jīng)濟條件和生產(chǎn)能力的限制讓他們常常與各類肉食無緣，只得在節(jié)日慶典上才能淺嘗輒止般地滿足一下味蕾。因此周代的《禮記》中將牛、羊、豬稱為“大牢”，并記述道此為只有國君及卿大夫才有資格享用的佳品。而底層百姓們只能逢年過節(jié)或大型慶典時才能和肉類們來個親密接觸。

牛肉雖貴為“大牢”之一，但自從春秋后期推行鐵犁牛耕的農(nóng)耕政策后，牛作為勞動工具的地位及作用明顯增強，而作為食物鏈中一環(huán)的地位則被大大削弱，加上歷朝歷代三令五申禁止宰殺耕牛，牛肉就這樣默默地退居到了肉食二線。而像水滸傳中梁山好漢們大塊吃牛肉大口喝酒的場景則是對舊時統(tǒng)治秩序的無聲挑戰(zhàn)，同時也暗暗表達了人們內(nèi)心對肉食的狂熱喜愛。

根據(jù)漢代文史中“澤中千足彘(250只豬)，此其人皆與千戶侯等”以及家中有“千足羊(250只羊)”的說法和記載，可見同為“大牢”的豬羊在人們餐桌上難分伯仲的地位。但平分秋色的好景卻沒能維持多久，進入魏晉以后，人們逐漸減少家豬的飼養(yǎng)規(guī)模，羊肉自此開始統(tǒng)治中國人的餐桌，成為獨一無二的主流肉食。南北朝時期的《洛陽伽藍記》曾寫道“羊者是陸產(chǎn)之最”。唐代文人騷客也時常以“羊羔美酒”來形容大快朵頤的場景。唐代《太平廣記》中有關(guān)肉類的記述總共105處，其中對羊肉的記載就有47處，而豬肉只有12處。不僅如此，《太平廣記》中還記載了就算是在家修行的居士也抵制不住羊肉的美味誘惑，仍然會吃，可見當時的人們幾乎都淪為了羊肉的狂熱粉。

經(jīng)過唐朝百姓的大力推廣，食羊肉早就不僅僅為了果腹或刺激貪婪的味蕾了，而是演變成了一種社會風尚，用當下的熱詞來說就是“潮人必備”。宋代曾流傳著這樣一個說法“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”。據(jù)記載，宋朝宮廷御廚一年消耗羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤，日后“御廚止用羊肉”甚至成了兩宋皇室的“祖宗家法”。

明代：豬肉的成功逆襲

隨后進入蒙古族稱霸中原的元代，羊肉的銷量更因此猛漲，但好景不長，一到明代備受冷落的豬肉竟后來居上，成功地扳回了一局。明代初期永樂年間的御膳菜單中就明確記載需用食材包括羊肉5斤豬肉6斤。雖用量只有1斤之差，但和前朝相比足以表明曾經(jīng)被打入冷宮的豬肉已成功地被解凍并登堂入室了。不僅如此，明代后期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數(shù)中也表明年用18900口豬，10750頭羊，此時的豬肉已大有超越羊肉之勢，而李時珍所著《本草綱目》中則直接表明：“豬，天下畜之。”，此言一出，豬肉便徹底翻盤，走上了正統(tǒng)之路。

在豬肉地位的持續(xù)上升期中卻發(fā)生過一段再次被打入冷宮的小插曲。正德十四年(1519年)十二月，不僅明代皇帝姓氏與“豬”同音而且明武宗生肖又屬豬，因此殺豬食肉被看成大逆不道，皇帝頒布禁令及相應懲處制度，違者全家“發(fā)極邊永遠充軍”且永不得返鄉(xiāng)。在重重重壓下，農(nóng)民們只得宰殺家中所養(yǎng)的豬。隨著大規(guī)模的宰殺和禁豬，豬肉及其制品漸漸在市場上銷聲匿跡了。

