在西方傳教士的眼中，明代中國(guó)的蔬菜是當(dāng)時(shí)世界上種類(lèi)最齊全、質(zhì)量最高的。意大利傳教士利瑪竇，就曾以極其艷羨的口吻這樣描述：

中國(guó)氣候條件的廣大幅度，可以生長(zhǎng)種類(lèi)繁多的蔬菜。

食用蔬菜的種類(lèi)、質(zhì)量和栽培植物的種植情況也差不多，所有這些中國(guó)人使用的數(shù)量，都要比歐洲人的通常數(shù)量多得多。

葡萄牙傳教士克路士也曾用類(lèi)似的口吻說(shuō)過(guò)明代中國(guó)：

菜園里有很多蔬菜，如大頭菜、蘿卜、白菜，及各種有氣味的菜、蒜、蔥等等，極其豐富。

據(jù)《嘉靖建寧府志》記載，僅建寧府一地出產(chǎn)的可供食用的蔬菜就達(dá)五十種。稍差的延平府，在嘉靖年間也有可供食用的蔬菜三十多種。

明代江蘇的蔬菜品種也有許多，如南京的蕹菜，常熟的胡蘿卜，嘉定的香芋，杭州的最“補(bǔ)益人”的芡，婁縣的菱，高郵、寶應(yīng)的蓮房……這些蔬菜還遠(yuǎn)銷(xiāo)各地。色澤紅嫩而甘味為上的荸薺，盛產(chǎn)于吳中，并作為珍品遠(yuǎn)銷(xiāo)京城。生長(zhǎng)在江岸的藜蒿，也由九江諸處采摘，用可裝數(shù)百石糧食那樣大的船裝上，販運(yùn)遠(yuǎn)方。

明代江南人民還不斷拓展著蔬菜的食用領(lǐng)域。在萬(wàn)歷以前，江南地區(qū)還很少采食莼菜，清人則明確記載：“太湖采莼，自明萬(wàn)歷間鄒舜五始”，當(dāng)時(shí)張君度為此畫(huà)了《采莼圖》，陳仲醇、葛震甫諸名士并有題句，一時(shí)傳為佳話(huà)。

明萬(wàn)歷以后，許多文士繼承了前代文豪雅賢稱(chēng)道莼菜的傳統(tǒng)，創(chuàng)作了數(shù)量可觀的頌揚(yáng)莼菜的詩(shī)詞文賦。其中以袁宏道最具代表性，在他看來(lái)，西湖的莼菜在馳名的諸美食中尤美，特別是浸湘湖一帶最佳，其味香粹滑柔，略如魚(yú)髓蟹脂，但清輕遠(yuǎn)勝，比荔枝還嬌脆，“唯花中之蘭、果中之楊梅，可異類(lèi)作配耳”。

莼菜食用的進(jìn)步，在一定程度上反映了明代蔬菜食用水平的提高。這就如同現(xiàn)在看來(lái)非常普通的“豆芽菜”一樣，在明代卻由于人們對(duì)蔬菜日益增長(zhǎng)的需求，發(fā)“豆芽菜”的方法也開(kāi)始得到了推廣：

撿綠豆，水浸一宿。候漲，以新水淘，控干，用蘆席灑濕襯地，摻豆于上，以濕草薦覆之，其芽自長(zhǎng)。

由于“豆芽菜”無(wú)土便可栽培，簡(jiǎn)便易行，能補(bǔ)蔬菜短缺時(shí)的需求，所以在明代城市里出現(xiàn)了許多以專(zhuān)門(mén)出售“豆芽菜”為生的小商販。隨著城市人口激增，商業(yè)發(fā)達(dá)，在明代城市周?chē)楷F(xiàn)出大量農(nóng)民和商販，專(zhuān)門(mén)從事蔬菜種植和出售，以供應(yīng)城市日常生活的需要，他們所處的地區(qū)也就成為了蔬菜生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)區(qū)。如《弘治吳江志》所描述的：

成化年間的蘇州吳江縣龐山村，每天晨鐘初靜時(shí)，青壯勞力甚至幼童老叟，便一個(gè)接著一個(gè)，挑著滿(mǎn)載蔬菜的擔(dān)子，達(dá)數(shù)百擔(dān)之多，入城變賣(mài)。

所以，作家陳鐸專(zhuān)寫(xiě)了一題為《園戶(hù)》的散曲：

通渠灌圃隨時(shí)序，分畦引架勤培瓠。呈新獻(xiàn)嫩依豪富，尋僧覓道供齋素。人能咬菜根，百事堪為做，諸公近日憎粱肉。

陳鐸將種蔬菜的“園戶(hù)”，列為明代三百六十行中的一行，表明蔬菜在明代人們的日常生活中已是非常重要了。

食用野菜在明代也十分盛行，邵璨的《香囊記》記載的一普通百姓之家對(duì)年邁老人的供養(yǎng)，就是以野菜為羹的。這家的媳婦這樣說(shuō)：

飯已做在此，本待具些蔬肴之味，又無(wú)錢(qián)鈔可買(mǎi)，適來(lái)在鄰舍家，覓得野菜一束，做一碗羹，聊為下飯。[前腔]野園荒圃，挑摘取草蔬，露葉香可茹。翠盎盛來(lái)，暫假供匙箸?？慈峤z嫩甲，未必成五俎。語(yǔ)云：七十非肉不飽，不是奴家不為肥甘之奉。幸親甘淡泊，肯怨著憂(yōu)葵女。蔬飯已具在此，請(qǐng)婆婆出來(lái)吃早膳。

由此可見(jiàn)，野菜又不僅僅是災(zāi)荒之年的代替食品，也是平時(shí)百姓賴(lài)以生存的食物，因此，在明代出現(xiàn)了如世界著名科技史家李約瑟、魯桂珍所說(shuō)的“尋找食用植物”即野菜的活動(dòng)。由于各方面的努力搜尋，明代的野菜品種比歷史上任何一個(gè)朝代都要發(fā)現(xiàn)得多，僅最為常見(jiàn)的葉可食的野菜就達(dá)一百六十五種之多。這些野菜的食用方法，多是采摘后炸熟或水浸、去掉酸苦味，加油、鹽就可以調(diào)食了。隨著野菜食用的日漸推廣，人們食用野菜的方法也逐漸豐富、講究起來(lái)。

《西游記》第八十六回，就有將野菜作為常蔬、佳蔬的烹調(diào)方法：

嫩焯黃花菜，酸齏白鼓丁。

浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。

燕子不來(lái)香且嫩，芽?jī)喝〈噙€青。

爛煮馬藍(lán)頭，白熝狗腳跡。

貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃;

剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。

碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。

油炒鳥(niǎo)英花，菱科甚可夸;

蒲根菜并茭兒菜，四般近水實(shí)清華。

看麥娘，嬌且佳;

破破納，不穿他;

苦麻臺(tái)下藩籬架。

雀兒綿單，猢猻腳跡;

油灼灼煎來(lái)只好吃。

斜蒿青蒿抱娘蒿，燈娥兒飛上板蕎蕎。

羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍(lán)不用油。

這些野菜，若對(duì)照以上所舉“食用植物”的著作，均可找到其痕跡。而在《西游記》中，這些野菜則是作為“素席”款待客人的，可見(jiàn)這些野菜食用面之廣，不獨(dú)救荒之用，還可精做細(xì)吃，足以登飲食大雅之堂。