春到清明必踏青，清明節(jié)時(shí)也是許多時(shí)令美食上市之時(shí)。昨天，南京民俗學(xué)者蔡博文告訴記者，清明時(shí)節(jié)踏青、野餐的歷史，自古有之。古代清明節(jié)就是一個(gè)“美食節(jié)”，不僅有很多時(shí)令美食在這個(gè)春暖花開(kāi)的季節(jié)上市，而且清明節(jié)和古代的“寒食節(jié)”的習(xí)俗在今天逐漸重合，寒食節(jié)的一些特色美食也流傳下來(lái)。

古代女子們的“吃清明”

蔡博文告訴記者，清明美食古來(lái)有之。古人為適應(yīng)寒食禁火冷食的需要，創(chuàng)造了一些食品。比如用麥草搗汁和糯米做青粉團(tuán)，烏桕汁染烏飯做糕，或者用香椿芽拌面筋、嫩柳葉拌豆腐作寒食食品。清明節(jié)在古代是祭祀性的節(jié)日，一般人家要用四碟六碗時(shí)饈清酒祭奠祖先。祭完之后，家人和應(yīng)邀來(lái)的親戚共享酒食，叫“吃清明”。古代在江南，人們要挑薺菜做餛飩過(guò)節(jié)，清明掃墓時(shí)要做黃花青果糕作供物，采用一種菊科野草的嫩葉搗爛去汁和粉做成，非常好吃。而且，清明美食的傳統(tǒng)還來(lái)自于古代清明踏青之后的野餐。

尤其古代的女子平時(shí)不能出門(mén)，而清明節(jié)這天的祭祖、踏青是古代女子出門(mén)的好時(shí)節(jié)，她們?cè)谶@一天會(huì)精心打扮，早早出門(mén)去祭奠先人，然后就踏青游玩，所以在古代清明節(jié)也是女人們的節(jié)日，她們可以到郊外賞玩春色，放風(fēng)箏，然后野餐。

吃青團(tuán)的食俗有兩千多年

南京人最熟悉的清明美食就是青團(tuán)了。蔡博文表示，江南的“麥漿草”，清明而生，過(guò)則難覓，也正是因?yàn)槿绱?，用麥漿草做成的青團(tuán)子，在江南一帶的民間清明食俗中格外重要。每到清明，江南百姓必到田間揪一把“麥漿草”，回家搗爛壓汁，與晾干的水磨純糯米粉拌勻和好，包上豆沙餡兒，民間訣竅還要放入一小塊豬油，團(tuán)好入籠蒸熟，出籠時(shí)再薄薄刷一層熟菜油在表面。此外，艾草也是一種常見(jiàn)的清明食材。將糯米蒸熟之后拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團(tuán)成一個(gè)個(gè)綠綠的小粑粑放進(jìn)鍋里蒸熟，這就成了艾草糍粑。

“吃青團(tuán)的食俗可追溯到兩千多年前的周朝?！彼硎?，古代寒食節(jié)的傳統(tǒng)食品有糯米酪、麥酪、杏仁酪揚(yáng)?，F(xiàn)在，青團(tuán)有的是采用青艾，有的以雀麥草汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成，現(xiàn)在青團(tuán)作為祭祀的功能漸漸淡化，而作為美食仍然很受歡迎。

蔡博文告訴記者，在南京清明時(shí)節(jié)，還有一道鮮美的美食就是河蚌豆腐湯。南京人把河蚌叫“歪歪”。要選個(gè)兒不大不小，紅殼的，六個(gè)左右就夠三口之家吃的了。先用熱水反復(fù)洗干凈，略灑點(diǎn)食鹽拌一拌，片刻后再洗一遍。用刀背將硬邊敲松，這樣熬出來(lái)的肉才會(huì)不老。最后將“歪歪”橫切成一公分寬的條兒，爆火將姜、蔥、咸肉或火腿肉、豆腐、“歪歪”下鍋，熬成濃湯，味道異常鮮美，有的還可以在里面放蠶豆瓣兒，或者鮮筍，秧草，湯美肉鮮，食之三月不忘。但是它性寒，不能多吃，胃不好的人尤其要當(dāng)心。南京此時(shí)的另一道河鮮就是炒螺螄。炒螺螄，是一道南京風(fēng)味的河鮮菜品。由螺螄和辣椒及各種調(diào)味料制成，味道鮮辣十分過(guò)癮。炒螺螄一炒一大盤(pán)，自己用嘴嗍著吃，也有直接用螺螄肉炒菜吃的，比如韭菜炒螺螄，都是清明時(shí)節(jié)最時(shí)髦的菜。

河蚌螺螄的誘惑

全城一起挖野菜

清明時(shí)節(jié)各種鮮嫩的野菜都成為南京人餐桌上的美食。清炒蘆蒿或者蘆蒿炒香干，再加上一點(diǎn)尖辣椒一起炒，簡(jiǎn)直是南京人心尖上的一道菜。這個(gè)季節(jié)還是吃馬蘭頭最好的時(shí)候?！段鲄鞘筹L(fēng)謠》說(shuō)：“二月春風(fēng)燕子飛，筍芽絕嫩蚌肉肥。枸杞、馬蘭滋味好，雞蛋攤攤豆腐皮……”清明吃野菜的樂(lè)趣更在于可以親手采摘，每年清明時(shí)節(jié)，南京不少人自發(fā)組成“民間野菜團(tuán)”，在全城展開(kāi)野菜大搜索，踏青時(shí)節(jié)帶著小鏟子小籃子去挖野菜，追尋兒時(shí)的黃金回憶，莫愁湖、玄武湖、梅花山、北極閣、江寧、八卦洲等地，都有市民邊踏青郊游，邊去挖野菜，馬蘭頭、母雞頭、豌豆頭、枸杞頭，用手掐下小芽子，回家下鍋熱炒，香氣撲鼻，綠色健康。而且南京有春發(fā)“八野”之說(shuō)，是指“旱八鮮”和“水八鮮”兩類，包括薺菜、蘆蒿、馬蘭頭、枸杞頭、苜蓿頭、馬齒莧、鵝兒腸和香椿頭等。清明吃野菜成了南京的一道特色。