但民心不可違，根據(jù)《萬安縣志》記載“陳氏穴地養(yǎng)之，始傳其種”，面對朝廷的各項禁令及重壓，百姓們尋求各種方法前來抵制，各層要員也都對此禁令不為所動。至正德十五年三月，禮部上奏皇帝說國家祭典需牛豕羊三牲，如今禁用豬肉，無論是宮內(nèi)還是坊間豬肉都已銷聲匿跡，難覓其蹤影，如此這般實在不成禮法。面對這樣的窘境，武宗只能自食其言，“內(nèi)批仍用豕”。如此這般的禁豬令僅推行了三個月便以失敗告終。隨后豬肉又再次突出重圍回到了百姓的餐桌。

時至清代，“豬強羊弱”的現(xiàn)象更是隨處可見。相傳每逢春節(jié)，京城便殺豬近十萬頭。1784年的除夕大宴上僅乾隆皇帝的一桌御膳就用去家豬肉65斤，相比之下羊肉只用了20斤。清朝滅亡后，中國人對豬肉的喜愛更是有增無減。1952年解放初期時，中國就擁有8976萬口豬，羊僅6177萬頭。直至今日，我國豬肉的年產(chǎn)量早已是羊肉的十倍，經(jīng)過近兩千年的PK，豬肉經(jīng)歷了一系列的起伏，最終“逆襲”成功！

豬肉逆襲的原因

提供土地肥料

與耕牛直接犁地相比，家豬所提供的肥料更具深遠意義。在耕地面積逐年減少人口不斷增加的中國，為了滿足日益膨脹的糧食需求，家豬糞便作為肥料不僅能幫助土地盡快恢復肥力更有助于農(nóng)作物多生長，對增產(chǎn)有著重要的推動作用。

清代蒲松齡在《養(yǎng)蠶經(jīng)》中也曾提及家豬糞便對農(nóng)耕的促進作用：“歲與一豬，使養(yǎng)之，賣后只取其本，一年積糞二十車，多者按車給價，少者使賣豬賠補?！薄芭镏胸i多，囷中米多，養(yǎng)豬乃種田之要務”。養(yǎng)羊雖同樣可以提供土地肥料，促進農(nóng)耕但常言道“羊壅宜于地，豬壅宜于田”，養(yǎng)羊需要廣闊的牧場，在人口稠密的農(nóng)業(yè)區(qū)幾乎無法實現(xiàn)。此輪角逐，牛羊又居下風，無情地敗下陣來。

生長速度快、產(chǎn)量高

明代時有人嘗試用蝗蟲喂豬，結(jié)果“豬初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”。不僅家豬的生長速度快到驚人，其豬肉產(chǎn)量更是讓人喜出望外。相比之下，百姓在養(yǎng)羊的過程中需喂以含高纖維的綠色植物，其食量之大，食料之貴已完全超乎百姓的承受范圍。根據(jù)明代的《沈氏農(nóng)書》記載，在江南地區(qū)養(yǎng)山羊11只，一年需要飼料一萬五千斤，其中農(nóng)戶可自己提供一千余斤桑葉(占7%)，但剩余的枯草、枯葉各七千斤都需要從別處購買，總共需要六兩銀子，這在當時可謂是一筆極大的開銷。

繁殖能力強

此外，豬的繁殖能力以及產(chǎn)肉量也遠遠勝過牛羊。根據(jù)科學家研究表明，豬是把碳水化合物轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)和脂肪的效率最高的動物之一。早在明朝時浙江嘉興府就有“肉豬一年飼養(yǎng)兩槽，一頭肉豬飼養(yǎng)6個月可得白肉90斤”的相關(guān)記載。但根據(jù)《膳夫經(jīng)手錄》所述，“羊之大者不過五六十斤”，其產(chǎn)肉量遠遠不及家豬。此外，明朝時已有“母豬一胎可育仔十四頭”的繁育記載，而羊的繁育能力一般僅1-2只，其繁育速度之慢又使其再敗一輪。