我們的身體內(nèi)部有很多的酶，每個(gè)酶都是有自己的工作職責(zé)，每個(gè)酶都會(huì)促使我們的身體內(nèi)部的各個(gè)化學(xué)反應(yīng)，然后生成有利于我們身體的各種營(yíng)養(yǎng)，那么今天我們就谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶來學(xué)習(xí)一下這個(gè)是什么酶，對(duì)于我們身體到底有什么作用，我們的身體是有多依賴它。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase，簡(jiǎn)稱TGase)是一種硫醇酶，能夠促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián)，蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間的交聯(lián)。TGase能夠催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，形成ε-(γ-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，從而改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。TGase具有較好的pH穩(wěn)定性，最適pH為6.0，但在pH5.0-8.0范圍內(nèi)該酶均有較高活性;同時(shí)TGase也具有較高的熱穩(wěn)定性，最適溫度為50℃左右，在45-55℃都有較高活性。

TGase的催化機(jī)理

TGase利用肽鏈上的谷氨酰胺殘基上的甲酰胺基為乙?；w，受體可以是蛋白質(zhì)上的或游離氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子間的交聯(lián)，又可以催化分子內(nèi)的交聯(lián)反應(yīng)。

TGase可催化如下反應(yīng)：

(1)它可催化蛋白質(zhì)以及肽鍵中谷氨酰胺殘基的γ-羧酰胺基和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng) ，利用該反應(yīng)可以將賴氨酸引入蛋白質(zhì)以改善蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性;

(2)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中的賴氨酸殘基的ε-氨基作為酰基受體時(shí)，蛋白質(zhì)在分子內(nèi)或分子間形成ε-(γ-glutamyl) lys共價(jià)鍵，通過該反應(yīng)，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，使得食品以及其它制品產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)變化，從而賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)構(gòu)特性和粘合性能;

(3)當(dāng)不存在伯胺時(shí)，水可成為?；氖荏w，使得谷氨酰胺殘基脫氨。上述轉(zhuǎn)胺反應(yīng)可改變蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)、溶解度等功能性質(zhì)。

注： a ?；D(zhuǎn)移反應(yīng)

b 蛋白質(zhì)Gln殘基和Lys殘基之間的交聯(lián)反應(yīng)

c 脫氨基化反應(yīng)

TGase在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展應(yīng)用

從1989年開始，國(guó)際上研究用微生物發(fā)酵法工業(yè)化生產(chǎn)TGase。

自1993年食品工業(yè)用的TGase投放市場(chǎng)以來，發(fā)展十分迅速，應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，據(jù)報(bào)道，1995年該酶制劑的銷售額就近20億元，2000年TGase已成日本第二大工業(yè)用酶。

我國(guó)于2001年7月1日起將TGase作為新增補(bǔ)品種，列入食品添加劑行列，但我國(guó)已有數(shù)十所高校和科研機(jī)構(gòu)(包括企業(yè)研究所)在進(jìn)行TGase生產(chǎn)、開發(fā)、應(yīng)用研究，且取得了一系列的成果，目前已有多家國(guó)內(nèi)知名企業(yè)在使用TGase。

現(xiàn)階段隨著我國(guó)人民物質(zhì)生活的進(jìn)一步提高，人們對(duì)食品的品質(zhì)、風(fēng)味、安全等方面越來越關(guān)注，高質(zhì)量的肉制品、魚制品、奶制品、豆制品、面制品以及低鹽、低脂的保健肉制品正越來越受到人們的青睞。將不同來源的動(dòng)物、植物的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起非常符合國(guó)人的口味。而這些領(lǐng)域，正是TGase大顯身手之地。

根據(jù)以上的說法，我們大概知道谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase，簡(jiǎn)稱TGase)是一種硫醇酶，能夠促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián)，蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間的交聯(lián)，是能使我們的身體內(nèi)部正常運(yùn)作的一個(gè)介質(zhì)，它現(xiàn)在也被廣泛的運(yùn)用到我們的生活中，希望大家能學(xué)到知識(shí)。