雞蛋因富含優(yōu)質(zhì)蛋白及多種營養(yǎng)素一直被人們所喜愛。不過，即使是簡單的水煮蛋也有很多學(xué)問。不要以為隨便丟水里煮煮就完事了，弄不好很可能不營養(yǎng)反而吃進(jìn)病菌。

雞蛋殼最易帶病菌

沙門氏菌引起食物中毒的情況很是普遍。在世界各國的各種細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首，我國內(nèi)地因此引起中毒的也并不罕見。

沙門氏菌是沙門氏菌病的病原體，沙門氏菌病是人畜共患病，肉類和禽蛋是導(dǎo)致人類感染這種病菌的主要源頭。感染沙門氏菌會對兒童、體弱婦女或老人的健康造成致命威脅，在很大程度上破壞體弱多病者的免疫能力。同時，沙門氏菌也會對正常成年人的健康構(gòu)成威脅，受沙門氏菌感染的成人多半是腹瀉癥狀，大概幾天可以痊愈，但兒童則會出現(xiàn)發(fā)燒和腹瀉并發(fā)的情況。

沸水煮8分鐘最佳

雖然雞蛋可能會被沙門氏菌污染，但防范沙門氏菌感染也很簡單——首先，雞蛋在烹飪前最好用清水充分沖洗外殼。因?yàn)殡u蛋外殼易粘有雞糞，在加工過程中，尤其是半熟狀態(tài)的雞蛋有可能被雞糞中的沙門氏菌污染，成為傳播沙門氏菌病的禍?zhǔn)住?/p>

雞蛋應(yīng)該涼水下鍋還是熱水下鍋？

其次，煮熟了再吃。雞蛋一定要加熱至蛋黃和蛋清均完全凝固后，才能保證安全。煮雞蛋時間過長和過短都不好，最好的做法是：將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡一分鐘，用小火燒開。開后改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對鐵的吸收。

煮雞蛋用冷水激有害？

很多人都習(xí)慣將鮮蛋帶殼煮熟或蒸熟后，馬上放到冷水中激一下，一來可以降溫，二來有利于剝殼時離皮。殊不知，雞蛋被加熱后，可以阻止細(xì)菌通過的蛋殼膜已破壞，這樣便使蛋殼通氣孔不再對細(xì)菌有阻擋作用，于是細(xì)菌極易趁機(jī)侵入蛋內(nèi)，可謂來去自由了。

正確的方法是雞蛋在煮制的過程中，加入少量食鹽，食鹽既可以殺菌解毒，又能同樣使蛋殼膜和蛋清膜之間因收縮程度不同而形成一定的空隙，使蛋殼較易剝離。

煎雞蛋、炒雞蛋、煮雞蛋 怎么烹飪最營養(yǎng)？

在烹調(diào)上，對成年人而言，煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過熟，雞蛋以沸水煮5~7分鐘為宜，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化;不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。（就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%~50%）。

油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學(xué)物質(zhì)。此外，要注意茶葉蛋應(yīng)少吃，因?yàn)椴枞~中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。

吃雞蛋最常見3大誤區(qū)

誤區(qū)一：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好

產(chǎn)婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果。食入過多蛋白質(zhì)，還會在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，對人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦?、四肢乏力、昏迷等癥狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。

誤區(qū)二：常吃雞蛋膽固醇偏高

不會，因?yàn)榈包S中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過血管壁而被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力。

誤區(qū)三：生雞蛋更有營養(yǎng)

生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，容易引起細(xì)菌感染，而且也不營養(yǎng)。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，導(dǎo)致食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。另外，生雞蛋內(nèi)含有“抗胰蛋白酶”，會破壞人體的消化功能。至于那些經(jīng)過孵化、但還沒有孵出小雞的“毛雞蛋”，就更不衛(wèi)生了。

千萬警惕購買人造雞蛋

人造雞蛋就是人造災(zāi)難

以食為天的中國人，從來沒有像今天這樣害怕過“吃”！

我們從毒大米里，認(rèn)識了石蠟；從毒火腿里，認(rèn)識了敵敵畏；從紅心鴨蛋 、辣椒醬里，認(rèn)識了蘇丹紅；從火鍋里，認(rèn)識了福爾馬林；從毒銀耳、毒蜜棗里，認(rèn)識了硫磺；從毒木耳中，認(rèn)識了硫酸銅；從毒奶粉中，認(rèn)識了三聚氰胺；而“人造雞蛋”的曝光，又讓我們知道了“海藻酸鈉、明礬和明膠”。

我們幾乎是在一次次食品安全危機(jī)中完成了化學(xué)掃盲。

透過記者暗訪“人造雞蛋”培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的枝節(jié)葉末，我們看到的不僅僅是造假者手藝嫻熟的輕車熟路，還看到了這些化工原料竟然唾手可得；不僅看到了造假者明目張膽的若無其事，還看到了造假培訓(xùn)生意興隆的悠然自得。

“人造雞蛋誕生”，人們難免思考和追問，諸如“人造雞蛋”中的海藻酸鈉、明礬和明膠，牛奶中的三聚氰胺，瘦肉中的瘦肉精、抗生素，毒大米中的一級致癌物黃曲霉素，毒面粉中的過氧化苯甲酰、溴酸鉀，這些如果不是技術(shù)人員研發(fā)出來并推向市場，商販又如何能得知和運(yùn)用？事實(shí)上，縱觀近年來歷次食品安全事件的處理，既沒有從技術(shù)發(fā)明層面和創(chuàng)新源頭尋找根源，也沒有從化工原料的管理層面消除疏漏。技術(shù)人員的助紂為虐，被有意無意地忽略和掩蓋了。

每一次食品安全事件的發(fā)生，總是引發(fā)公眾對于安全食品的期待。當(dāng)“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”被歪曲的利欲熏心綁架，當(dāng)科研成果被貪婪轉(zhuǎn)化成雞蛋已經(jīng)不再是母雞的“專利”，用一堆化工原料輕而易舉地合成出足以“以假亂真”的“人造雞蛋”時，本質(zhì)上離人造的災(zāi)難也就不遠(yuǎn)了。